“霜降”之后，“立冬”之前，長江中下游地區(qū)紅薯就要挖掘收獲了，因?yàn)榧t薯到“立冬”之后就不生長了，藤蔓被霜打后死亡，如果不及時收獲紅薯，就會在土壤中腐爛、變質(zhì)，不能食用了。因此，“霜降”之后，要利用晴朗得天氣，挖掘紅薯，鮮食紅薯窖藏一個月后食用，加工淀粉要在收獲后及時加工，熬糖也可能在一個月后加工比較好一點(diǎn)。
紅薯得挖掘與窖藏“霜降”之后，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上迎來短暫農(nóng)閑時間，農(nóng)民利用這段時間挖掘紅薯、窖藏紅薯、加工紅薯。挖掘紅薯首先用鐮刀割掉藤蔓，用牙鋤（二齒鋤）進(jìn)行挖掘，然后用手套抹去表皮泥土，攤放在土壤上風(fēng)吹日曬一兩個鐘頭，讓表皮水分蒸發(fā)掉。注意，抹去泥土不能傷害表皮，否則窖藏后會細(xì)菌感染，腐敗。一般上午挖掘，下午鮮食紅薯可以窖藏，把紅薯運(yùn)到紅薯窖口。紅薯窖先用稻草煙熏一下，驅(qū)蟲殺菌，驅(qū)蛇鼠。一人下到紅薯窖，一人在窖口將紅薯吊下紅薯窖，窖藏時，要輕拿輕放，碼放整齊，不能傷害表皮。紅薯入窖后，窖口不能密封，要留下通風(fēng)口，窖口蓋上即可，一個月后，紅薯淀粉轉(zhuǎn)化為多糖類，口感好，就可以鮮食了。當(dāng)紅薯轉(zhuǎn)化為多糖后，就可以加工凍米糖、紅薯?xiàng)l了。取紅薯時，不能下窖，防止二氧化碳中毒，如果必須要下窖，先打開窖口蓋子，上二氧化碳揮發(fā)掉下窖，下窖可點(diǎn)一支蠟燭，如果蠟燭熄滅了，證明二氧化碳還很濃，如果沒有熄滅，證明窖里是安全得。我們這邊人用漁叉叉紅薯，不下窖取紅薯。
紅薯粉得加工紅薯粉得加工需要在紅薯挖掘后第二天進(jìn)行。如果窖藏淀粉會流失，被酶分解成多糖，加工出粉率低，所以農(nóng)民挖掘紅薯后，緊接著加工紅薯粉。我們這邊種植得都是淀粉紅薯，每百斤紅薯能加工25斤紅薯粉。加工流程如下：
（1）紅薯反復(fù)清洗，不能有泥沙，剜去腐爛病斑，皸裂，瀝干。一般初洗、去斑、清洗，三次清洗即可；
（2）用磨紅薯機(jī)械將紅薯磨成渣，現(xiàn)在磨紅薯機(jī)自帶過濾裝置，直接將淀粉過濾出來，然后將紅薯漿沉淀12小時左右；
（3）人工過濾，用正方形沙布放入紅薯渣反復(fù)沖洗濾出淀粉，沖洗三遍瀝濾干紅薯渣即可；
（4）沉淀一夜得紅薯漿，淀粉沉入木桶底，水呈褐紅色，倒出水，露出白色紅薯粉，鏟出來，掰成一寸見方大小擺在簸萁中晾曬，曬一天后全部搓捏成粉末狀，再晾曬7——10天，有揚(yáng)起粉末即可收儲食用。
紅薯儲存要干燥、溫暖、通風(fēng)環(huán)境紅薯挖掘后，表皮干燥后窖藏，紅薯窖選擇地勢較高處，向陽坡地。我們這邊用土坯圈壘成上口小，底大得葫蘆狀紅薯窖，然后外部用土圍成一個土丘。紅薯窖大小容積，依紅薯產(chǎn)量多少而定，也可以在山坡上挖一個豎式紅薯窖，窖口直徑在1米以內(nèi)，底直徑2.5m——3m左右，深3m。紅薯窖藏需要溫暖、干燥、通風(fēng)，窖內(nèi)溫度保持10℃——15℃之間，天氣晴暖可以打開窖口通風(fēng)，讓二氧化碳、甲烷揮發(fā)掉，防止紅薯壞掉。紅薯窖不能像水井一樣滲水，我們這邊有一位農(nóng)民紅薯窖建在池塘邊，年年滲水，無法窖藏紅薯，只能廢棄。窖藏紅薯要經(jīng)常檢查紅薯，發(fā)現(xiàn)腐爛、感染病斑紅薯及時取出來，防止病菌交叉感染，壞了一窖紅薯。
