酒花即倒酒時(shí)浮在酒表面的泡沫，是酒體在劇烈碰撞，張力作用不一而形成的。不少人在品鑒白酒時(shí)，都會(huì)砸酒花，拉酒線，甚至有“酒花開(kāi)局面才開(kāi)”的說(shuō)法。
而在常見(jiàn)的老酒鑒定中，搖酒花，聽(tīng)酒花等更是常見(jiàn)，通過(guò)以上動(dòng)作判斷是否跑酒，跑酒程度等......
可僅以酒花來(lái)判斷酒質(zhì)，它真的靠譜嘛?
影響酒花的因素又有那些呢？
因素一：與酒精度相關(guān)
構(gòu)成白酒的主要元素就是乙醇和水的混合物，因此，乙醇濃度對(duì)酒花的大小，質(zhì)量等有著相當(dāng)大的影響。
因素二：酒體糖分，酯類成分等
葡萄酒，啤酒和黃酒等發(fā)酵酒與蒸餾酒在酒花這一層面的表現(xiàn)亦不完全相同，拋開(kāi)酒精度的影響，含糖量也有很大影響。
相較蒸餾酒，發(fā)酵酒有相當(dāng)多的未經(jīng)蒸發(fā)的成分，由此，發(fā)酵酒的酒花呈現(xiàn)特點(diǎn)比蒸餾酒更加復(fù)雜。
就酒體成分而言，就極其復(fù)雜，除了大量的水和乙醇外，糖類，酸類，酯類，醛類，酮類，醇類等等，對(duì)于酒花好壞都有著影響。
盡管有影響，但也談不上多大反而是極其有限，因?yàn)槠浜恐鴮?shí)太少。
酒花還在業(yè)內(nèi)有爭(zhēng)議，白酒圈通常認(rèn)為，酒花與酒精度有關(guān)；而發(fā)酵酒圈則認(rèn)為不僅僅和酒精含量有關(guān)，也和糖分含量密切相關(guān)。
綜上來(lái)看，若是僅僅依賴酒花來(lái)判斷酒的好壞，這并不靠譜，但作為品鑒一款酒的補(bǔ)充存在而作為參考還是頗有價(jià)值的。
若是以酒花為切入點(diǎn)，在白酒酒花的形成中仍然要考慮以下幾個(gè)維度的點(diǎn)：
一：香型
部分白酒香型酒花大，薄，而且消失快，如清香型，鳳香型，董香型；
部分香型酒花濃郁持久，粘度低，如汾酒，西鳳，二鍋頭等，但這并不是正常的現(xiàn)象，和釀造生產(chǎn)工藝有關(guān)。
酒花濃郁持久，并且黏度高，這就是好酒的酒花特征，具備這一特點(diǎn)的主要是醬香型和濃香型。
優(yōu)質(zhì)的醬香和濃香，酒花呈現(xiàn)的理想狀態(tài)“如綠豆大小，層疊”，反觀清香型酒花“大如黃豆，薄而快”。就持續(xù)時(shí)間而言茅臺(tái)老酒酒花持續(xù)時(shí)間為15秒左右，濃香在8-10秒左右，再看清香型，僅持續(xù)3-5秒。度數(shù)較高的酒，且保存條件較好的，酒花時(shí)長(zhǎng)會(huì)延長(zhǎng)1-2秒，時(shí)間若再長(zhǎng)就不得不考慮假酒的可能了。
一瓶酒若是劇烈晃動(dòng)之后，酒花發(fā)白，很細(xì)的同時(shí)又很密，基本可以斷定這瓶酒壞掉了。里面的酒精度全部蒸發(fā)，瓶?jī)?nèi)水分變質(zhì)，發(fā)酸。若遇到相關(guān)情況，萬(wàn)萬(wàn)不可飲用。
二：酒精度
度數(shù)越高，酒花越大越快。同樣一款40年份的老酒，滿瓶的酒花反而不好，而些許跑酒的酒花反而濃郁。酒在老酒這一領(lǐng)域而言，并非所有老酒都酒花濃郁，持久。
酒花弱，或者無(wú)酒花，可能情況是酒精跑度過(guò)多，且水分含量較高。此外，完全不跑酒，也仍然會(huì)出現(xiàn)酒花不好的情況，這和酒的生產(chǎn)工藝，配料，勾兌技術(shù)，甚至和存放環(huán)境都有影響。
此外，老酒鑒定中還有“聽(tīng)酒花”一說(shuō)，因?yàn)椴糠志频木破渴遣煌该鞯模瑹o(wú)法看到酒花，因此盡可聽(tīng)酒花。大致是搖晃過(guò)后，耳朵貼在瓶底，聆聽(tīng)酒花爆裂的聲音。通常經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，大酒花音頻低，聲音較大，聲音不會(huì)很密集；細(xì)小酒花音頻通常較高，聲音很小但很密集。
但即便酒花相關(guān)的研究很多也很全面，但仍然不能作為判斷一款酒好壞的依據(jù)，還需要綜合更多層面的因素，進(jìn)而考量。
