查證專家_@依農看天下|優質三農領域創作者
今天_我們聊聊餐桌上常見的西紅柿。
西紅柿_也叫番茄_是一種原產自美洲大陸的茄科植物。
雖然是個舶來品_但憑借著優質口感、豐富營養、吃法百搭、便于種植等特點迅速成為國人的心頭好。
這種喜歡催生了龐大的產業鏈。據聯合國糧農組織統計數據顯示_我國早已是世界上最大的西紅柿種植生產國。
2019年我國西紅柿產量高達6000萬噸_相當于其他主要產區的總和。
可能是愛之深責之切_題為“為什么西紅柿吃不出小時候的味道了”的相關內容_沖上了各大熱搜榜單。
就連央視還為此專門發布了視頻_解讀西紅柿味道變化的原因。
其實_關于西紅柿風味不如以前的討論_早已有之。
每隔一段時間都會被廣泛討論并且都能引發眾多消費者的共鳴。
絕大部分用戶的回復都是對小時候西紅柿軟糯口感、酸甜滋味、濃郁香氣的懷念_以及對當前西紅柿風味下降的調侃。
但也有部分別有用心的人惡意造謠稱_“當前難吃的西紅柿都是轉基因”_再比如武斷地講“西紅柿變難吃了全是因為用了藥和激素”_“變難吃的西紅柿營養成分也大不如以前了”......
這些聲音_導致部分將信將疑的朋友開始對當前西紅柿的安全性產生了擔憂。
今天辟謠君邀請到了專業農技專家_和各位聊聊“西紅柿為什么不好吃了？”
是我的味覺出了問題？
No_西紅柿味道確實變了。
如果你也覺得西紅柿不好吃了。那恭喜你_你的味覺很靈敏。西紅柿的味道相比過往_確實發生了改變。
導致這一問題的最核心原因_在于當前國內西紅柿種植生產端主栽品種的改變。
當前國內西紅柿品種主要以硬質西紅柿為主。
與傳統西紅柿品種相比硬質西紅柿的果皮更厚_果實支撐性更強。
這使得硬質西紅柿具備了產量高、耐運輸、儲存時間更長等諸多優勢_更適應當下的市場需求。
不過有得必有失_硬質西紅柿成為主栽品種后_越來越多的消費者感覺出西紅柿的風味大不如以前。
但在很長一段時間里_這只是小部分人的“感覺”_并不能作為西紅柿風味缺失的鐵證。
直到2017年_由我國科學家黃三文研究員領銜的科研團隊發表在《科學》期刊上的一篇學術文章_真實嚴謹地揭示了西紅柿風味缺失的原因_證明了消費者的“感覺”是對的。
因為西紅柿的風味是一種“感覺”不好量化_所以研究難度比較大_因此黃三文研究員的研究歷時4年才完成。
該研究團隊首先通過組建一個170人的品嘗小組_對100種西紅柿進行了多次嚴格的品嘗實驗_確定了33種直接影響西紅柿風味的物質。
而后該研究團隊又對來自世界各地_近400種西紅柿品種的風味物質進行了全面系統的分析。
發現當前主栽西紅柿品種與傳統西紅柿品種相比_缺失了控制西紅柿風味的部分基因位點。
從而造成13種風味物質的含量顯著降低_最終導致了西紅柿風味的下降。
但正如前文所說_有失必有得。以損失部分風味為代價_西紅柿的育種朝著高產、耐儲運的風向發展。無論對消費者_還是種植西紅柿的農民_都是有正面意義的。
品種差異外_以下因素也會影響風味
正如前文所說_導致西紅柿口味大不如前的原因是因為品種差異。
但其實同一種西紅柿_也會因為生長環境、種植條件等因素差異_導致口感分化。為此_國內外的科研人員對此也做了大量的科學研究。
當其她影響因素不變時_在西紅柿的種植生產過程中_
- 長期使用化肥農藥的西紅柿要比科學施肥使用有機肥的西紅柿風味差。
- 粗放種植管理（包括植株管理、施肥管理、水分管理等）要比精細種植管理的西紅柿風味差。
- 使用乙烯催熟比自然生長的西紅柿風味差。
- 提前采收比自然成熟的西紅柿風味差。
- 環境（包括光照、水分、溫度、二氧化碳含量等）不能滿足西紅柿最適合生長比在適宜條件生長下的西紅柿風味差。
講這些的目的是為了告訴大家_當前主栽西紅柿品種的風味也分高低_不談老品種的前提下_我們也是能吃到風味相對較好的西紅柿。
至于農藥和激素問題_作為消費者也不需要過分擔心。一方面_因為從正常途徑購買到的農作物_已經過嚴格的檢疫檢測。絕大多數情況_不會對健康造成影響。
另一方面_某種意義上_使用農藥是當代人逃不開的問題_如果不使用農藥_別說美味的西紅柿_填飽肚子都是問題。
風味下降_營養也變少了？
并沒有_西紅柿營養依舊豐富。
在網絡上關于西紅柿風味的討論中_不少朋友還延伸到了營養成份的問題_覺得西紅柿風味缺失的同時營養成份也會跟著下降。
甚至還有人造謠說當前西紅柿品種大多都是轉基因_這里我們不討論轉基因的好壞_只強調兩點就可以讓這個謠言不攻自破。
首先_轉基因番茄目前在我國不能商業化種植。
其次_所有在我國銷售轉基因農產品或農副加工品_必須在明顯位置標注以便消費者辨識。
對于西紅柿風味下降后營養物質是否也會隨之下降_這也是無稽之談。單純更換品種_改變栽培技術_并不能改變農作物的營養成分。
特別是《我國食物成份表》發布的數據來看_最新版本和以前版本對比下_西紅柿營養物質并沒有下降。
因此大家可以放心地去吃西紅柿_她的營養超乎你的想象。
可能不同西紅柿品種之間的營養成份差異不大_但與其她農產品相比_西紅柿就有了不小的優勢。
這里以大家熟知的維生素A為例_每100g西紅柿中含有92mg的維生素A_這比西瓜、獼猴桃等水果及牛、羊等肉制品的維生素A含量_都要高上許多。
此外西紅柿中還含有番茄紅素、視黃醇、核黃素、煙酸等功能性營養物質_長期食用有益于身體健康。
兒時的味道_遲早會回來
其實不只是西紅柿_生活中很多農作物的口味都發生了變化_其成因與西紅柿風味下降大同小異。
比如說近幾年備受詬病的獼猴桃和黑布林_就因早采品質風味急劇下降；過度追求產量的西瓜、桃子、蘋果也不再如以前好吃；較短的出欄時間_讓雞、鴨、豬、羊等肉類失去了原有的風味。
其實市場需求是一直在變的_當越來越多的人詬病農產品風味下降的時候_就證明消費市場對于農產品風味有了越來越大的需求。
事實上農產品的風味已經有人在找了_這里邊既有前文提到的黃三文科研團隊_他們正在從農技育種角度_恢復農作物原有的味道。
還有一些農民朋友看到了市場對于風味的需求_正朝著這個方向發展。
恢復種植產量低但味道好的農作物。往城市周邊的農場走一走_相信會有一些不一樣的發現。
近幾年_在直播、物流行業高速發展下_具有風味優勢但不耐儲運的農產品_也有了遠距離消費的可行性。
如果你想回味下兒時的味道_也可以去一些農產品直播間轉一轉。
最后再說一句_我們對風味農產品的需求和認可_就是讓更多農產品回歸原味最有效的推動力。
參考資料_
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徐愛東._乙烯利催熟對番茄果實營養品質影響的研究進展[J]._北方園藝,_2011_(10):_181-184.
潘燁,_謝貞清,_金娟._魚蛋白有機肥料對番茄果實甜度及風味的影響[J]._農業工程技術_(溫室園藝),_41(10):_62.
芮文婧,_王曉敏,_高艷明,_等._環境對番茄果實品質和風味影響的研究進展[J]._安徽農業科學,_2017,_45(6):_34-36.
楊月欣.我國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018
