中國僑網(wǎng)3月20日電 英國《英中時報》刊登文章，講述了英國華人廚師Andrew Wong進入餐飲界并打造米其林一星中餐廳的故事。
文章摘編如下：
“說真的，我從沒想過自己會成為一個廚師。”此刻，坐在記者對面的Andrew說著一口流利的英式英語，雙手交叉地擺在桌上。
80年代初，Andrew的祖父在倫敦中國城開了一家中餐廳，倫敦土生土長的Andrew對“中國”的印象最早也是從這里建立起來的。“那個時候，中國城社區(qū)的聯(lián)系非常緊密，大家都相互認識，我經(jīng)常和鄰居家的小孩子一起玩，去中文學(xué)校念書。”
祖父年紀(jì)大了，Andrew的父親Albert順理成章地接手了餐廳，并把餐廳從中國城遷到了皮姆利科區(qū)，也就是目前A. Wong的所在地，并取名Kym’s。成年以前，Andrew的生活幾乎全是在父親的餐廳里度過的：白天，他和姐姐從那里出發(fā)上學(xué)；放學(xué)后，他就在父親的辦公室里寫作業(yè)，和餐廳員工一起吃飯。節(jié)假日，Andrew和姐姐在廚房里玩，在生意特別好的時候幫著父母招呼客人。“我們餐廳主營粵菜，像蒜香龍蝦、廣式點心都挺受歡迎的。我祖母是四川人，所以紅油抄手也是我們的特色菜！”雖然過去了30多年，Andrew依然記憶深刻。
上個世紀(jì) 80、90年代，華人家長非常重視子女的教育，他們往往希望子女今后成為醫(yī)生、律師、會計，而不是進入服務(wù)行業(yè)。Andrew的父母也不例外，他們并不希望Andrew子承父業(yè)，繼續(xù)做廚師。盡管如此，從小的生活環(huán)境讓Andrew對怎么做廚師、如何經(jīng)營一家餐廳有了真實而全面的概念。
不過，他真正開始自己的廚師之路，是因為一個偶然。
90年代末，從小成績優(yōu)異的Andrew順利地進入了牛津化學(xué)系，畢業(yè)以后又因為“覺得有趣”跑去LSE讀了社會人類學(xué)。然而，就在充滿無數(shù)可能性的人生畫卷徐徐展開之時，一個噩耗傳到了22歲的Andrew耳朵里：“父親走了。”
父親的離世，意味著家中的頂梁柱不在了。餐廳如何運轉(zhuǎn)、生活如何繼續(xù)成為Andrew不得不需要思考的問題，他被迫承擔(dān)起了經(jīng)營餐廳的重擔(dān)。為了做一名好廚師，Andrew在Westminster Kingsway College(WKC)進修法國料理，進行系統(tǒng)的烹飪培訓(xùn)。那段日子，Andrew一邊在學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪的理論知識，一邊在餐廳掌勺。這種快速將理論投入實踐的工作方式讓他獲得了極大的成就感，并逐漸體會到了餐飲行業(yè)的魅力。那個曾經(jīng)對做飯無感的少年開始愛上了廚師這份工作。
時隔多年談及父親Albert Wang，Andrew顯得很平靜，但言語間仍然有著一種打心眼地敬佩之情。Andrew說，“他(父親)是一個非常有想法的人，當(dāng)年的很多嘗試遠遠早于餐飲行業(yè)發(fā)展軌跡幾十年。”Andrew的父親最早打算開四川火鍋店，甚至還訂做了火鍋專用設(shè)備。“這在80年代的倫敦是難以想象的一件事，要知道川菜真正在倫敦流行起來還是最近10年的事。”他解釋道。
1988年，互聯(lián)網(wǎng)開始在歐美國家投入商用。90年代中期，Albert就給自己的餐廳設(shè)計了網(wǎng)站，讓Kym’s成為倫敦第一家有網(wǎng)站的中餐廳。此外，Albert還經(jīng)常帶著全家人一起嘗遍倫敦各大餐廳，觀察餐桌禮儀，比較不同餐廳的服務(wù)風(fēng)格、食物的呈現(xiàn)以及風(fēng)味。“我爸爸是一個超前于時代的弄潮兒，我從他身上學(xué)到的最重要的東西就是勇敢——有了想法就去做，不要理會別人的嘲笑，失敗了也不要緊，至少不會后悔。”Andrew說。
或許正是受到父親行事風(fēng)格的啟示，從WKC畢業(yè)的Andrew決定在徹底接手餐廳前離開倫敦一陣子，去大洋彼岸那個廣闊的世界——中國看看。“雖然我學(xué)的是法國料理，但我一直做的是中餐廳，可是我總覺得自己的知識和閱歷有限。正好有個朋友在成都的四川烹飪學(xué)院工作，我就想過去拜訪他，看看真正的中餐到底是什么樣的。”
就這樣，Andrew以成都為起點，先是北上到了青島，再途徑北京，最后南下來到香港、澳門，把中國繞了一大圈。期間，Andrew在各大酒店或餐廳后廚打零工，結(jié)交了很多中國的同行好友，像一塊海綿吸收著關(guān)于中國的一切。當(dāng)提到2000多名賓客在同一空間宴飲的中國式宴會，他十分驚嘆。當(dāng)然，最讓Andrew難忘的還是那一道道他見所未見、聞所未聞、嘗所未嘗的中國菜肴。
在中國游歷的那段時間里，Andrew琢磨出了幾個學(xué)習(xí)中餐的獨門秘訣，讓他在有限的時間里盡可能多地了解了中餐的烹飪技巧和各大中國菜系的特點。“我在中國的時間很短，練手的機會很有限，所以我的中餐知識很大一部分是靠觀察得來的，換句話說，就是在酒店的后廚里觀察別的廚師是怎么做的，有不懂地方向他們請教，當(dāng)然偶爾也打打下手。除此以外，就是在和別人喝咖啡閑聊時了解的。”
Andrew還發(fā)現(xiàn)，如果沿著中國的國界線旅行，比如印度、俄羅斯、尼泊爾、曼谷等地，就會發(fā)現(xiàn)中國和當(dāng)?shù)氐娘嬍持g存在著奇妙的關(guān)聯(lián)，這讓他腦海中對中餐的概念開始變得更寬廣。
打造“舌尖上的”中國之旅
在Andrew Wong所經(jīng)營的中餐廳A. Wong的官網(wǎng)上，最先映入眼簾是一幅中國地圖。A. Wong的主打菜譜Taste of China(中國味道)匯集了12道展示中國各地風(fēng)味的美食，在倫敦美食點評網(wǎng)站中餐區(qū)的評價很高。
來中國以前，Andrew和很多英國人一樣，以為蒜香龍蝦、廣式點心和紅油抄手就是中餐的全部，直到他走進了成都龍泉的一家小吃店，這次經(jīng)歷讓他的觀念發(fā)生了翻天覆地的改變。
“當(dāng)時我在那家餐館吃飯，就點了一碗湯，里面只有蘑菇和蔬菜，嘗起來非常非常清淡，根本不是我所熟悉的川菜。”Andrew說，“所以我就問店員要了一些辣椒油加在湯中，然后整個湯的口味才變得‘正常’起來。這讓我意識到，連成都內(nèi)部的食物風(fēng)味都是不盡相同的，就更不要說地區(qū)與地區(qū)、省與省之間會存在多大的差異！這是我在中國的一個非常非常大的發(fā)現(xiàn)。”
經(jīng)過這件事，Andrew想通了：他要做的不是接手父親的餐廳，而是開一家真正意義上的“中餐廳”。他要在這個全新的天地自由揮灑，創(chuàng)造一幅“中國美食地圖”，讓英國人、特別是倫敦當(dāng)?shù)厝送高^這幅“地圖”，一窺中國美食的多樣性。
終于，Andrew心中的“地圖”在2012年成型，中餐廳A. Wong和招牌菜Taste of China應(yīng)運而生。
很多傳統(tǒng)的中國菜肴一經(jīng)Andrew的巧手，都徹底地“改頭換面”了：流沙包插上了綠葉，刷上了糖漿，搖身一變成了小蘋果；咸水角被做成了胡蘿卜的樣子，十分可愛；而裹著巧克力外皮的樹莓冰糕竟然化身中國麻將，精致得讓人不忍下筷；成都豆腐花被裝進了玻璃小碗；北京烤鴨要用“毛筆”蘸醬……
在A. Wong，英國中餐廳的固有模式被顛覆了，經(jīng)典的中國元素以新穎的方式呈現(xiàn)在顧客的眼前。
這里的圓桌也“暗藏玄機”，Andrew介紹稱，“兩張圓桌上各有一截(紋理)，拼在一起，就是一條完整的長江……”
Andrew說，“我希望A. Wong的每一樣?xùn)|西都能夠講述一個關(guān)于中國的故事。”
在正確的道路上全情投入
過去8年里，餐廳早已成了Andrew的另一個“家”。Andrew坦言，經(jīng)營餐廳的過程并非一帆風(fēng)順。
“我們剛開業(yè)的時候，也走過很多彎路。”Andrew說，徽菜紅燒臭鱖魚最初引進時并不受歡迎，不少英國人接受不了腌制的味道。此外，還有些英國人無法接受Andrew對中餐做出的顛覆性改變，只愿意堅持“固有的對中餐的印象”。但最近幾年，Andrew和他的團隊發(fā)現(xiàn)人們的觀念正在慢慢改變，“人們開始理解我們所做的事情”。
對此，Andrew解釋說，無論自己經(jīng)營的餐廳里，食物的外形、味道如何變化，他仍在堅持使用傳統(tǒng)的中餐配方和烹飪方式，因為這是中餐的“核心和靈魂”。
他認為，做飯就是一個不斷試錯的過程，中餐是世界上最古老的菜系，廚師可能犯很多錯誤，但同時他們從這些錯誤中也學(xué)到了很多。
Andrew說，“雖然我們每天都在重復(fù)同樣的工作，但也永遠在改進的過程中。比起顧客的評價，我更在乎的是我們的團隊是否在過程中全情投入。”(張雪)
