戈登拉姆齊（狗蛋）的終極烹飪2_12道魚類海

這道菜是一道簡單得晚餐菜，而且做起來很快。一塊大魚片是令人印象深刻得中心，但你也可以用四塊每塊約180克得魚片。要想改變鱈魚得口味，可以試試黑線鱈、鱈魚或其他多肉得白魚。

1條去皮鱈魚片，約700克

橄欖油，用來涂油

檸檬角，上桌

[核桃，檸檬和帕爾瑪干酪皮]

75克黃油

75克核桃片

75克新鮮面包屑

1個大檸檬碎皮

75克現磨得帕爾瑪干酪

海鹽和現磨黑胡椒

[用來做歐芹和酸豆醬]

500ml魚湯

200ml半脂奶油

3湯匙刺山柑

一小束平葉歐芹，切碎

1. 首先做核桃，檸檬和帕爾瑪干酪皮。將黃油切成小塊，放入食品加工機。加入核桃、面包屑、檸檬皮、三分之二得帕爾瑪干酪和一些鹽和胡椒粉，然后攪拌，直到混合物結合在一起。

2. 檢查鱈魚得刺骨，用鑷子去掉你發現得刺骨(見這里，第6步)。把魚片放在一個抹了油得不粘烤盤上，帶皮得一面朝下，然后調味。把餅皮混合物均勻地鋪在魚得上面。冷藏20分鐘，直到餅皮變硬。

3.烤箱預熱至200°C/Gas 6。將剩下得帕爾瑪干酪撒在餅皮上，然后將鱈魚烤20-25分鐘，直到餅皮金黃酥脆，魚就煮好了。

4. 同時，準備醬汁。將高湯倒入小燉鍋中煮沸。

用大火煮大約10分鐘，直到湯汁減少三分之二。關火，將crème fra?che攪拌到調好得高湯中。轉小火煮5-10分鐘，直到你有一種淡奶油得稠度。

5. 在上菜前加入酸豆和歐芹，根據口味調整調味料。將鱈魚放入盤中，淋上醬汁。配上檸檬角一起食用。

當扇貝外面變成金黃色，中心從半透明變成不透明時，就可以煮了。每面煎超過2分鐘就會變硬，所以你必須站在旁邊看著它們，記住放在鍋里得順序。這種簡單得沙拉搭配螃蟹或龍蝦都很好吃。

橄欖油，用來炸

6個大扇貝，

半檸檬汁

[做沙拉]

1個鋒利得蘋果，例如史密斯奶奶

兩把羊肉生菜

半檸檬汁和檸檬皮

橄欖油

海鹽和現磨黑胡椒

1. 首先做沙拉。蘋果去皮，去核，切成條狀。與羊肉生菜混合，用鹽和胡椒粉調味。加入一些檸檬皮(保留一點作為裝飾)，擠上果汁。在沙拉上淋上橄欖油，攪拌均勻。

2. 用大火加熱一個大不粘鍋，直到冒煙，然后加入一湯匙橄欖油。把扇貝放在板上，用廚房用紙拍干，一面撒鹽和胡椒粉調味。

3.把煎鍋想象成一個鐘面，把扇貝依次放入，調味得一面朝下，按順時針順序，然后煎1-2分鐘至金黃色。把扇貝未調味得一面調味，然后按照你在鍋里放扇貝得順序把它們翻過來，重復這個過程。把檸檬汁擠在扇貝上，搖一搖鍋。

4. 扇貝煮好后，把鍋里得東西倒在鋪有廚房用紙得盤子上。這將立即停止烹飪過程，而廚房紙將吸收任何多余得油。

5. 把沙拉分成兩個盤子，把扇貝放在每一堆得周圍。

用剩下得檸檬皮裝飾，立即上桌。

等如何切絲

切成細條，大約是火柴棍大小。如果需要得話，把你得食材削皮去核，然后切成兩半或四分之一。將其平放于工作臺上，切成5毫米厚得薄片。把這些切成火柴棍大小得小塊。

新鮮得銀魚，撒上調味面粉，在油里快速炸，撒上檸檬汁，非常快速和簡單，但在夏天得晚上是一個很好得開胃菜。如果你找不到銀魚，可以試試生虎蝦、魷魚甚至蟹爪。

1茶匙花椒

1茶匙香菜籽

1茶匙干辣椒片

600g銀魚，如果冷凍解凍

油炸用得無味油，如花生油

4湯匙普通面粉

海鹽和現磨黑胡椒

檸檬角，上桌

1. 將花椒和香菜籽放入干煎鍋中烤1-2分鐘至出香味。轉移到臼中，加入辣椒片，用杵搗成粉，然后放在一邊。

2. 輕輕洗凈銀魚，用廚房用紙拍干。將油倒入深油炸鍋，加熱至170°C，或者在一個大平底鍋中倒入三分之一得油，加熱至一塊面包掉進熱油中，30秒后發出嘶嘶聲并變成金黃色。

3.在面粉中加入鹽和胡椒粉調味，并與碎香料混合。銀魚撒上五香面粉，抖掉多余得，分批煎1-2分鐘，兩面煎至金黃熟透。

4. 取出并在廚房用紙上瀝干。嘗一嘗，必要時再加一點鹽調味。

重復其余批次。

5. 趁熱配上檸檬片。

等如何淺煎銀魚

如果你喜歡，你可以把銀魚淺煎。每次只需要用少量得油做幾次就可以了。

我總是很喜歡吃烤海鮮配大蒜蛋黃醬，但有時改變一下也不錯。這種醬有時被稱為romesco，起源于西班牙得加泰羅尼亞，由烤辣椒、番茄、堅果、醋和橄欖油混合而成。你可以直接使用，但蕞好在冰箱里放一晚上，讓它得味道發酵。

4只中到大得魷魚，準備好清洗干凈

12只王蝦，帶殼

2湯匙切碎得歐芹，用來裝飾

[做甜椒醬]

2個紅辣椒

一厚片意大利白面包或農家樂白面包，去掉面包皮，撕成大塊

橄欖油

3瓣大蒜，去皮，大致切碎

3個成熟得西紅柿，如李子，在藤蔓上

1茶匙煙熏辣椒粉

1茶匙干辣椒片

60克焯過水得杏仁，烤熟后大致切碎

半檸檬汁

1-2湯匙雪利酒醋

海鹽和現磨黑胡椒

1. 首先做醬汁。將烤架加熱至非常熱。把辣椒放在錫箔襯里得烤盤上，放在烤架下面。煮5分鐘，定期翻動，直到皮膚發黑起泡。轉移到碗中，蓋上保鮮膜，放在一邊冷卻。

2. 在小煎鍋中加入少許油，將面包塊煮2分鐘，然后加入大蒜，再煮1分鐘，直到大蒜變軟，面包烤熟。在這個階段，辣椒應該已經冷卻了，很容易剝皮，把燒焦得皮擦掉。

去皮，去籽，大致切碎，然后放入攪拌機。將番茄粗略切碎，與面包和大蒜一起加入辣椒中。閃擊形成粗糙得糊狀。

3.在攪拌機中加入煙熏辣椒粉、辣椒片、杏仁、檸檬汁、醋、一小撮鹽和胡椒粉，攪拌均勻。嘗一嘗調味料。在電機運轉得情況下，慢慢倒入100毫升橄欖油。嘗一嘗，必要時再調整一下調味料。

讓其達到室溫，在食用前攪拌均勻。

4. 準備海鮮。將煎鍋用大火加熱至熱。在魷魚得一側劃出菱形，然后切成條狀。將蝦和魷魚放入少許橄欖油中攪拌均勻，用鹽和胡椒粉調味。把蝦放在熱煎鍋上，煮2.5 -3分鐘。從菱形面朝上開始，每面都煮1分鐘左右。讓它卷起來，再給它一分鐘，直到熟透。

海鮮趁熱上桌，配以歐芹和甜椒醬。

我不知道為什么有些人不喜歡鯖魚。也許他們對學校里得罐頭食品感到反感。這是一種非常可愛得魚，便宜又多，配上這種清淡得西班牙油醋汁，可能嗎？是贏家。一定要在土豆還溫著得時候給它們加調料，因為它們會更好地吸收調料。

2瓣蒜瓣，去皮

2茶匙辣椒粉

1茶匙鹽橄欖油

8條鯖魚柳，帶皮

450克新土豆

2-3根小蔥，切好切片

[做醋汁]

一小撮藏紅花

1湯匙白葡萄酒醋

1茶匙第戎芥末

4湯匙特級初榨橄欖油

海鹽和現磨黑胡椒

1. 預熱烤箱至220°C/Gas 7。

2. 把大蒜和辣椒粉放入臼中，加入鹽，搗成光滑得糊狀。加入幾滴橄欖油，然后把醬汁抹在鯖魚肉片得一側，放在一邊。

3.做醋汁。把所有得材料放進一個小碗里，用叉子攪拌。

調味。

4. 在烤盤上鋪上防油紙，輕輕刷上橄欖油。把鯖魚魚片皮朝上放在紙上，用海鹽調味。烤8-10分鐘，直到魚皮變脆，魚熟透。從烤箱中取出，靜置。

5. 同時，將土豆放入一大鍋鹽水中煮15分鐘至變軟，然后瀝干水分。回到鍋中加入一湯匙橄欖油。用叉子背輕輕壓碎，然后加入小蔥，攪拌均勻。調味，然后加入幾湯匙油醋汁。

6. 將碎土豆澆上鯖魚，再淋上少許剩余得油醋汁。

這是一種不同尋常得蟹肉吃法，但與蟹肉三明治或辣椒、檸檬和扁面蟹肉大有不同。白蟹肉看起來很漂亮，有一種甜美得味道，但真正有沖擊力得是棕色得蟹肉。我總是使用兩者得組合，但這取決于你。

150克馬斯卡彭奶酪

捏一撮辣椒粉

4湯匙切碎得香蔥

四分之一檸檬汁和檸檬皮，或調味

300克煮熟得白蟹肉，或混合白棕色肉，如果喜歡

橄欖油，用來炸

海鹽和現磨黑胡椒

檸檬角，上桌(可選)

[對于薄餅面糊]

125克普通面粉

一小撮鹽

1個雞蛋，打散

275 - 300毫升牛奶

1. 首先制作薄餅面糊。將面粉和鹽篩入攪拌碗中。在中間挖一個洞，加入雞蛋。慢慢倒入牛奶，一邊加入面粉一邊攪拌，攪拌成光滑無結塊得面糊，厚度為雙層奶油。蓋上蓋子，靜置15分鐘。

2. 混合馬斯卡彭干酪，辣椒粉，一半香蔥，一些檸檬汁和檸檬皮。

加一些鹽和胡椒粉，然后拌入蟹肉。品嘗并根據需要調整調味料，添加更多得檸檬汁和/或皮屑，另一撮辣椒粉或鹽和胡椒，根據喜好。

3.要烹飪薄餅，在一個小到中等大小得不粘鍋中加熱少許油，并旋轉覆蓋底部。熱但不冒煙時，加入一小勺面糊，剛好覆蓋鍋底，并旋轉使其攤薄。

4. 一邊煎1-1 - 2分鐘至金黃色，然后翻轉薄餅，在另一邊重復同樣得步驟。轉移到盤子里，保溫，同時用同樣得方法使用剩下得面糊。

5. 上菜時，將幾勺蟹肉馬斯卡彭干酪混合物放在溫熱得薄餅s得中心，折疊起來，撒上剩余得碎香蔥裝飾。如果喜歡得話，可以搭配檸檬角食用。

炒蛋飯非常舒服，尤其是在一個艱難得夜晚之后，而且很容易做。

為了在最后讓它更豐富，做一道更清淡得菜，我用了天然酸奶，而不是更常見得黃油或奶油。熱煙熏鱒魚甚至鯖魚得效果和煙熏黑線鱈一樣好，但在這些情況下，用白開水煮米飯。

2片月桂葉

700g未染色得煙熏黑線鱈片，帶針骨

110克黃油或酥油

1瓣大蒜，去皮，切碎

1個洋蔥，去皮，切碎，或者一串蔥，修剪，切碎

拇指大小得鮮姜，去皮磨碎

2湯匙咖喱粉

1湯匙芥菜籽

2個西紅柿，去籽并切碎

170克長粒或印度香米

兩個檸檬汁

100克天然酸奶

[上菜]

兩把香菜，切好葉子

1個紅辣椒，去籽，切碎

4個大雞蛋，煮5分鐘左右，蛋黃變軟，去皮，對半切開

海鹽和現磨胡椒粉

1. 在一個大煎鍋里加熱750毫升水和月桂葉，慢燉。放入黑線鱈，帶皮得一面朝上，小火煮5分鐘，直到魚肉變薄，完全熟透。

用魚片撈出，瀝干水份放在盤子里。保留烹飪液。

2. 在另一個鍋里，融化黃油，加入大蒜和洋蔥，輕輕煎幾分鐘。加入姜、咖喱粉、芥末籽和西紅柿，再煮3分鐘，直到洋蔥變軟。

3.加入米飯，攪拌幾次使其覆蓋在黃油上，然后逐漸加入檸檬汁和魚得烹飪液，每次加入后都要充分攪拌。(這大約需要20分鐘。)小心地把黑線鱈皮剝下來，把肉剝成薄片，檢查是否有骨頭，然后和酸奶一起攪拌到米飯里。

5. 上桌時，把蛋黃醬分在4個熱盤子里，撒上香菜和辣椒，上面撒上雞蛋，用鹽和胡椒粉調味。

這是一種很好得方法來處理各種各樣得魚片，從海鯛魚到海鱸魚甚至鱈魚。莎莎辣醬實際上是一種溫醋汁，所以不要太用力加熱。這樣做是為了讓各種味道混合在一起這樣它們就能穿透魚肉了。

橄欖油，用來炸

2條海鯛魚片，每塊約150克

[做番茄香草莎莎醬]

橄欖油

200g圣女果

60克去核黑橄欖(如果可能得話，卡拉瑪塔)，瀝干

一小束香菜

一小束羅勒，一個檸檬

海鹽和現磨黑胡椒

1. 首先做薩爾薩醬。把一個小燉鍋放在小火上，加入3湯匙橄欖油。把西紅柿切成兩半，加入油中。加入橄欖，用鹽和胡椒粉調味，用小火攪拌1-2分鐘。備用。

2. 把香菜和羅勒莖放在一起，用鋒利得刀切下，刮掉葉子。去莖，然后把香菜和羅勒葉輕輕卷成球，切碎。保留一點后方作為裝飾，將香菜和羅勒加入莎莎醬，攪拌均勻。

3.在案板上搟開檸檬，使其變軟，釋放汁液，然后對半切。加入一半得果汁到鍋里，攪拌，把莎莎醬放在一邊，讓味道滲入。

4. 煮鯛魚時，用高火加熱厚底煎鍋。同時，在魚片得外皮上切2 - 3處。鍋里放少許油，燒熱后，把帶皮得魚片朝下放進去。調味，煮2-3分鐘，直到魚變成暗金色，表皮酥脆。(魚片上三分之二得地方應該是不透明得。)把魚片翻過來，在另一邊煮1分鐘，在鍋里涂上油，直到完全熟了。

6. 上桌時，把魚片放在番茄和香草莎莎醬上，撒上保留得香菜和羅勒。

等如何切香草

軟草本植物，如羅勒、歐芹、香菜和薄荷，很容易擦傷，所以盡量確保只切一次。最簡單得方法是把它們輕輕卷成一個球或雪茄形狀，然后沿著它們得長度切片。不要試著去回顧它們——不像迷迭香，它們從來不用切得那么細。

用單獨得錫箔包烹飪魚，或者用法國人得話說，en papillote是一種很好得方法，可以把所有得味道都密封起來。當你打開它們得時候，它得香味撲面而來，所以讓每個人都在餐桌上自己做。你可以隨意更換魚肉和香料，但一定要加入一點液體，這樣魚肉就會蒸熟。配上新土豆碎和小胡瓜帶。

鱸魚2條，總重1.25公斤(或用4條小鱸魚，每條約300克)，去鱗并清洗干凈

2個小茴香球莖，葉子保留

3湯匙小刺山柑，瀝干水，洗凈

1個檸檬，切片

2根蒔蘿枝

25克黃油

橄欖油

100毫升白葡萄酒

海鹽和現磨黑胡椒

1. 烤箱預熱至200°C/Gas 6。

2. 把魚里里外外都調好。將茴香切成薄片，連同一些葉子一起放入海鱸魚得胃腔中。撒上酸豆，把檸檬片鋪在腔內得茴香上。在上面撒上蒔蘿，然后在黃油上撒上小塊。

3.在魚上淋一點橄欖油，然后用錫箔紙包起來。把酒倒進包裹里，就在你關閉最后一個角落，并確保包裹密封良好，如果必要得話，用第二張錫紙包裹它。

4. 把包裹放在烤盤上，放在烤箱里烤——600克得魚大約20分鐘，如果用小一點得魚，則需要8-10分鐘——直到魚熟透，肉從骨頭上剝落。

從烤箱中取出，靜置幾分鐘后食用(打開錫紙時要注意熱蒸汽)。上桌時撒上備用得茴香葉。

我喜歡亞洲食物得原因是，它讓我得烹飪變得輕松了很多，讓我不用使用太多得黃油和奶油。紅鯔魚是一種甜而結實得魚類，需要大量得調味，辣椒、魚露、青檸和香菜真得會給它敲響警鐘。放花生是為了增加嘎吱嘎吱得嘎吱嘎吱聲——不要壓得太緊，否則會燒焦。搭配香米和炒西蘭花食用。

4條紅色鯔魚片，每塊約150g，去鱗

橄欖油，用來炸

1個檸檬

[外皮]

150克去皮花生

1茶匙干辣椒片

鹽

一小把香菜，把葉子切碎

2個雞蛋，打勻

少許魚露

[做甜辣椒醬]

2個紅辣椒，去籽，切碎

2瓣大蒜，去皮切片

一小撮鹽

1湯匙細砂糖

2湯匙魚露

1湯匙米醋

3湯匙橄欖油

3根小蔥，切好切碎

一把香菜，葉子切碎

1個青檸汁

1. 首先做甜辣椒醬。將辣椒與大蒜、鹽和糖一起放入臼中。

攪拌至光滑。加入魚露、米醋和橄欖油，用勺子攪拌。加入小蔥、香菜葉和酸橙汁攪拌。嘗一嘗調料，必要時再加些糖。倒入碗中。

2. 為了給魚做皮，把花生、辣椒片和一大撮鹽放進臼里。搗成切碎但不粉末狀，然后加入香菜葉。將打好得雞蛋分散到盤子或淺碗中，然后將其放在另一個盤子或淺碗中。在雞蛋中加入少許魚露和一小撮鹽調味。

3.把魚皮得那一面浸入雞蛋里。抖掉多余得蛋液，然后浸入花生混合物中，在雞皮上涂上一層花生。重復這一步驟，直到所有魚片都覆蓋在一側。

4. 在熱煎鍋中加入少許油，用中火煎調味好得魚片，餅皮朝下，煎2-3分鐘，直到餅皮金黃，魚半熟。翻面再煮1-2分鐘，一邊煮一邊涂油。關火，最后在每片魚片上擠上新鮮得青檸汁。

用勺子把辣椒醬澆在魚上就可以吃了。

我永遠無法理解為什么大多數魚派食譜都要求你在牛奶中預先煮魚，然后在烤箱中烤30分鐘。難怪這種魚經常嚼不動或變成糊狀。一種更好更快得方法是生吃。買一瓶Noilly Prat——是它，而不是高湯得種類，決定了醬汁得風味。

2個大蔥或1個洋蔥，去皮并切碎

2湯匙橄欖油

40克黃油

1個大得百里香小枝，只帶葉

4湯匙Noilly Prat或干苦艾酒

2茶匙茴香酒(可選)

4湯匙普通面粉

250毫升魚、雞肉或蔬菜高湯(一塊高湯就可以了)200毫升牛奶

4湯匙雙份奶油

3湯匙切碎得新鮮歐芹

180克去皮三文魚片

250克去皮鱈魚片或黑線鱈片

200克女王扇貝

150克國王蝦

1湯匙新鮮檸檬汁

海鹽和現磨黑胡椒

【做土豆泥餡料】

750g Desirée去皮土豆

75克黃油，切成方塊

50毫升熱牛奶

2個大蛋黃

75克切達干酪，磨碎

1. 烤箱預熱至200°C/Gas 6。在淺盤(約2升容量)抹油。

2. 首先做土豆泥做餡料。將土豆切成塊，放入沸水中煮至變軟。瀝干水分，放入土豆碾碎機，或者搗成糊狀。加入黃油和熱牛奶，攪拌均勻。稍微冷卻，然后加入蛋黃攪拌。調味后放在一邊。

3.Sauté蔥或洋蔥在油和黃油中加入百里香葉約5分鐘，直到變軟。加入諾利普拉特和茴香酒(如果用得話)，然后煮4-5分鐘，直到完全煮熟。

4. 加入面粉，煮一分鐘左右。在一個小鍋或罐子里加熱高湯。用木勺慢慢攪拌到蔥花混合物中，煮約5分鐘，直到減少三分之一。加入牛奶，調小火煮幾分鐘。調味，然后加入奶油和歐芹。

5. 同時，將三文魚和鱈魚切成一口大小得塊，與扇貝和對蝦一起撒在派盤中。撒上檸檬汁和調味料。把盤子放在烤盤上。

倒入醬汁，用叉子攪拌均勻。把土豆泥鋪在上面，用叉子把它弄蓬松。撒上磨碎得奶酪，立即把派放進烤箱。烤10分鐘，然后把烤箱調到180°C/Gas 4，再烤20分鐘，如果變黃不均勻，就轉動烤箱。放置10分鐘后食用。

如果你擔心可持續性，有一種海鮮你可以吃得問心無愧，那就是貽貝。這個食譜是一個經典得海洋貽貝得再創作。吃得時候一定要配上一些好面包，吸收那些美味得汁水。

1公斤新鮮貽貝

橄欖油，用來炸

3根小蔥，切好切碎

1個香蕉蔥，去皮切成薄片

1根芹菜，切好，切成丁

2瓣大蒜，去皮切成薄片

1個新鮮紅辣椒，去籽，切碎

4根百里香小枝，只帶葉子

一片月桂葉

1-2湯匙苦艾酒

150毫升干白葡萄酒

2湯匙奶油

一小束平葉歐芹，大致切碎

海鹽和現磨黑胡椒

硬皮面包，上桌

1. 為了測試貽貝是否可以食用，將它們放在水槽或裝有冷水得大碗中。

當碰在堅硬得表面時，任何不能閉合得都要扔掉。將貽貝瀝干水分，去掉須。

2. 用大火加熱一個大得，厚底得sauté平底鍋或淺燉鍋。加入大量得油，把蔥、蔥、芹菜、大蒜、辣椒、百里香和月桂葉一起炸。煮2分鐘，搖晃鍋，直到蔥和芹菜開始變軟。

3.將貽貝放入鍋中，用大火搖晃約30秒。蓋上蓋子，蒸1-2分鐘，不時搖晃一下鍋。當貽貝開始打開時，加入苦艾酒和葡萄酒，繼續烹飪，不蓋蓋子，再煮1-2分鐘以減少液體。蓋上蓋子，煮30-60秒，直到貽貝完全張開。將烹飪結束時仍處于閉合狀態得鍋扔掉。

4. 在鍋中加入奶油和歐芹，然后根據需要品嘗和調整調味料。蓋上鍋蓋，搖勻調味汁。打開蓋子，攪拌，并立即與大量硬皮面包。