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作為美食紀(jì)錄片的深度愛好者，E姐這兩天受邀去福州參加了一場很特別的團(tuán)建。
領(lǐng)隊者是企鵝影視紀(jì)錄片工作室總監(jiān)朱樂賢和幾大頂級美食紀(jì)錄片導(dǎo)演（《早餐中國》王圣志、《風(fēng)味人間》導(dǎo)演、騰訊視頻副總編輯陳曉卿、《向著宵夜的方向》韓經(jīng)國、《風(fēng)味人間》美食顧問陳立等），核心內(nèi)容就是——吃。
我永遠(yuǎn)被鏡頭拉變形，大家找找陳曉卿導(dǎo)演在哪？
兩天一夜，吃遍福州
說實話，從小習(xí)慣了湘菜的重口味，一開始聽到“福州美食”四個字還是很不以為然的，沒想到打臉來得很快就像龍卷風(fēng)。
第一天夜里，我們就去了達(dá)明美食街的“閩菜餐廳”燕壹品，一次性攝入超過三天標(biāo)準(zhǔn)的致死熱量之后，我終于明白了福州美食四個字怎么寫。
據(jù)現(xiàn)場喝得臉最紅的企鵝影視紀(jì)錄片工作室總監(jiān)朱樂賢介紹，宵夜菜色是根據(jù)福州人婚宴標(biāo)準(zhǔn)安排，包含了扎扎實實十多道菜式，有當(dāng)?shù)刈钣刑厣脑阊颉⒃泠牎⒓t蟳粉絲、太平燕，也有時令的燒白刁、蟹等。
我一直不知道這個紅紅的“糟”是什么，但味道甜甜的很好吃
其中我最喜歡的就是番鴨芋頭、拌紫菜和芋泥：芋頭的清甜軟糯和鴨肉的鮮香相互成就，酸酸甜甜的紫菜清爽宜人。
芋泥更是熱量炸彈，熱豬油給它注入了最后的靈魂，每一口都讓我徘徊在自律與失控的邊緣，最后當(dāng)然還是選擇向多巴胺投降。
在芋泥面前，我放棄了我最后的倔強
這里必須安利一下福州本地人從小喝到大的“大世界橄欖汁”，涼拌橄欖的澀味我實在無福消受，但這口清新的橄欖汁是讓人很受用的。
宵夜過后不到十小時，熱情的鵝廠又將大部隊拉到了早餐店。三大吃貨美食導(dǎo)演陳曉卿、王圣志和朱樂賢分別帶領(lǐng)三隊人馬，分三路向福州早餐發(fā)起進(jìn)攻，我被分到了陳曉卿導(dǎo)演帶領(lǐng)的“人間餓爸隊”。
“餓爸”的目的地是家族經(jīng)營的飯店“老福洲”。一坐定，我就被琳瑯滿目（熱量爆炸）的“小吃全家福”放倒了。
這里面既有換了個名字的老朋友“馬蛋”、“蠣餅”，又有新朋友“三角糕”、“蝦酥”等等。
我發(fā)現(xiàn)一件有意思的事情，“馬蛋”和“蠣餅”算是走遍全國，但在各個地方馬甲都不一樣。比如“馬蛋”在廣東叫“煎堆”，在湖北叫“麻團(tuán)”，在我老家叫“麻圓”；“蠣餅”在湖北叫“面窩”，在湖南叫“蔥油粑粑”。
三角糕、馬蛋、馬蹄糕、肉丸、蠣餅
除了油炸全家福，這家店的扁食、拌面、花生湯和鍋邊糊也很不錯。
“餓爸”陳曉卿最喜歡的是鍋邊糊，這是一種用閩江特產(chǎn)的蜆子熬煮、再用米漿在熱鍋邊凝結(jié)成粉皮做的湯，味道鮮美，最主要是罕見。
最后一頓飯安排在阿咪大排檔，鵝廠的朋友貼心地為我們點了幾道“漏網(wǎng)之魚”——佛跳墻、爆炒雙脆等。
這里的佛跳墻跟周星馳《食神》里的佛跳墻做法不同，湯底清澈，用料主要是豬骨、海鮮干貨、鮑魚等，跟我同桌的福州美食家馬語告訴我，福州人不煲老火湯，湯水里喜歡放海鮮干貨，湯料鮮美，可食。
爆炒雙脆是這幾天最“重口”的一道菜，酸甜中帶著胡椒粉的辛辣。對于不吃辣的福州人來說，胡椒就是他們的辣味之源，豬腰花和海蜇皮的鮮嫩程度也極難把握。
這也成了陳曉卿老師此次福州美食團(tuán)建最心心念念的一道菜，馬語說：“一個福州飯店如果爆炒雙脆做得好，其他菜品肯定也差不了。”
兩天一夜就結(jié)結(jié)實實吃了三頓，我總算粗略感受到福州美食的真諦：鮮，甜，偏清淡，特色佐料有紅糟、蝦油，辛辣味主要來自胡椒，講究“不時不食”。
福州的菜品也不似淮揚菜、粵菜一般講究擺盤和排場，哪怕主材料用的是蟹、鮑魚和鰻魚，賣相也十分低調(diào)家常。就像福州這個低調(diào)的城市，不追求“網(wǎng)紅打卡”，也不羨奢華，灶頭服務(wù)于街坊四鄰，充滿人間煙火氣。
還有什么事是一頓早餐一頓宵夜無法解決的？
品嘗完地道美食，騰訊視頻美食紀(jì)錄片溝通會還邀請了《向著宵夜的方向》總導(dǎo)演韓經(jīng)國、《開動吧！海鮮》總導(dǎo)演肖陸寧、《風(fēng)味人間》美食總顧問陳立等諸多嘉賓和媒體、行業(yè)人士一起交流美食紀(jì)錄片創(chuàng)作、觀看體驗。
《早餐中國》導(dǎo)演王圣志這樣概括節(jié)目：“吃了早餐，就能找到回家的方向。”
比如山西蔭城，一碗內(nèi)外兼具的豬湯；
“雪白雪白”的秘訣，全在于老湯和新鮮豬骨豬肉的長時間熬煮慢燉。
雖然看上去像一鍋豬雜大亂燉，但不同的肉怎么切、怎么放、怎么調(diào)味還是有一定講究的。
比如豬肝、豬心、豬舌頭要切成長條。
豬肚、豬腸、豬耳朵則要切成絲才好吃。
把切好、碼好的食材放到新鮮出鍋的湯里燙熟，再加蔥加醋，最后再淋上靈魂的乳白色豬湯，一碗熱氣騰騰的家鄉(xiāng)味就能上桌了。
不過在面食的故鄉(xiāng)光喝豬湯總還是差點意思，最好再配上老板獨家的128層千層餅，才更能開啟元氣滿滿的一天。
同樣需要靠時間煮湯的還有浙江舟山的海鮮面。
湯底需要用排骨、筒骨、豬皮、魚頭、魚骨等食材經(jīng)過三個多小時熬制而成。
除了湯底，這碗能鮮掉眉毛的面，靈魂還在于海鮮的“鮮”。
尤其是靠海吃海的舟山人，他們最懂得在什么季節(jié)吃哪種海鮮。
試問誰能忍心不對這條肉質(zhì)鮮嫩、膏黃飽滿又口感彈牙的皮皮蝦下手呢？
不管是老人、小孩還是漢子，大家吃早餐的樣子真的都是津津有味——太香了叭！
小年輕在一起吃早餐，都能吃出一種又純又甜的校園CP感。
“早餐”背后，還有很多關(guān)于人與食物、生活的故事。
為這一餐一食，小店老板們十幾年如一日辛勤勞作。他們往往趕在天亮前開工，直到下午才能得到片刻休憩。
一年365天，也許有360天都在營業(yè)。
這其中有為兒女操勞了大半輩子、又開始為孫子賣灌腸掙錢買學(xué)區(qū)房的老兩口。
有放棄學(xué)業(yè)選擇傳承“火燒”手藝的“老韓驢肉火燒”家的獨苗苗兒子。
也有因為思念兒女選擇回到家鄉(xiāng)的石子饃夾涼粉店的夫妻。
還有生意紅火卻因為無暇照顧女兒而感到歉疚的鴨子粉店夫妻。
每集節(jié)目最后還會點播小店老板的單曲循環(huán)，這些歌曲大多充滿懷舊年代感，就像這些經(jīng)歷了幾十年風(fēng)雨的早餐小店，不管外面的世界如何變化，那些屬于時代的記憶和家鄉(xiāng)的味道一直都還待在原地。
他們把家鄉(xiāng)味道帶到早餐檔上，支棱起一個城市角落的煙火氣，慰藉了無數(shù)打工人的心。同時，也因為這小小的營生 ，撐起自家廚灶生生不息的煙火氣。
“只需早起，你就能找到故鄉(xiāng)”——早餐的能量，遠(yuǎn)比你想的強。
而在現(xiàn)場，我們還觀看了韓經(jīng)國導(dǎo)演的《向著宵夜的方向》。
“宵夜”主題顯然更符合當(dāng)代年輕人早上吸仙氣，凌晨約宵夜的快落生活。
第一集已安排深圳一家“無肉不歡”的奇味雞煲店。老板在當(dāng)?shù)厥侨吮M皆知的歡樂喜劇人。
明明68的雞煲在結(jié)賬時能給你坐地報價到680……
報完價再語氣豪橫地說給食客打一折，一聽就是老凡爾賽人的套路了。
在這里，忙了一整天的人們在滿足了口腹之欲后，不管是光膀子的還是穿西裝的都會打開對生活吐槽的閘門。
但即使再難，干完這碗治愈心靈的宵夜，就又有重新沖向生活的勇氣和希望了。
所以，早上的元氣，是早餐給的。晚上的快樂，當(dāng)然是宵夜的肉肉肉給的！
看似平凡的攤販小老板，實際個個都是自來熟的交際高手，親切、樸實，用一碗家鄉(xiāng)美味，撐開熟人社會的脈絡(luò)。
更何況早餐宵夜檔本就是熟人江湖，鄰居街坊們即便平時來往不多，但只要走進(jìn)同一家店，都有可能變成面對面的老熟人。
一來二去，人在塑造美食的同時，也靠美食塑造出了早餐文化和宵夜文化。
畢竟，沒什么事是一頓充滿煙火氣的美食治愈不了的……實在不行，還可以通宵。
美食紀(jì)錄片，記錄的不僅僅是美食
事實上，近年大家對于美食記錄片也不陌生。
前有《舌尖上的中國》系列，后有《風(fēng)味人間》，都是美食紀(jì)錄片的大IP。
會上，陳曉卿導(dǎo)演給大家講了他拍美食紀(jì)錄片的初衷。
原來，最開始國內(nèi)也有很多美食紀(jì)錄片，但是影響力不大，“美食紀(jì)錄片能傳達(dá)什么樣的意義呢”？
直到有一次去美國，陳曉卿遇到一個9歲小朋友，小朋友說他在寫一個叫“論文化”的家庭，題目很大，但問小朋友什么叫“文化”時，小朋友卻告訴他：“老師說文化是由人類創(chuàng)造的，并為人類享受的一切。”
這個點倒提醒了陳曉卿，他開始嘗試積攢素材，做了很多調(diào)查，才發(fā)現(xiàn)，中國第三受歡迎的是油脂類食物，第二受歡迎的是主食。
最受歡迎的食物是主食包裹油脂類食物，肉夾饃、牛肉面等。
這說明了什么？一位社會系老師說：這說明了歷史。
“饑餓的基因是寫在我們中國人基因里的，中國人愛吃這些東西，不是沒有原因的，其實這就是文化。”
所以，他開始做不止講食物的《舌尖上的中國》，后來再做《風(fēng)味人間》，嘗試尋找更多的人類共同智慧。
他舉例，很多人都喜歡的簡奧斯汀，原本是做蘑菇的。但節(jié)目一探尋，才發(fā)現(xiàn)大概在1650年左右，英國和德國水手到中國販運瓷器時，在福建泉州港發(fā)現(xiàn)一個東西非常好吃，可以直接做面包，東西叫ketchup，那是閩南語。
他翻譯過來，也就是我們今天的“茄汁”，即番茄醬。“所以再去吃在泉州吃麥當(dāng)勞的時候，你發(fā)現(xiàn)這個繞了地球一圈，原來你回到這兒了”，陳曉卿說。
《風(fēng)味人間》還講過一集“醬料四海談”
而舉這些例子，他就是想說明，在人類發(fā)展的歷史當(dāng)中，我們有太多共同的智慧，有太多對食物共同的情感，值得被記錄。
也因此，《風(fēng)味人間》做起來了，《早餐中國》拍了100集，成為「一日之食」的首播紀(jì)錄片，講述味道的「小滋味」在籌劃研發(fā)當(dāng)中。
其中「風(fēng)味」系列的《風(fēng)味原產(chǎn)地》主要從地理歷史概念出發(fā)，目前已有三部上線網(wǎng)飛，走進(jìn)國際視野。
而「一日之食」則開啟了“小、親、新”的視角。
“小指小店小人物小地方，親是親切、親近”，我們小時候熟悉的地方可能正在消失，而美食紀(jì)錄片想做的，就是盡可能留存時代珍貴的記憶，和來自附近熟人社會的親切感、生活感。
像我們?nèi)コ栽绮偷臅r候，老板說，“我們的扁肉都是現(xiàn)包的，因為氣候的原因，水土的原因，只能現(xiàn)包。包的太早，或者從外地運來的話，水分就會流，可能的口味就會變化。”
所以，它們無法被復(fù)制到連鎖店供更多人品嘗，但也因為這種小、新鮮，和由它聯(lián)系起來的熟人社會，更顯珍貴。
比起詩和遠(yuǎn)方的田野，在這個快節(jié)奏與壓力齊飛的時代，還是那些藏匿在街頭巷尾、充盈著生命最原始欲望的煙火氣更能撫慰每個疲憊失意的靈魂。
活出煙火氣來，既是熱愛生活的證據(jù)，更是一種了不起的能力。
做有深度的心靈SPA和有格調(diào)的故事！
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