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      臘月,老北京不僅僅喝“臘八粥”

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-01-09 18:09:03    瀏覽次數(shù):168
      導(dǎo)讀

      生活在北方,在寒風(fēng)呼嘯、漫天飛雪的日子里,一碗熱乎乎的粥比什么都能暖和肚腸。尤其是臘月,一碗臘八粥是必不可少的,然而這種糅合了大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類的粥在舊時(shí)絕對(duì)是一

      生活在北方,在寒風(fēng)呼嘯、漫天飛雪的日子里,一碗熱乎乎的粥比什么都能暖和肚腸。尤其是臘月,一碗臘八粥是必不可少的,然而這種糅合了大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類的粥在舊時(shí)絕對(duì)是一種奢侈品,不可能天天食用。那么普通百姓平常是不是就只能喝白米稀粥呢?這又是一種很大的誤解……其實(shí)對(duì)于生活在舊京的人們而言,臘月里的粥,不僅花樣遠(yuǎn)比咱們想象得豐富,而且講究也多了去了,不信就聽筆者給您說道說道。

      天天喝白米粥

      是“不過了”

      請(qǐng)讀者設(shè)想這么一個(gè)場面,一戶普通人家,連著三天熬白米粥喝,這意味著什么?

      您可能會(huì)一頭霧水……意味著什么?意味著他愛喝白米粥唄。

      在我們所處的太平盛世,您當(dāng)然只能得出這個(gè)感受,但是倘若在清末民初,有一戶普通人家連著三天熬白米粥喝,那只能得出一個(gè)結(jié)論——這家人是準(zhǔn)備敗家了!

      舊時(shí),北方稻米少而貴,大部分普通百姓,除非家里有病人才會(huì)熬白米粥吃,即便有錢人家,也不敢放開了喝白米粥,喝的時(shí)候一定要就著六必居或天源醬園的醬菜吃,這頓飯就算是上了檔次。有個(gè)真事兒,某村的財(cái)主每天早晨總吃兩碗小米粥,其子婚后生活比較大手大腳,有一天早晨,財(cái)主看見兒子吃白面烙餅,氣得站在庭院里跟老婆喊:“給我熬兩碗白米粥喝,我也不想往好里過了!”

      聽起來像個(gè)笑話,但卻反映了過去物質(zhì)的匱乏和生活的艱辛。那時(shí)人們喝得最多的粥,其實(shí)是小米粥,尤其北京近郊的一種“伏地小米”,粒小,金黃得耀眼,熬成粥以后又營養(yǎng)又爛糊,易消化吸收。清代直到“七七事變”前,北京一到冬天就開粥廠,救濟(jì)窮人,有的粥廠是官方的,有些是有錢的慈善富戶開的,施舍的就是小米粥——有些影視劇里演的粥廠竟施舍的是白米粥,只堪一笑耳——每天窮人排隊(duì)在粥廠門口等著盛粥,不論大人孩子,一人一大勺,十分濃稠,又熱又香又好吃,有的人家并不十分窮,但早起懶得籠火,也排隊(duì)打粥喝。這樣一碗粥,足以御寒充饑,只是熬制時(shí)要特別精心,開水煮米開鍋后,要用文火慢慢地熬,把粥“糗”熟了而不是煮熟了,否則米粒被煮破,就不香了。吃小米粥時(shí),習(xí)慣的“配菜”就是煮雞蛋、大饅頭,外加一兩碟小咸菜,昔日十三陵和一些廟里提供給游人的素餐,就是小米粥加上這“老三樣”。當(dāng)然還有一些人家自制的特別講究的粥菜,比如民俗大家鄧云鄉(xiāng)先生回憶過的“甜杏仁炒黃去皮,核桃仁炒黃去皮,芝麻炒熟,菜油燒熱加精鹽冷卻,拌在一起”,吃起來焦香爽口,十分開胃。

      那時(shí)還有一種特殊的粥品叫“米湯粥”,就是煮小米飯剩下的湯汁,再將米粒放回湯中去熬成的粥。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究證明,米湯的營養(yǎng)非常豐富,所以這種粥聽來寒酸簡陋,吃起來卻有進(jìn)補(bǔ)的作用。古時(shí)有一笑話,某人外出經(jīng)商,臨行前叮囑妻子要照顧好婆婆。其妻恪守孝道,“常煮飯供母,自食米湯粥以度日,數(shù)年后,該人歸來,見其母瘦瘠,其妻則肥胖,大怒,笞妻不孝,其妻則曰母食飯,己食湯之故”……

      “冬季特飲”蘿卜絲粥

      除了小米粥,第二種為京城百姓常喝的粥,應(yīng)該是大麥粥。這種粥在今天已近絕跡,其實(shí)就是用舂去大麥的外皮,碾出的“麥仁”熬出的粥。這種粥別有一種麥香,非常好喝,而且營養(yǎng)豐富,能養(yǎng)人。有趣的是,在一些清末民初的筆記中記載的“大米粥”,其實(shí)特指用大麥米和紅豇豆同時(shí)放入鍋中熬出的一種粥,不知者往往造成誤解。

      再有就是高粱米粥。舊時(shí)北京京郊的高粱品種很多,大抵可分成紅、白兩種。兩種的子實(shí)都可以熬粥,但相較之下,民間做粥還是用白高粱居多。先將白高粱米淘洗干凈,倒入燒開的水鍋內(nèi),稍放點(diǎn)堿,以促其早熟,粒爛而好吃,據(jù)說用鄉(xiāng)下的土灶、柴鍋、燒柴火熬出的高粱米粥,尤有香味兒。會(huì)做飯的人還有一灶兩得的本事,鍋里熬粥,灶火膛里熥貼餅子,再佐以拌了炸辣椒的雪里蕻秧兒,雖無大魚大肉,卻是妥妥一頓噴香的農(nóng)家飯。

      冬季容易上火便秘,于是北京城鄉(xiāng)又時(shí)興在臘月里喝白薯粥,以潤腸通便。由于這時(shí)的白薯是入過窖又拿出來的,撂過一陣子以后更好吃了。將白薯切成塊,坐上鍋,等水燒開了以后,先下小米,等其大開了一會(huì)兒后再倒入白薯塊同熬,熬得了即可食用。還有一種“隱形”的白薯粥,熬得了只見一鍋金黃的棒糝兒,不見白薯,但入口卻又有白薯的香甜,其實(shí)就是將白薯切碎了,蒸過以后再下到鍋里,用勺子攪爛,費(fèi)事歸費(fèi)事,卻讓人感到飲食的趣味兒。

      另外一種“冬季特飲”則是蘿卜絲粥。諺語所謂“冬吃蘿卜夏吃姜,不用醫(yī)生開藥方”,講的正是冬天多吃蘿卜的好處,既可潤燥生津,又能除熱解毒。蘿卜絲粥簡單易做,只消在熬粥時(shí)切一些蘿卜細(xì)絲(多用白蘿卜)入鍋即可。舊時(shí)寺廟中常給冬天進(jìn)山的施主準(zhǔn)備一杯熱茶和一碗蘿卜絲粥喝,足以解乏果腹。西山有一家善果寺,做的蘿卜絲粥別具特色,講究將白蘿卜切絲后先上鍋蒸,臨到粥快熟時(shí)再倒入,攪勻,這樣一起出鍋時(shí),蘿卜絲可以用筷子夾起,但入口即化,堪稱極品。

      嚴(yán)格算起來,蘿卜絲粥屬于“菜粥”。雖然有營養(yǎng),味道也說得過去,但在舊時(shí)終歸是貧家之食,冬天除了蘿卜絲外,菜粥用“料”最多的還屬剁碎的白菜幫子,此外也有很多窮人把夏秋時(shí)節(jié)采來曬干的野菜熬粥食用,味道亦有可取之處。

      粥就是老北京的“下午茶”

      清末,北京的早點(diǎn)還沒有興起喝豆?jié){,而是講究喝粥,所以那時(shí)的早點(diǎn)鋪就叫“粥鋪”——比如大名鼎鼎的東來順,最早其實(shí)就是丁德山在東安市場北門靠東開的一家小粥鋪——尤其到了冬天,粥鋪一大清早起來,頂著凜冽的寒風(fēng)就開始賣粥。粥鋪賣的粥,一開始也是小米粥,民國以后經(jīng)濟(jì)狀況有所改善,則改換成一種略帶黏性的粳米(白米)熬的,叫做粳米粥。這種粥從頭半夜起就要把揀凈的粳米熬起來,用微火熬煮,使米和汁融合在一起,直到聞著有一股粳米的清香味兒出來為止。一大清早雞叫第一聲,就開門營業(yè),有那下夜的、趕早市的、出遠(yuǎn)門的、遛彎的,都陸續(xù)出來,喝上兩碗粥,可以驅(qū)散寒氣。除了賣粥以外,也有焦圈、薄脆、燒餅等等,還有一種名叫“粳米粥泡麻花”的食物,也受到食客的格外喜愛:把剛出鍋炸得酥脆的麻花,掰碎了放在碗里,然后用黏糊糊稀溜溜的熱粥盛上一澆,就著麻花撲鼻的香味兒,特別引人食欲。

      天大亮以后,喝罷粥的人和來喝粥的人走出走進(jìn),互道早安,粥鋪熱鬧得如同茶館一般,笑語聲喧,人聲鼎沸,一直忙到十點(diǎn)多鐘才算消停。所以舊京有歇后語說:“粥鋪的買賣——熱鬧一早”。那時(shí)人們見面互道早安說的不是“吃了您吶”?而是“您喝了粥啦”?可見“粥”在人們生活中的重要性。《燕都小食品雜詠》云:“粥稱粳米趁清晨,燒餅麻花色色新。一碗果然能果腹,爭如廠里沐慈仁。”描述的就是這一景象。

      日上三竿,粥鋪收市,但下午還要賣一陣子大麥粥,加上紅糖,可以理解為普通百姓的“下午茶”。那時(shí)的粥鋪除了門市以外,還有出挑子下街賣的,帶上炭火,溫上粥鍋,一肩挑了,走街串巷去賣。粥挑子按照粥鋪所在的位置,各有各的街巷,不能越界,賣粥的時(shí)間也分成早晨和下午,而品類亦和門市相同。這樣的光景一直延續(xù)到上個(gè)世紀(jì)二三十年代,因?yàn)槌霈F(xiàn)了杏仁茶、豆腐腦等等,比起喝粥簡便,也有充饑功能,且于商家而言,制作所花費(fèi)的時(shí)間和成本要少得多,所以粥鋪逐漸被淘汰,到1938年東城燈市口的東口外路西的最后一家粥鋪關(guān)了門,粥鋪在老北京就算徹底消失了。

      粥鋪雖然不開了,但百姓家的粥還要照熬照喝,而且依然是寒冬臘月的主食。民諺稱“不管收不收,天天炒稀粥”,道出的是對(duì)粥的“利用率”之高,專門衍生出“炒稀粥”這么一道食物來。剩粥不可浪費(fèi),大都已經(jīng)凝結(jié)成了“粥凍兒”,用勺子或鏟子將剩粥攪勻,然后坐鍋,下底油,油熱后,先放蔥花、姜末兒熗鍋,料物煸出味兒后,再將剩粥倒入鍋中,快速地炒拌,使料物與剩粥勻和,之后便可出鍋食用……這樣的“料理”,味道什么的完全不必考究,只要能充饑果腹,對(duì)那個(gè)年月的貧苦老百姓而言,就是上乘的佳肴了。

      普普通通一碗粥,可飲可食,可菜可飯,可精可陋,可貴可賤,但于百姓而言,唯獨(dú)不可輕棄……我雖然是七十年代生人,趕上了改革開放的好時(shí)候,家中的生活水平日益提高,不要說天天白米粥了,就是天天白米飯也只道尋常。但父母的教育和后來的讀書,使我對(duì)鋪張浪費(fèi)的行為非常反感和厭惡,歷史了解得越多,就越覺得舊時(shí)代人們生活的艱辛,越覺得今天的生活之美好,越對(duì)任何經(jīng)過辛勤勞動(dòng)收獲的果實(shí)和糧食有愛惜之情。女兒上小學(xué)后,每次吃飯,飯碗都變得異常干凈,不像從前總是有很多剩飯。我問她怎么做到的,她稚聲稚氣地說:“我們在學(xué)校吃午飯時(shí),老師說了,農(nóng)民伯伯種糧不易,飯碗里不能剩一粒米。”我聽了特別高興。

      呼延云

       
      關(guān)鍵詞: 白米 白薯 小米粥 粥鋪 粳米
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