一、原料：臘肉 200 克 冬筍 500 克 紅椒 100 克 大蒜 50 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 醬油 10 克 香油 2 克
三、做法：
1．臘肉用溫水洗一遍，上籠蒸熟。取出晾涼，切成 5 厘米長、3 厘米寬、0.5 厘米厚的片。
2．冬筍砍去老蔸，剝?nèi)ネ鈿ぃ魅?nèi)皮，煮熟后切成薄片；紅椒去蒂切斜段，大蒜切斜段。
3．鍋上火燒熱，放入植物油燒至四成熱，下入臘肉煸香出鍋。
4．鍋內(nèi)放入 30 克熱油，下入冬筍、紅椒，加鹽、醬油炒入味后，下入臘肉、大蒜炒勻，加入味精，淋入香油，翻炒幾下出鍋即可。
豆辣大片臘肉一、原料：湘西五花臘肉 500 克 香米 50 克 黃瓜 100 克 小紅椒 10 克
二、調(diào)料：味精 2 克 料酒 5 克 豆豉 2 克 蔥花 5 克
三、做法：
1．將湘西臘肉用火將肉皮燒至起泡，再放入熱水中泡 5 分鐘，洗凈。切成 2.5 厘米寬、5 厘米長的厚片，放豆豉和切碎的小紅椒，放入味精、料酒，上蒸籠 20 分鐘備用。
2．將香米洗凈后上竹籠蒸熟。取出放入盤內(nèi)墊底，將蒸好的臘肉逐片裝盤，蓋上豆豉、辣椒，再上籠蒸 10 分鐘。取出后，撒上蔥花，將黃瓜切片圍盤即可。
香辣脆骨絲一、原料：脆骨 300 克 紅椒 10 克 青椒 10 克 醬大頭菜 50 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 1 克 味精 2 克 生抽 4 克 湘鹵鹵水 250 克
三、做法：
1．將脆骨洗凈，焯水后倒入鹵水汁中，煮 20 分鐘后撈起，晾涼，再將鹵好的脆骨切成 5 厘米長的絲。紅椒、青椒、醬大頭菜分別切成 5 厘米長的絲。
2．鍋中放油，下入紅椒絲、青椒絲，略炒后放鹽、味精調(diào)味翻炒。倒入醬大頭菜絲和脆骨絲，加入生抽，旺火翻炒均勻裝盤即可。
臘豬腳燉柴火香干一、原料：煙熏臘豬腳 500 克 柴火香干 100 克 小紅椒 10 克
二、調(diào)料：鹽 1 克 味精 2 克 豆豉 2 克 蔥段 5 克
三、做法：
1．用火將煙熏臘豬腳皮燒至起泡后，放入熱水中浸泡 10 分鐘。洗凈，斬成塊焯水。柴火香干洗凈后切成薄片，焯水。
2．將煙熏臘豬腳放入砂鍋中，加水淹沒，放入豆豉，上火煮開后，蓋上蓋，改小火慢火燉 40 分鐘左右至皮酥肉爛。加入柴火香干，放味精、鹽，同燉 8 分鐘左右，再放上切好的小紅辣椒末和蔥段即可。
雜糧珍珠肉丸一、原料：五花肉 300 克 小米 20 克 薏米 20 克 小白菜 150 克 紅棗 5 克 雞蛋 50 克
二、調(diào)料：食用油 10 克 鹽 2 克 味精 2 克 胡椒 1 克 生粉 10 克
三、做法：
1．將五花肉剁碎成肉泥后，加入鹽、味精、胡椒、雞蛋和清水?dāng)嚢杈鶆颍瞥扇饬蟼溆谩Ｈ∫话肴饬蠑D成丸子，逐個(gè)沾上薏米，另一半肉料擠成丸子后逐個(gè)沾上小米，然后擺入容器中，上籠大火蒸 8 分鐘左右取出，按兩種不同顏色分開裝入同一盤中。容器中原汁保留待用。
2．將小白菜取菜心和紅棗一同焯水，然后擺入盤中。另鍋中倒入蒸肉丸子原汁燒開，勾芡淋油，逐個(gè)淋在丸子上即可。
衡東脆肚尖一、原料：新鮮豬肚 750 克 衡東黃貢椒 50 克 泰椒 20 克 大蒜葉 10 克 小米椒 20 克
二、調(diào)料：食用油 80 克 鹽 4 克 蒜子 10 克 白醋 10 克 料酒 3 克 味精 2 克 生抽 4 克 胡椒粉 1 克 香油 2 克
三、做法：
1．選取新鮮豬肚的肚尖部分，用鹽和白醋反復(fù)搓揉后洗凈，切成 5 厘米長的絲，放鹽和料酒腌制。將黃貢椒、泰椒、小米椒、大蒜葉和蒜子分別切碎。
2．鍋中放油，下入蒜子煸炒出香味后，倒入黃貢椒、泰椒、小米椒同炒，再下入腌制好的新鮮肚尖，旺火同炒，然后用鹽、味精、生抽、胡椒粉調(diào)味，下入大蒜葉翻炒均勻，淋上香油即可裝盤。
米椒蒸豬腳一、原料：豬腳 750 克 荷蘭豆 25 克 小米椒 30 克 小紅椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 蒜子 10 克 味精 2 克 蒸魚豉油 10 克
三、做法：
1．將豬腳清洗干凈后，剁成塊焯水；將荷蘭豆去頭尾后焯水；將小米椒、紅椒、蒜子分別切碎，倒入碗中，放入鹽和味精調(diào)味；鍋中放油燒至六成熱，淋入調(diào)好味的辣椒碗中成辣椒汁。
2．將豬腳放入鍋中加清水上火燉 40 分鐘左右至皮肉軟爛。自然涼后，取出，整齊地碼放在盤中。將淋好油的辣椒汁澆蓋在豬腳上，淋上蒸魚豉油，上籠大火蒸 15 分鐘左右取出裝盤，將荷蘭豆擺放在盤子周圍點(diǎn)綴即可。
荷香牛肋骨一、原料：牛肋骨 750 克 荷葉 200 克 紅椒 20 克
二、調(diào)料：食用油 60 克 鹽 3 克 味精 2 克 蒜子 10 克 蔥 5 克 蠔油 10 克 醬油 5 克 生抽 5 克
三、做法：
1．將牛肋骨洗凈，斬成兩段，焯水備用。
2．鍋中放清水，加入鹽、味精、醬油、生抽調(diào)味后，下入牛肋骨。大火煮開，移小火煨至牛肉軟爛，撈起牛肋骨，原湯保留待用。
3．將骨頭和肉分開，肉切成 5 厘米長、1 厘米寬的厚片，依次擺在牛骨頭上，然后用荷葉包好，上籠蒸 8 分鐘，取出裝盤。
4．將煨制牛肋骨的原湯倒入鍋中，放入蠔油收汁，待湯汁濃郁時(shí)下入蒜子、紅椒，燒開，和食用油一起淋在牛肋骨上，撒上蔥花即可。
武岡香干蒸臘腸一、原料：武岡香干 300 克 臘腸 100 克 紅椒 20 克 青椒 10 克
二、調(diào)料：菜油 50 克 味精 2 克 白糖 1 克 鹽 1 克 醬油 10 克 豆豉 5 克
三、做法：
1．將武岡香干用溫水洗凈，切成 2 毫米的薄片，依次擺盤備用。將臘腸洗凈，切成 4 厘米長的細(xì)絲，焯水后備用。
2．鍋中放入油，下入豆豉煸炒出香，然后倒入臘腸，略炒后放入味精、白糖、鹽、醬油調(diào)味拌勻，蓋在切好的香干片上。放上切碎的紅椒和青椒，上籠蒸 10 分鐘左右取出即可。
開胃蒸肚片一、原料：新鮮豬肚 500 克 黃貢椒 20 克 剁辣椒 20 克 泰椒 20 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 5 克 味精 2 克 白醋 10 克 生抽 2 克 蠔油 2 克 料酒 5 克 蒜子 10 克 蔥 10 克
三、做法：
1．將豬肚剖開清洗后，加入鹽和白醋反復(fù)搓揉，再用清水洗凈，焯水。
2．鍋中放水，加入料酒，放入焯過水的豬肚，上火煮 20 分鐘左右，撈出晾涼。將豬肚切成 5 厘米寬的斜片，然后倒入盆中備用。
3．將黃貢椒、泰椒、蒜子分別切碎，和剁辣椒一起加入裝好肚片的盆中，然后再加入食用油、鹽、味精、白醋 1 克、生抽和蠔油調(diào)味，攪拌均勻，然后裝入盤中，上籠蒸 20 分鐘左右，取出撒上切好的蔥花點(diǎn)綴即可。
藕尖爆脆肚一、原料：豬肚 300 克 紅椒 10 克 蒜苗 20 克 藕尖 150 克
二、調(diào)料：食用油 500 克（實(shí)耗 50 克）鹽 5 克 味精 2 克 生抽 3 克 白醋 10 克 料酒 5 克
三、做法：
1．將新鮮豬肚剖開，用鹽和白醋反復(fù)搓揉后，洗凈，切成 5 厘米長的斜片，放鹽和料酒腌制。將紅椒、藕尖、蒜苗分別切成 1.5 厘米長的小段。
2．鍋中放油燒至六成熱，倒入腌制好的肚片速炸至八成熟，然后撈起控油。鍋中留油，將切好的紅椒、蒜苗、藕尖依次倒入鍋中，翻炒后加鹽、味精、生抽、白醋調(diào)味，再下入肚片同炒。翻炒均勻后，裝盤即可。
生撈肥腸一、原料：豬大腸 500 克 紅椒 5 克 洋蔥 10 克 紅蘿卜 10 克 大蔥 10 克 熟芝麻 5 克
二、調(diào)料：食用油 10 克 蒸魚豉油 25 克 香油 5 克 生抽 5 克 味精 2 克 辣鮮露 5 克 白醋 10 克 料酒 10 克 鹽 10 克
三、做法：
1．將豬大腸剖開去除油及外膜，然后用鹽和白醋反復(fù)搓揉，再用清水洗凈，焯水。鍋中放清水，加入料酒和洗凈的豬腸，大火煮開，移小火煮 40 分鐘左右。至豬腸軟爛時(shí)撈起晾涼，切片。
2．將紅椒、洋蔥、紅蘿卜、大蔥分別切成細(xì)絲墊入盤中，然后碼放切好的大腸。另將食用油、蒸魚豉油、香油、生抽、味精和辣鮮露依次倒入碗中，加上熟芝麻調(diào)成料汁。最后淋在擺好盤的豬腸上面即可。
風(fēng)味豬肚雞一、原料：土雞 750 克 豬肚 200 克 蟲草花 10 克 枸杞 2 克 香菜葉 10 克 紅棗 10 克
二、調(diào)料：食用油 5 克 鹽 8 克 味精 2 克 胡椒粉 2 克 白醋 8 克
三、做法：
1．將土雞從腹部剖開，去除內(nèi)臟，清洗干凈后焯水備用。將豬肚剖開，清洗后，加入鹽和白醋反復(fù)搓揉，然后再用清水洗凈，焯水后切片。
2．鍋中放清水，將土雞和豬肚一起放入鍋中大火煮開。打去浮沫，然后移小火，燉兩小時(shí)左右至雞肉和豬肚都軟爛。加入紅棗、蟲草花，放入鹽、味精和胡椒粉，同燉 10 分鐘后取出裝盤，撒上枸杞，放上香菜葉點(diǎn)綴即可。
香辣脆骨一、原料：豬脆骨 350 克 紅椒 10 克 大蒜葉 20 克 雞蛋 60 克
二、調(diào)料：食用油 500 克（實(shí)耗 60 克）鹽 2 克 味精 2 克 孜然粉 2 克 胡椒粉 2 克 椒鹽粉 2 克 生粉 20 克 料酒 10 克
三、做法：
1．將豬脆骨洗凈，切成 5 厘米長的片，然后加雞蛋、鹽、味精、孜然粉、胡椒粉、椒鹽粉 1 克和料酒拌勻腌制。將大蒜葉切成 1 厘米長的小段，紅椒切碎。
2．鍋中放油燒至六成熱時(shí)，將腌制好的脆骨加入生粉拌勻后，逐個(gè)下入油鍋中，炸至表皮金黃后撈起控油。鍋中留油，下入切好的紅椒和大蒜葉煸炒出香味，倒入炸好的脆骨，撒上椒鹽粉，翻炒均勻后裝盤即可。
燒汁蒜香骨一、原料：豬肋排 600 克 熟芝麻 10 克
二、調(diào)料：食用油 500 克（實(shí)耗 50 克）鹽 2 克 味精 2 克 燒汁 20 克 生粉 20 克 面粉 10 克 嫩肉粉 2 克 白蘭地酒 5 克 蒜子 30 克
三、做法：
1．將豬肋排洗凈，斬成 5 厘米長的段，瀝干水分。蒜子榨成蒜汁，倒入排骨中，然后加入鹽、味精、嫩肉粉和白蘭地酒翻拌均勻，腌制 3 小時(shí)左右入味。
2．鍋中放油燒至五成熱。將腌好的排骨加入面粉和生粉 15 克攪拌均勻后，逐個(gè)下入油鍋中。小火浸炸至排骨完全熟透后，再用大火將油溫升高，炸至排骨表皮金黃時(shí)撈起控油，余油留用。鍋中留油，倒入余油燒開后，勾芡收汁，然后倒入炸好的蒜香排骨與燒汁一起翻拌均勻，撒上熟芝麻裝盤即可。
爆炒豬舌一、原料：新鮮豬舌 500 克 荷蘭豆 20 克 黃太空椒 20 克 紅椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 500 克（實(shí)耗 50 克）鹽 2 克 味精 2 克 生抽 4 克 料酒 5 克 香油 2 克 老姜 5 克
三、做法：
1．將新鮮豬舌洗凈后燙去表面舌苔，切成 5 厘米長的薄片，用鹽和料酒腌制。將荷蘭豆、黃太空椒、紅椒、老姜分別切成片。
2．鍋中放油，燒至四成熱時(shí)倒入腌制好的豬舌，快速在油中滑散，然后撈起控油。
3．鍋中留油，下入姜片，煸炒出香味后，倒入切好的荷蘭豆、黃太空椒和紅椒片，然后放鹽、味精、調(diào)味后下入滑過油的豬舌，再滴入生抽翻拌均勻，最后淋上香油裝盤即可。
霸王虎皮肘子一、原料：豬肘子 1250 克 梅干菜 50 克 小白菜心 300 克 熟芝麻 2 克
二、調(diào)料：食用油 1500 克（實(shí)耗 100 克）鹽 5 克 味精 5 克 冰糖 10 克 甜酒 100 克 醬油 10 克 料酒 50 克 干辣椒粉 10 克
三、做法：
1．將豬肘燙去表面絨毛，用溫水洗凈，焯水。將菜心剝?nèi)ネ馄と⌒模拚^尾，焯水。梅干菜用清水洗凈后，泡發(fā)。
2．鍋中放入清水，加入焯過水的肘子，煮開后打去浮沫，然后加鹽、味精、冰糖、料酒醬油調(diào)味后移至小火煮 40 分鐘左右，待皮面完全燉熟后撈起，趁熱抹上甜酒。
3．鍋中放油，燒至八成熱后下入肘子炸至皮面起泡，形成虎皮時(shí)撈起，裝入大碗中備用。將洗好的梅干菜倒入鍋中加鹽、味精、干辣椒粉調(diào)好味，翻炒均勻后倒入裝有肘子的碗中，再入蒸籠蒸 50 分鐘左右。取出，將菜心依次擺在周圍裝盤，最后撒上熟芝麻點(diǎn)綴即可。
黑椒牛仔粒一、原料：雪花牛仔肉 500 克 大蒜葉 10 克 熟芝麻 2 克
二、調(diào)料：食用油 500 克（實(shí)耗 60 克）鹽 2 克 味精 2 克 黑胡椒汁 30 克 料酒 5 克 黃油 10 克 白蘭地酒 10 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．將雪花牛仔肉切成 1.5 厘米見方的丁，清洗干凈后擠干水分，加入鹽、味精、料酒、白蘭地酒腌制。將蒜子切成小片。
2．鍋中放油燒至五成熱時(shí)，倒下腌制好的牛肉粒過油，炸至七成熟時(shí)撈起控油。鍋中留油，下入黃油燒化后，下入切好的蒜子和大蒜葉煸炒出香，倒入黑胡椒汁，待汁濃郁時(shí)，倒入過完油的牛肉粒，翻拌均勻后裝盤，最后撒上熟芝麻點(diǎn)綴即可。
臘味豬血丸子一、原料：邵陽豬血丸子 300 克 五花臘肉 100 克 紅椒 20 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 味精 2 克 白糖 1 克 醬油 2 克 蔥 5 克
三、做法：
1．將豬血丸子用溫水洗去表皮的油垢，然后剖開切成薄片，整齊碼放在盤中。將五花臘肉洗凈后，切成 5 毫米的小丁，焯水。將紅椒和蔥分別切碎。
2．鍋中放油，倒入五花臘肉煸炒出香味，加入切好的紅椒，然后放味精、白糖和醬油調(diào)味。加入少量清水燒開后，出鍋蓋在擺好盤的豬血丸子上，再上蒸籠大火蒸 8 分鐘左右取出，撒上蔥花點(diǎn)綴即可。
