老萬從20歲開始進(jìn)入食堂大鍋菜行業(yè)，如今已經(jīng)入這個(gè)行業(yè)15年頭，從事大大小小食堂16個(gè)。在餐飲公司工作過4年，說實(shí)話餐飲公司讓我學(xué)會了很多知識和專業(yè)配餐技術(shù)。后面就一直在工廠內(nèi)部食堂工作。如果回家休息特意把整理多年的工作筆記分享出來提供給各位食堂同行和美食愛好者分享交流。
最近也有很多同行朋友和承包食堂私人老板和老萬交流，抱怨說現(xiàn)在承包食堂太難做了，賺不到錢，每個(gè)月都虧本，物價(jià)上漲，原材料上漲，人工上漲，承包費(fèi)上漲，抱怨說什么都可以上漲就是餐費(fèi)不能上跳。問老萬有什么辦法可以做到賺錢。
老萬個(gè)人觀點(diǎn)和建議，第一多走新鮮市場，第二多跑凍貨市場，第三要求供應(yīng)商每月提供報(bào)價(jià)，固定時(shí)間調(diào)價(jià)，第四選擇用銷售毛利潤去成本和利潤，然后用剩余利潤看錢下單買菜制定菜單。
食堂選擇的原材料大概有:
家禽類和制品原料類:雞翅，雞雜，雞爪，鴨肉，凍鴨，鴨珍，光雞，三黃雞，清遠(yuǎn)雞，老雞，烏雞，雞肉，雞骨架，雞胸肉，雞腿，雞翅根，鴨脯肉。
畜肉類:豬蹄，豬肝，豬血，豬大骨，排骨，脊骨，五花肉，瘦肉，里脊肉，后上肉，豬肚，豬頭肉，豬頭骨，牛肉，牛腩，牛雜等
蔬菜類:苦瓜，蘆筍，萵筍，芋頭，南瓜，茄子，冬瓜，白菜，白蘿卜，竹筍，酸筍，蓮藕，山藥，西紅柿，芹菜，胡蘿卜，菠菜，韭菜，韭黃，榨菜，小白菜，奶白菜，上海青，菜心，包菜，生菜，油麥菜，芥菜，茼蒿菜，花菜，西蘭花，香菜，枸杞葉，大芥菜，芥蘭，菜頭，青瓜，黃瓜，老南瓜，水瓜，絲瓜，云南小瓜，佛手瓜，白瓜，木瓜，浦瓜，節(jié)瓜，地瓜，綠豆芽，黃豆芽，四季豆，豆角，荷蘭豆，土豆，青椒，圓椒，紅椒，小紅椒，大紅椒，小米辣，干蔥頭，沙姜，子姜，大蔥，洋蔥，蒜苗，蒜肉，蒜心，紅薯，白蘿卜，紅蘿卜，西紅柿，香芹，西芹，青筍，高筍，玉米粒，玉米棒，香芋，芋仔，平菇，草菇，金針菇，姬菇，蘑菇，雞腿菇，茶樹菇，海帶絲，海帶結(jié)，干海帶，鮮木耳，青豆，豌豆，魔芋，毛根，馬蹄。
魚肉類:泥猛魚，鯧魚，金昌魚，白鯧魚，紅山魚，馬頭魚，沙丁魚，龍立魚，九吐魚，白鰱魚，草魚，魚頭，魚尾，蝦，泥鰍，墨魚，帶魚，秋刀魚，魷魚須，魷魚，鯰魚，鱸魚，鯽魚，羅非魚。
早餐類菜單:炒河粉，炒米粉，炒米飯，肉沫腸粉，炒賴粉，揚(yáng)州炒飯，湯大碗面，湯河粉，湯米線，湯米粉，三絲炒刀削面，雪菜炒飯，雞蛋炒腸粉，炒排粉，煮掛面，煮雞蛋，油條，饅頭，花卷，肉包，豆?jié){，白粥，皮蛋粥，瘦肉粥，紅薯粥，南瓜粥，玉米粥，小米粥，豬肝粥，紅薯粥，麻園，蔥油餅，蛋糕，芝麻包，地瓜餅，菠蘿包，蔥花包，蔥油餅，火腿包，老婆餅，三角蛋糕，雞尾包，炸包。
中餐8元標(biāo)準(zhǔn)菜單筆記:
星期一中午:清蒸海魚，長豆角肉絲，絲瓜肉片，紅燒豆腐，地三鮮，時(shí)蔬菜，玉米豬骨湯。
晚餐:土豆紅燒肉，紅蘿卜香菇蒸雞，青瓜肉片，香干蘿卜干肉丁，土豆肉絲，時(shí)蔬菜，冬瓜豬骨湯，
星期二:香芋燒排骨，雙椒肉絲，小瓜肉絲，木耳洋蔥肉片，家常豆泡，時(shí)蔬菜，木瓜雞骨湯。
晚餐:梅菜扣肉，紅椒子姜炒雞，沙葛炒肉絲，佛手瓜肉絲，時(shí)蔬菜，菜干豬骨湯。
星期三:辣子魚塊，京醬肉絲，絲瓜肉片，黃豆芽韭菜肉絲，酸辣土豆絲，時(shí)蔬菜，涼瓜黃豆大骨湯。
晚餐:白蘿卜燉豬手，孜然肉片，小炒茄瓜絲，紅椒榨菜肉絲，虎皮尖椒，時(shí)蔬菜，玉米豬骨頭湯。
星期四:土豆粉蒸排骨，尖椒回鍋肉，麻婆豆腐，泡椒豬紅，芥菜肉沫，時(shí)蔬菜，冬瓜豬骨湯，
晚餐:紅燒肉，辣子雞，洋蔥炒蛋，香芹香干炒肉片，螞蟻上樹，時(shí)蔬菜，眉豆豬蹄湯。
星期五:剁椒豆豉蒸魚塊，雪菜扣肉，西紅柿炒雞蛋，豆豉涼瓜炒肉片，荷塘小炒，時(shí)蔬菜，魚頭豆腐湯。
晚餐:鹵豬頭回鍋肉，肉包蛋，酸辣土豆片，魚香茄子，豆豉肉沫南瓜，時(shí)蔬菜，白蘿卜豬骨湯。
星期六:蟲草花香菇蒸雞，鹵水鴨邊腿，小瓜肉絲，尖椒炒蛋，包菜炒粉條，時(shí)蔬菜，白蘿卜豬肺湯。
晚餐:咸蛋肉餅，酸菜魔芋燒鴨，蘿卜干炒蛋，清炒小南瓜，木須肉，時(shí)蔬菜，黃豆豬骨湯。
星期天:火鍋魚，涼瓜黃豆?fàn)F排骨，耗油蝦米豆腐，剁椒菜梗肉絲，香干肉絲，時(shí)蔬菜，平菇肉片湯。
晚餐:之竹紅燒肉，紅燒魚塊，肉沫蒸水蛋，花菜肉片，酸豆角炒蛋，清炒土豆絲，是蔬菜，蓮藕花生雞爪湯。
