葡甘露聚糖是由葡萄糖和甘露糖通過糖苷鍵聚合而成的一種天然植物中性多糖，還是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，其分子量大約為25萬~200萬，屬于食用半纖維素并具有獨(dú)特的理化性質(zhì)。葡甘露聚糖主要來源于魔芋的塊莖中，因此，又稱為魔芋多糖(簡(jiǎn)稱KGM，他具有良好的可塑性，吸水性，成膜性，增稠性，保水性等多種理化、生物性質(zhì)。葡甘露聚糖具有非常高的藥用價(jià)值以及食用價(jià)值，且毒副作用小，對(duì)人體有多種保健作用，如可預(yù)防便秘、降血糖、降血脂、減肥以及抗癌等。因此，葡甘露聚糖是一種很值得深度開發(fā)的多糖。近20年來，我國(guó)已經(jīng)對(duì)葡甘露聚糖的理化性質(zhì)、生物功能以及化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究和產(chǎn)品開發(fā)。由于葡甘露聚糖具有多種優(yōu)良特性以及應(yīng)用廣等特點(diǎn)，開發(fā)應(yīng)用前景十分廣闊。
葡甘露聚糖的性質(zhì)
葡甘露聚糖為乳白色或淡棕黃色粉末，基本無臭無味，可分散于偏酸性的熱水或冷水中，加熱或機(jī)械攪拌可提高其溶解度，在其溶液中加入一定量的堿，可形成對(duì)熱穩(wěn)定的溶膠，其水溶液稠度很高。
甘露聚糖是一種天然的高分子水溶性多糖，其分子上有多個(gè)氫氧化鈣，為親水性化合物，易溶于水，但不溶于甲醇、乙醚等有機(jī)溶劑，且其溶脹性好，吸水力可以達(dá)到自身質(zhì)量的100倍左右。魔芋葡甘露聚糖具有獨(dú)特的凝膠性能，在非堿性的條件下可與卡拉膠、黃原膠、淀粉等復(fù)配產(chǎn)生強(qiáng)烈的協(xié)同作用，使溶液黏度增大。
葡甘露聚糖在保健食品中的應(yīng)用
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，葡甘露聚糖作為一種性能優(yōu)良的膳食纖維，具有多種生理功效，在保健食品領(lǐng)域越來越受到重視。葡甘露聚糖屬于半纖維素多糖，能有效刺激腸壁，且食用后在胃內(nèi)不易被分解消化，還能增強(qiáng)腸系酶類的分泌及活性，具有清理腸道、防止肥胖、調(diào)節(jié)血糖與血脂、改善膽固醇代謝及抗癌等藥理活性。因此，可以利用葡甘露聚糖的這些特性將魔芋制成各種保健食品，如魔芋豆腐，魔芋糕點(diǎn)等，或?qū)⑵浼尤氲礁鞣N食品中，可制成調(diào)節(jié)腸胃、降血糖、血脂、減肥、抗癌等的功能性食品。
葡甘露聚糖作為食品的添加劑
葡甘露聚糖是一種功能齊全的天然水溶性食用膠類，可以用作增稠劑、保水劑、乳化劑、膠凝劑、懸浮劑等，其性能遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于卡拉膠、明膠等膠類。葡甘露聚糖還是一種非離子性水溶性多糖，能與大多數(shù)的離子性食用膠類共溶、增效，因此葡甘露聚糖在食品添加劑領(lǐng)城中得到了廣泛的應(yīng)用。如可以在豆制品、乳制品中作為穩(wěn)定劑;在固體飲料中作為增稠劑、凝膠劑等。
目前，國(guó)內(nèi)應(yīng)用葡甘露聚糖的的膠凝增稠等特性，經(jīng)常用作面條、面包、蛋糕等食品的品質(zhì)改良劑。葡甘露聚糖的分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起到了面筋的作用，可明顯地改善面團(tuán)的質(zhì)量，并使面條更加有彈性和韌性，煮后也不易粘連。另外，在豬肉中若加入其質(zhì)量15%左右的魔芋凝膠生產(chǎn)低脂肪香腸，可改善其肉制品的外觀形象。
葡甘露聚糖在食品保鮮中的應(yīng)用
葡甘露聚糖溶于水可形成水溶膠，在其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.4%時(shí)就可以形成一層膜。利用葡甘露聚糖凝膠性好的特點(diǎn)，將其稀的水溶液噴灑在果蔬表面，就可起到保鮮作用。這是由于在果蔬的表面形成了一層均勻且透明、通透性良好的葡甘露聚糖的薄膜，防止了水分的蒸發(fā)，降低了病菌感染，又抑制了果蔬的氣體交換，降低了果蔬的呼吸強(qiáng)度，從而減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，也因此保持了果蔬其原有的風(fēng)味，因此被廣泛應(yīng)用于食品保鮮。此外，他還是一種無毒、效果好的天然保鮮劑，能有效地防止果蔬及水產(chǎn)品的腐敗、變質(zhì)，抑制果蔬的褐變和
失水，延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期和貨架期。
葡甘露聚糖制成的仿生食品
仿生食品是食品行業(yè)的新興產(chǎn)品。近年來，為了滿足消費(fèi)者各方面的需求，各國(guó)相繼開發(fā)出許多不同風(fēng)味、食用方便、物美價(jià)廉的“人造食品”葡甘露聚糖脫乙酰基后形成的熱不可逆的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可作為加工仿生食品的良好基料。
展望
我國(guó)在魔芋加工機(jī)械方面的研究較少，在葡甘露聚糖的提取和利用方面還有所欠缺，因此當(dāng)前我們要做的應(yīng)該是利用先進(jìn)的技術(shù)提高魔芋制品中有效成分的含量，并改進(jìn)提純方法，更安全的提取高純度的葡甘露聚糖。
葡甘露聚糖可以通過適當(dāng)?shù)母男约靶揎棧@得多種性能優(yōu)良的保健功能材料，但目前大部分研究仍處于實(shí)驗(yàn)室階段，要達(dá)到工業(yè)化的程度還有一段距離，至于其結(jié)構(gòu)與性能的關(guān)系，特別是高級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)性能的影響，還有很多空白有待研究開發(fā)。隨著對(duì)葡甘露聚糖的結(jié)構(gòu)和功能研究的進(jìn)一步深入，將逐步認(rèn)識(shí)和掌握葡甘露聚糖的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，并運(yùn)用這些規(guī)律來開發(fā)更多的新材料、新產(chǎn)品。
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