中國(guó)僑網(wǎng)3月20日電 英國(guó)《英中時(shí)報(bào)》刊登文章，講述了英國(guó)華人廚師Andrew Wong進(jìn)入餐飲界并打造米其林一星中餐廳的故事。
文章摘編如下：
“說(shuō)真的，我從沒(méi)想過(guò)自己會(huì)成為一個(gè)廚師。”此刻，坐在記者對(duì)面的Andrew說(shuō)著一口流利的英式英語(yǔ)，雙手交叉地?cái)[在桌上。
80年代初，Andrew的祖父在倫敦中國(guó)城開(kāi)了一家中餐廳，倫敦土生土長(zhǎng)的Andrew對(duì)“中國(guó)”的印象最早也是從這里建立起來(lái)的。“那個(gè)時(shí)候，中國(guó)城社區(qū)的聯(lián)系非常緊密，大家都相互認(rèn)識(shí)，我經(jīng)常和鄰居家的小孩子一起玩，去中文學(xué)校念書(shū)。”
祖父年紀(jì)大了，Andrew的父親Albert順理成章地接手了餐廳，并把餐廳從中國(guó)城遷到了皮姆利科區(qū)，也就是目前A. Wong的所在地，并取名Kym’s。成年以前，Andrew的生活幾乎全是在父親的餐廳里度過(guò)的：白天，他和姐姐從那里出發(fā)上學(xué)；放學(xué)后，他就在父親的辦公室里寫(xiě)作業(yè)，和餐廳員工一起吃飯。節(jié)假日，Andrew和姐姐在廚房里玩，在生意特別好的時(shí)候幫著父母招呼客人。“我們餐廳主營(yíng)粵菜，像蒜香龍蝦、廣式點(diǎn)心都挺受歡迎的。我祖母是四川人，所以紅油抄手也是我們的特色菜！”雖然過(guò)去了30多年，Andrew依然記憶深刻。
上個(gè)世紀(jì) 80、90年代，華人家長(zhǎng)非常重視子女的教育，他們往往希望子女今后成為醫(yī)生、律師、會(huì)計(jì)，而不是進(jìn)入服務(wù)行業(yè)。Andrew的父母也不例外，他們并不希望Andrew子承父業(yè)，繼續(xù)做廚師。盡管如此，從小的生活環(huán)境讓Andrew對(duì)怎么做廚師、如何經(jīng)營(yíng)一家餐廳有了真實(shí)而全面的概念。
不過(guò)，他真正開(kāi)始自己的廚師之路，是因?yàn)橐粋€(gè)偶然。
90年代末，從小成績(jī)優(yōu)異的Andrew順利地進(jìn)入了牛津化學(xué)系，畢業(yè)以后又因?yàn)椤坝X(jué)得有趣”跑去LSE讀了社會(huì)人類學(xué)。然而，就在充滿無(wú)數(shù)可能性的人生畫(huà)卷徐徐展開(kāi)之時(shí)，一個(gè)噩耗傳到了22歲的Andrew耳朵里：“父親走了。”
父親的離世，意味著家中的頂梁柱不在了。餐廳如何運(yùn)轉(zhuǎn)、生活如何繼續(xù)成為Andrew不得不需要思考的問(wèn)題，他被迫承擔(dān)起了經(jīng)營(yíng)餐廳的重?fù)?dān)。為了做一名好廚師，Andrew在Westminster Kingsway College(WKC)進(jìn)修法國(guó)料理，進(jìn)行系統(tǒng)的烹飪培訓(xùn)。那段日子，Andrew一邊在學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪的理論知識(shí)，一邊在餐廳掌勺。這種快速將理論投入實(shí)踐的工作方式讓他獲得了極大的成就感，并逐漸體會(huì)到了餐飲行業(yè)的魅力。那個(gè)曾經(jīng)對(duì)做飯無(wú)感的少年開(kāi)始愛(ài)上了廚師這份工作。
時(shí)隔多年談及父親Albert Wang，Andrew顯得很平靜，但言語(yǔ)間仍然有著一種打心眼地敬佩之情。Andrew說(shuō)，“他(父親)是一個(gè)非常有想法的人，當(dāng)年的很多嘗試遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于餐飲行業(yè)發(fā)展軌跡幾十年。”Andrew的父親最早打算開(kāi)四川火鍋店，甚至還訂做了火鍋專用設(shè)備。“這在80年代的倫敦是難以想象的一件事，要知道川菜真正在倫敦流行起來(lái)還是最近10年的事。”他解釋道。
1988年，互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)始在歐美國(guó)家投入商用。90年代中期，Albert就給自己的餐廳設(shè)計(jì)了網(wǎng)站，讓Kym’s成為倫敦第一家有網(wǎng)站的中餐廳。此外，Albert還經(jīng)常帶著全家人一起嘗遍倫敦各大餐廳，觀察餐桌禮儀，比較不同餐廳的服務(wù)風(fēng)格、食物的呈現(xiàn)以及風(fēng)味。“我爸爸是一個(gè)超前于時(shí)代的弄潮兒，我從他身上學(xué)到的最重要的東西就是勇敢——有了想法就去做，不要理會(huì)別人的嘲笑，失敗了也不要緊，至少不會(huì)后悔。”Andrew說(shuō)。
或許正是受到父親行事風(fēng)格的啟示，從WKC畢業(yè)的Andrew決定在徹底接手餐廳前離開(kāi)倫敦一陣子，去大洋彼岸那個(gè)廣闊的世界——中國(guó)看看。“雖然我學(xué)的是法國(guó)料理，但我一直做的是中餐廳，可是我總覺(jué)得自己的知識(shí)和閱歷有限。正好有個(gè)朋友在成都的四川烹飪學(xué)院工作，我就想過(guò)去拜訪他，看看真正的中餐到底是什么樣的。”
就這樣，Andrew以成都為起點(diǎn)，先是北上到了青島，再途徑北京，最后南下來(lái)到香港、澳門，把中國(guó)繞了一大圈。期間，Andrew在各大酒店或餐廳后廚打零工，結(jié)交了很多中國(guó)的同行好友，像一塊海綿吸收著關(guān)于中國(guó)的一切。當(dāng)提到2000多名賓客在同一空間宴飲的中國(guó)式宴會(huì)，他十分驚嘆。當(dāng)然，最讓Andrew難忘的還是那一道道他見(jiàn)所未見(jiàn)、聞所未聞、嘗所未嘗的中國(guó)菜肴。
在中國(guó)游歷的那段時(shí)間里，Andrew琢磨出了幾個(gè)學(xué)習(xí)中餐的獨(dú)門秘訣，讓他在有限的時(shí)間里盡可能多地了解了中餐的烹飪技巧和各大中國(guó)菜系的特點(diǎn)。“我在中國(guó)的時(shí)間很短，練手的機(jī)會(huì)很有限，所以我的中餐知識(shí)很大一部分是靠觀察得來(lái)的，換句話說(shuō)，就是在酒店的后廚里觀察別的廚師是怎么做的，有不懂地方向他們請(qǐng)教，當(dāng)然偶爾也打打下手。除此以外，就是在和別人喝咖啡閑聊時(shí)了解的。”
Andrew還發(fā)現(xiàn)，如果沿著中國(guó)的國(guó)界線旅行，比如印度、俄羅斯、尼泊爾、曼谷等地，就會(huì)發(fā)現(xiàn)中國(guó)和當(dāng)?shù)氐娘嬍持g存在著奇妙的關(guān)聯(lián)，這讓他腦海中對(duì)中餐的概念開(kāi)始變得更寬廣。
打造“舌尖上的”中國(guó)之旅
在Andrew Wong所經(jīng)營(yíng)的中餐廳A. Wong的官網(wǎng)上，最先映入眼簾是一幅中國(guó)地圖。A. Wong的主打菜譜Taste of China(中國(guó)味道)匯集了12道展示中國(guó)各地風(fēng)味的美食，在倫敦美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站中餐區(qū)的評(píng)價(jià)很高。
來(lái)中國(guó)以前，Andrew和很多英國(guó)人一樣，以為蒜香龍蝦、廣式點(diǎn)心和紅油抄手就是中餐的全部，直到他走進(jìn)了成都龍泉的一家小吃店，這次經(jīng)歷讓他的觀念發(fā)生了翻天覆地的改變。
“當(dāng)時(shí)我在那家餐館吃飯，就點(diǎn)了一碗湯，里面只有蘑菇和蔬菜，嘗起來(lái)非常非常清淡，根本不是我所熟悉的川菜。”Andrew說(shuō)，“所以我就問(wèn)店員要了一些辣椒油加在湯中，然后整個(gè)湯的口味才變得‘正常’起來(lái)。這讓我意識(shí)到，連成都內(nèi)部的食物風(fēng)味都是不盡相同的，就更不要說(shuō)地區(qū)與地區(qū)、省與省之間會(huì)存在多大的差異！這是我在中國(guó)的一個(gè)非常非常大的發(fā)現(xiàn)。”
經(jīng)過(guò)這件事，Andrew想通了：他要做的不是接手父親的餐廳，而是開(kāi)一家真正意義上的“中餐廳”。他要在這個(gè)全新的天地自由揮灑，創(chuàng)造一幅“中國(guó)美食地圖”，讓英國(guó)人、特別是倫敦當(dāng)?shù)厝送高^(guò)這幅“地圖”，一窺中國(guó)美食的多樣性。
終于，Andrew心中的“地圖”在2012年成型，中餐廳A. Wong和招牌菜Taste of China應(yīng)運(yùn)而生。
很多傳統(tǒng)的中國(guó)菜肴一經(jīng)Andrew的巧手，都徹底地“改頭換面”了：流沙包插上了綠葉，刷上了糖漿，搖身一變成了小蘋(píng)果；咸水角被做成了胡蘿卜的樣子，十分可愛(ài)；而裹著巧克力外皮的樹(shù)莓冰糕竟然化身中國(guó)麻將，精致得讓人不忍下筷；成都豆腐花被裝進(jìn)了玻璃小碗；北京烤鴨要用“毛筆”蘸醬……
在A. Wong，英國(guó)中餐廳的固有模式被顛覆了，經(jīng)典的中國(guó)元素以新穎的方式呈現(xiàn)在顧客的眼前。
這里的圓桌也“暗藏玄機(jī)”，Andrew介紹稱，“兩張圓桌上各有一截(紋理)，拼在一起，就是一條完整的長(zhǎng)江……”
Andrew說(shuō)，“我希望A. Wong的每一樣?xùn)|西都能夠講述一個(gè)關(guān)于中國(guó)的故事。”
在正確的道路上全情投入
過(guò)去8年里，餐廳早已成了Andrew的另一個(gè)“家”。Andrew坦言，經(jīng)營(yíng)餐廳的過(guò)程并非一帆風(fēng)順。
“我們剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，也走過(guò)很多彎路。”Andrew說(shuō)，徽菜紅燒臭鱖魚(yú)最初引進(jìn)時(shí)并不受歡迎，不少英國(guó)人接受不了腌制的味道。此外，還有些英國(guó)人無(wú)法接受Andrew對(duì)中餐做出的顛覆性改變，只愿意堅(jiān)持“固有的對(duì)中餐的印象”。但最近幾年，Andrew和他的團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)人們的觀念正在慢慢改變，“人們開(kāi)始理解我們所做的事情”。
對(duì)此，Andrew解釋說(shuō)，無(wú)論自己經(jīng)營(yíng)的餐廳里，食物的外形、味道如何變化，他仍在堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的中餐配方和烹飪方式，因?yàn)檫@是中餐的“核心和靈魂”。
他認(rèn)為，做飯就是一個(gè)不斷試錯(cuò)的過(guò)程，中餐是世界上最古老的菜系，廚師可能犯很多錯(cuò)誤，但同時(shí)他們從這些錯(cuò)誤中也學(xué)到了很多。
Andrew說(shuō)，“雖然我們每天都在重復(fù)同樣的工作，但也永遠(yuǎn)在改進(jìn)的過(guò)程中。比起顧客的評(píng)價(jià)，我更在乎的是我們的團(tuán)隊(duì)是否在過(guò)程中全情投入。”(張雪)
