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清蒸魚(yú)，一道制作起來(lái)非常簡(jiǎn)單的菜肴，簡(jiǎn)單到蒸熟以后淋上蒸魚(yú)豉油就能直接吃。但是這道看似簡(jiǎn)單的菜肴，卻非常考驗(yàn)烹飪者對(duì)食材的處理和火候的把控。
這就是為什么經(jīng)常會(huì)有人問(wèn)：做清蒸魚(yú)需要蒸幾分鐘？為啥我蒸出來(lái)的魚(yú)這么腥還柴？蒸的時(shí)候要不要放鹽和料酒？為啥蒸魚(yú)的時(shí)候盤(pán)子上面要放蔥姜、筷子？到底先激油還是先淋蒸魚(yú)豉油？這一系列的問(wèn)題，其實(shí)都有講究，下面我就給大家詳細(xì)講解一下，如何做一盤(pán)鮮香滑嫩的清蒸魚(yú)。
【清蒸鱸魚(yú)】
1.首先，我們一定要選擇新鮮的鱸魚(yú)，死魚(yú)會(huì)產(chǎn)生腥味物質(zhì)，直接影響肉的口感和品質(zhì)。把魚(yú)鱗刮干凈，去除內(nèi)臟和魚(yú)鰓，魚(yú)的大小在一斤左右，太大的話肉質(zhì)比較厚，會(huì)增加蒸制時(shí)間容易蒸老。把魚(yú)腹部的血水和身上的黏膜沖洗干凈，避免產(chǎn)生腥臭味。
2.改刀的時(shí)候需要注意，先沿著脊背把兩側(cè)劃開(kāi)，因?yàn)楸巢康娜獗容^厚，這樣處理更易蒸熟。然后從腹部片開(kāi)、讓魚(yú)能夠展開(kāi)。
3.腌魚(yú)的時(shí)候不需要太復(fù)雜，把蔥段擺放在盤(pán)底、姜片塞在魚(yú)背中即可，千萬(wàn)不能放鹽、食鹽會(huì)使魚(yú)肉中的水分流失，蔥姜本身能夠避腥增鮮、料酒也可以不放，盡量最大程度的保留魚(yú)的原汁原味。
4.蒸這一步非常重要，講究水寬、火旺、蒸汽足，所以必須全程大火，中途不能掀鍋，而且必須開(kāi)水上鍋，否則肉質(zhì)不夠鮮嫩。蒸鍋中上大氣以后放入鱸魚(yú)，一斤左右的鱸魚(yú)蒸7分鐘就可以了，蒸的時(shí)間久了肉質(zhì)容易變老。
5.接著，我們切一點(diǎn)配菜。蔥葉破開(kāi)以后切成細(xì)絲，生姜切成姜絲，紅椒也切成細(xì)絲，切好以后分別放入清水中浸泡一會(huì)。
6.七分鐘以后，把蒸好的鱸魚(yú)取出來(lái)，挑去姜片和蔥段，倒出里面的湯汁，這個(gè)汁也特別腥一定要倒干凈。
7.然后淋上蒸魚(yú)豉油，放上蔥絲、姜絲、紅椒絲，再激上200度熱油美味即成。要先淋蒸魚(yú)豉油再激油，因?yàn)檎趑~(yú)豉油的的香味需要高溫才能激發(fā)出來(lái)。
阿飛有話說(shuō)：
1.鱸魚(yú)背部的肉比較厚，一定要從背部片開(kāi)，這樣魚(yú)的各個(gè)部位熟的更一致。
2.盤(pán)底的蔥段既能去腥，又能方便蒸汽流通，使魚(yú)身熱的更加均勻。
3.開(kāi)水上鍋蒸，全程保持旺火大氣，中途不能掀鍋。
好了，這道鮮嫩清香的清蒸鱸魚(yú)就做好了，做清蒸魚(yú)、看這一篇就夠了，快快收藏起來(lái)。
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