廣州1月2日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山冬春收獲“地下雪梨”烹飪美食
作者 李曉春 郭軍
馬蹄糕，在廣州一些著名老字號茶樓酒家中的茶市占據(jù)特色粵式糕點的一席之位，如陶陶居的香煎泮塘馬蹄糕，以其精致的賣相和特別的口感，在茶客中贏得眾多“擁躉”。類似的出品，在廣東臺山的茶市中也有呈現(xiàn)，臺山人除了用馬蹄制作糕點之外，更喜歡用其烹菜煲湯。
冬菇馬蹄剁肉餅 李曉春 攝據(jù)了解，馬蹄實為荸薺，又名菩薺、地栗、錢蔥、土栗、刺龜兒、水栗等，其皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美譽。馬蹄的稈多數(shù)為叢生的直立圓柱狀，稈內(nèi)有橫隔膜，稈的表層光滑無毛。馬蹄一年只種一茬，待苗稈枯黃倒伏、球莖皮色呈深紅褐色時采收為宜，采收期一般在冬春季節(jié)。馬蹄有平臍、凹臍(主要看球莖的底部)之分，平臍的肉質(zhì)較粗、渣多淀粉含量高、較耐貯藏，而凹臍的水分和可溶性固形物含量高、味甜、渣少。
撿拾藏在泥塊中的馬蹄 李曉春 攝臺山是中國著名的僑鄉(xiāng)，更是名符其實的“魚米之鄉(xiāng)”，以大米、鰻魚、青蟹、冬瓜、青椒等為代表的各類優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品繁多。馬蹄也是其中一種。目前，臺山的大江、水步、四九、沖蔞、斗山、端芬、海宴等鎮(zhèn)都有不同規(guī)模的種植，大面積種植的多數(shù)以做馬蹄粉的品種為主，小面積種植的主要是以可鮮食和烹菜煲湯的品種為主。
紅蘿卜淮山馬蹄煲豬骨湯 李曉春 攝“采挖馬蹄純屬手工活，要先安排人將倒伏的稈剪割掉、清理完之后才開始采挖。馬蹄個頭不大，需通過人手掰開泥塊逐粒逐粒撿。我種植的這種用來做馬蹄粉的珍珠馬蹄個頭更細小，畝產(chǎn)雖能達1500公斤左右，但采挖起來耗時耗力，像這片80多畝的馬蹄田，每天起碼要有二三十人同時開工才能完成當天的采挖量，僅計算人工費支出每公斤就要八九毛錢。”沖蔞鎮(zhèn)八家村一種植戶告訴記者，目前珍珠馬蹄的收購價每公斤保持在3.3元左右，多數(shù)銷往廣西、廣州、江門等地。
臺山人用于烹菜煲湯的馬蹄 李曉春 攝“這些馬蹄都是本地新鮮采挖的，比其它地方的馬蹄更脆甜多汁，現(xiàn)在批發(fā)價為每公斤8元左右。”據(jù)臺城蔬菜批發(fā)市場一批發(fā)商透露，新鮮采挖的馬蹄須帶有少許泥巴才更利于保鮮，若馬蹄捏起發(fā)軟且有多折紋的就明顯是存放時間過長，那樣會影響品質(zhì)和口感。
用于制作馬蹄粉的珍珠馬蹄 李曉春 攝記者在臺城的各菜市場中，見到多數(shù)設(shè)有集番薯、芋頭、豬仔薯、雞爪芋、紅蘿卜、馬蹄、姜、玉米等臺山特色農(nóng)產(chǎn)品于一體的固定攤位。“散客每次購買馬蹄的量少，一般家庭多數(shù)搭配其他食材用來煲湯。或選擇性搭配紅蘿卜、玉米粒或沖菜、冬菇等食材剁豬肉餅，蒸熟就很鮮甜，適合家中婦孺食用。有些人在制作包云吞、餃子的餡料中也用到馬蹄。茶樓的需求量相對會大些，燜、煲、炒、蒸等都會用到。”一攤主說，目前馬蹄零售價為每公斤16元，削皮后的每公斤30元。
“以前在農(nóng)村，新鮮馬蹄既可直接洗干凈削皮當水果吃，也可帶皮煲熟當零食吃。如今，部分臺山人煮肴喜歡在燜羊肉或煲羊肉的過程中加入馬蹄提鮮，也會將其切成小薄片用于烹飪臺山傳統(tǒng)鄉(xiāng)村宴席菜式炒八珍、炒菜芹百合腰果豆等。”臺山人黃燦健表示，馬蹄是臺山鄉(xiāng)村宴席中的常備食材之一，馬蹄鮮中帶甜的口感可讓宴席菜式更具鄉(xiāng)味和人情味，吃進嘴里都能感覺到柔情蜜意般的幸福。(完)
