發(fā)文人 葉海燕
食在四川，味在樂(lè)山。對(duì)于好吃嘴們來(lái)說(shuō)，樂(lè)山是必須要去“打卡”的美食圣地之一，這里琳瑯滿目的小吃讓人垂涎欲滴。不過(guò)，最正宗的樂(lè)山缽缽雞、甜皮鴨、麻辣燙、蹺腳牛肉是怎么做的？
8月30日，發(fā)文人從樂(lè)山市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉，樂(lè)山組織專家開發(fā)了《樂(lè)山缽缽雞制作》《蘇稽蹺腳牛肉制作》《牛華麻辣燙制作》《樂(lè)山甜皮鴨制作》等四個(gè)專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范，目前考核規(guī)范已通過(guò)專家評(píng)審。
缽缽雞
甜皮鴨
據(jù)了解，樂(lè)山現(xiàn)有證照的餐飲21641家，其中獲得餐飲許可的餐飲有9529家。牛華麻辣燙、蹺腳牛肉、甜皮鴨、豆腐腦、缽缽雞等樂(lè)山本土特色美食，早已走出樂(lè)山，名揚(yáng)四海。一到節(jié)假日，各個(gè)餐館、小吃店門前都是顧客排著長(zhǎng)隊(duì)的火爆場(chǎng)景。
“樂(lè)山的餐館有很多，同一種美食，不同的餐館做出來(lái)的品相、味道都略有差異。為大家能吃上一口正宗的樂(lè)山小吃，這就迫切需要建立健全樂(lè)山市特色美食原料、生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)，為特色美食的制作提供科學(xué)、規(guī)范的技術(shù)支撐，促進(jìn)樂(lè)山市特色菜品走上規(guī)模化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展道路。”樂(lè)山市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)代勇剛表示。
四個(gè)專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范，由樂(lè)山市嘉州美食文化研究院聯(lián)合高校、美食行業(yè)協(xié)會(huì)、樂(lè)山具有代表性的餐飲企業(yè)共同研究制定。代勇剛以樂(lè)山甜皮鴨制作工藝要求為例，進(jìn)行了介紹。“根據(jù)考核規(guī)范，要有運(yùn)用優(yōu)質(zhì)鴨子、香辛調(diào)料、麥芽糖等加工制作成色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、鹵香濃郁的地方風(fēng)味特色菜肴的能力。規(guī)范從操作、安全與衛(wèi)生、選擇原料及初加工、炒糖色、鹵制、油炸與掛糖5大方面的操作進(jìn)行考核。”
考核規(guī)范經(jīng)相關(guān)部門審核后面向社會(huì)發(fā)布，達(dá)到法定年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。鑒定方式采用技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式，考核成績(jī)均實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分鑒定為合格。技能操作考核時(shí)間不少于120 分鐘。考核通過(guò)后，由有具備相關(guān)資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)發(fā)放職業(yè)技能證書。
據(jù)悉，樂(lè)山市嘉州美食文化研究院是由樂(lè)山市民政局批準(zhǔn)成立、隸屬樂(lè)山市商務(wù)局直管的四川省樂(lè)山市第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)類行業(yè)組織。研究院致力于 “樂(lè)山味道嘉州菜”理論建設(shè)、文化研究、標(biāo)準(zhǔn)制定、品牌打造、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)，建立“樂(lè)山味道嘉州菜”理論體系。因此，申報(bào)《樂(lè)山缽缽雞制作、牛華麻辣燙制作、蘇稽蹺腳牛肉制作、樂(lè)山甜皮鴨制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》項(xiàng)目上有著非常好的基礎(chǔ)和十分突出的優(yōu)勢(shì)。
【如果您有新聞線索，歡迎向我們報(bào)料，一經(jīng)采納有費(fèi)用酬謝。報(bào)料微信關(guān)注_ihxdsb，報(bào)料QQ_3386405712】
