原料：凈蝦仁 250 克，荷蘭豆 250 克，鮮紅椒片 3 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、料酒、白醋、水淀粉、干淀粉、白糖、香油、雞蛋清、姜片、鮮湯。
做法：
1 將荷蘭豆撕去筋膜，大片撕成兩片，下入沸水鍋焯水后迅速撈出瀝干。
2 將蝦仁用淡鹽水洗凈，擠干水分，用蛋清、鹽、味精、干淀粉、料酒抓勻，腌制入味。3 鍋內(nèi)放植物油燒至六成熱，將蝦仁下鍋，用筷子撥散，用漏勺撈出，瀝干油。
4 鍋內(nèi)留底油，下入姜片、紅椒片煸香后，下入荷蘭豆翻炒幾下，放鹽、味精、雞精、白糖、白醋，拌勻后倒入鮮湯、勾水淀粉，下入蝦仁翻炒后淋香油，出鍋裝盤。
蝦仁燒銀球原料：冬瓜 1000 克，凈蝦仁 100 克，菜膽 10 個(gè)。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、水淀粉、干淀粉、雞蛋清、鮮湯。
做法：
1 將冬瓜去皮后洗凈，用挖球器在冬瓜上挖取 30 粒冬瓜球，放入沸水鍋中煮至八成熟后撈出待用。
2 將菜膽放少許鹽、味精、植物油焯水，撈出后圍入盤邊。
3 將蝦仁用淡鹽水清洗干凈，拌入雞蛋清、干淀粉少許、鹽少許上漿入味。
4 凈鍋置旺火上，放植物油 500 克燒至五成熱，下入蝦仁滑油至熟，撈出瀝盡油。
5 鍋內(nèi)留底油，下入冬瓜球，放鹽、味精推炒入味，放少許鮮湯略燜，勾水淀粉，然后用筷子夾出冬瓜球碼入盤中，留湯汁在鍋中。
6 將蝦仁下入鍋中推炒入味后，出鍋澆蓋在冬瓜球上。
蝦仁燒菜膽原料：蝦仁 100 克，白菜膽 20 個(gè)，枸杞 20 粒。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清、水淀粉。
做法：
1 將蝦仁用淡鹽水洗凈，撈出后瀝干水，加入雞蛋清、精鹽、味精、水淀粉上漿入味。
2 將白菜膽、枸杞洗凈，將菜膽根部略剖開約 1 厘米，以便插入枸杞。
3 將菜膽放精鹽、味精、少許植物油焯熟，撈出瀝干水，在根部插入枸杞，擺入盤中。
4 鍋置旺火上，放入植物油燒至五成熱，下入蝦仁滑油至熟，倒入漏勺中將油瀝干。
5 鍋內(nèi)留少許底油，燒熱后下入蝦仁，放入精鹽、味精、雞精炒拌入味，勾芡，撒上胡椒粉，盛出后擺放在菜膽上。
什錦香辣蝦仁原料：蝦仁 100 克，白蘿卜丁、萵苣丁、青辣椒丁、紅辣椒丁、香菇丁、紫甘藍(lán)（紫包菜）丁、冬筍丁各 30 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉、香油、蒜茸辣椒醬。
做法：
1 將蝦仁用淡鹽水洗凈，撈出后瀝干水，加入精鹽、味精、水淀粉上漿入味。
2 鍋置旺火上，放入植物油，將蝦仁下入鍋內(nèi)炒熟后裝入盤中，待用。
3 凈鍋置旺火上，放入植物油燒熱，依次下入冬筍丁、萵苣丁、白蘿卜丁、青辣椒丁、紅辣椒丁、香菇丁，加入精鹽、味精、雞精、蒜茸辣椒醬炒拌均勻入味，下入蝦仁，勾芡，撒上胡椒粉，淋香油，出鍋裝入盤中。
珍珠蝦球原料：凈蝦仁 500 克，豬五花肉 100 克，水泡糯米 100 克，白菜膽 10 個(gè)，枸杞 10 粒。
調(diào)料：熟豬油、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉、干淀粉、雞蛋、鮮湯。
做法：
1 將蝦仁用淡鹽水洗凈，撈出后瀝干水，留 10 個(gè)放一旁待用，剩下得剁成蝦茸。
2 將五花肉剁成茸，加入蝦茸，打入雞蛋，加入干淀粉、精鹽、味精、胡椒粉攪勻，做成蝦茸料。
3 將糯米用開水泡 15 分鐘后撈出，瀝干水。
4 將蝦茸料擠成蝦球，裹上糯米，擺入盤中，上籠蒸 15 分鐘至熟后取出。
5 鍋內(nèi)放入熟豬油，燒熱后下入留下得 10 個(gè)蝦仁，放入精鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯，勾芡，撒下枸杞，一起出鍋澆蓋在蝦球上。
6 將白菜膽放精鹽、味精、少許植物油焯水至熟后撈出，拼入盤中。
蝦仁扣冬瓜原料：長條形冬瓜 750 克，蝦仁 100 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、水淀粉。
做法：
1 將冬瓜去皮、去瓤、去籽，修成寬 4 厘米得條狀，橫刀切成「△」形片，再將大頭對大頭、尖頭對尖頭，扣在盤中，使其成為一個(gè)造型很漂亮得圓形或者扇形。在上面撒上鹽、味精、油 10 克，上籠蒸 15 分鐘，取出瀝出湯水。
2 蝦仁用鹽水洗干凈后，放入淡水中浸泡，撈出瀝干水。
3 鍋內(nèi)放油 20 克燒熱，倒入蝦仁，放鹽、味精，勾薄芡，淋尾油，出鍋澆淋在冬瓜上即可。要點(diǎn)：此菜得刀工解決了冬瓜不好造型得問題。
黃花蟹子菊原料：鰱魚肉 200 克，膏蟹 400 克，干黃花菜 100 克，菜心 10 個(gè)。
調(diào)料：鹽、味精、姜汁、蔥汁、料酒、蛋清、雞湯。
做法：
1 將干黃花菜泡發(fā)后放入鍋中，放雞湯、鹽、味精，上籠蒸爛，取出捆成菊花狀，放入盅內(nèi)；膏蟹取蟹黃。
2 把鰱魚肉剁成魚蓉，放姜汁、蔥汁、料酒、鹽、味精、蛋清打發(fā)，擠入黃花菜中間，再撒上蟹黃。
3 在盅內(nèi)倒入雞湯，放入菜心，放鹽、味精調(diào)味，上籠蒸熟即可。
肉蟹燜鱖魚仔原料：肉蟹 2 只，鱖魚 500 克，青尖椒 25 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、米醋、料酒、高湯。
做法：
1 將肉蟹去腮、清理干凈；將鱖魚打鱗、挖腮、破腹、去內(nèi)臟，片成兩邊，洗凈后用少許鹽、料酒腌制；將青尖椒切圈。
2 鍋中放底油燒至七成熱，下入鱖魚煎至兩面金黃，撈出；鍋內(nèi)放油 750 克燒熱，下入肉蟹過油，撈出備用。
3 將鍋洗凈，倒入高湯，下入鱖魚、肉蟹，用旺火燒開后改用小火燜至湯汁濃稠時(shí)放鹽、味精、米醋，下入青尖椒圈略燜，待湯汁收干時(shí)即可出鍋。
黃燜柳葉蟹原料：柳葉湖蟹 8 只，胡蘿卜 250 克，大紅椒 50 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、香蔥、生姜、啤酒、黃油、鮮湯。
做法：
1 將蟹去腮、刷洗干凈，用草捆好；胡蘿卜、大紅椒切大片，生姜切塊，香蔥、紅椒洗凈待用。
2 鍋中放水、姜塊燒開，下入蟹煮至斷生后撈出。
3 鍋中放豬油燒熱，下入生姜、香蔥、胡蘿卜、大紅椒稍煸香，倒入鮮湯、黃油、啤酒，放鹽、味精調(diào)味，燒開后放入蟹，用大火加蓋燜制 15 分鐘，起香后將蟹夾出擺盤，淋少許鍋內(nèi)原湯。
太極蟹黃飯原料：蟹黃 300 克，黑米、糯米各 150 克，海參、基圍蝦、魷魚、雞肉、火腿各 10 克，菜心 20 個(gè)。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、胡椒粉。
做法：
1 在沸水鍋中放鹽、味精，下入菜心焯熟入味。
2 鍋內(nèi)放植物油燒熱，將水發(fā)好得海參、魷魚、雞肉、火腿、基圍蝦切米，下入鍋中，放鹽、味精煸炒入味，出鍋后與洗凈得黑米、糯米一起拌勻，上籠蒸熟后，趁熱拌入鹽、味精、胡椒粉，在盤中做成太極形，圍入菜心，點(diǎn)上蟹黃，上籠蒸熟。
湘辣芙蓉蟹斗原料：大肉蟹 10 只（約重 750 克），雞蓉 150 克，魚蓉 100 克，雞蛋 1 個(gè)，鮮紅椒片 15 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精粉、香辣醬、干椒粉、蒜片、紅油、香油、干淀粉、水淀粉、蔥姜料酒汁、蛋泡糊、鮮湯。
做法：
1 將雞蓉、魚蓉混合，打入雞蛋，加入鹽、味精、干淀粉、蔥姜料酒汁攪勻，制成雞魚蓉料。
2 將大肉蟹剖開、剝殼、去腮、洗凈后剁成塊；將蟹殼洗凈后瀝干，填入雞魚蓉料。
3 在蛋泡糊中加入干淀粉調(diào)勻，抹在蟹殼內(nèi)得雞魚蓉料上，點(diǎn)綴，上籠蒸熟即成芙蓉蟹斗；將蟹肉塊用少許鹽、味精、少許干淀粉拌勻，下入六成熱油鍋內(nèi)過油至熟，撈出瀝油。
4 鍋內(nèi)留底油，下入干椒粉、鮮紅椒片拌炒，下入蒜片、香辣醬、蟹肉，放鹽、味精、雞精，烹入料酒，加入鮮湯，燜至湯汁收干，勾芡，淋紅油、香油，出鍋裝盤；將芙蓉蟹斗拼入盤邊。
沙灘肉蟹原料：雞蛋 3 個(gè)，小肉蟹 4 只（每只約 25 克，若是大得可只用 1 只）。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、白醬油、料酒、香油、蔥花、蔥結(jié)、姜片、鮮湯。
做法：
1 將肉蟹剖開蟹臍，去掉蟹蓋，去鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，平放于盤中，淋少許豬油，放上蔥結(jié)、姜片，加入料酒，入籠蒸，上汽 8 分鐘至熟后取出，去掉蔥姜，蒸汁瀝盡不要。
2 將雞蛋打入碗中，攪散，放少許鹽、味精攪勻，對入冷鮮湯攪勻后，再將蛋液澆淋在肉蟹上，入籠蒸，上汽 8 分鐘至熟后取出，淋少許香油、白醬油，撒蔥花即成。
鹽蛋黃焗肉蟹原料：鹽蛋黃 5 個(gè)，肉蟹 4 只（約 500 克）。
調(diào)料：植物油、味精、料酒、姜片、姜末、蔥結(jié)。
做法：
1 將肉蟹得殼掀開、揭下，用刀刮去肉蟹得膽和雜物，清洗干凈，切成 4 小塊，然后用姜片、蔥結(jié)、料酒腌制一下。
2 將鹽蛋黃蒸熟后，放在砧板上用刀背碾散、剁碎，待用。
3 將肉蟹中得姜片、蔥結(jié)夾出，用漏勺瀝干水分，并用水沖洗干凈。
4 鍋置旺火上，放植物油 500 克，燒至八成熱，下入肉蟹炸熟，倒入漏勺中瀝盡油。
5 鍋內(nèi)留底油，下入姜末炒香，下入鹽蛋黃用力攪炒，至鹽蛋黃起泡沫時(shí)放入味精，下入肉蟹一起翻炒，至鹽蛋黃全部裹在肉蟹上即可出鍋。
干鍋麻辣蟹原料：肉蟹 1200 克，尖紅椒 30 克，野山椒 15 克，泡紅椒 10 克。
調(diào)料：植物油、紅油、精鹽、味精、白糖、辣醬、花椒油、姜片、蔥段、香油、鮮湯。
做法：
1 將肉蟹宰殺洗凈后，剁成塊；尖紅椒切成 0.2 厘米厚得圈，野山椒、泡紅椒切碎。
2 鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時(shí)下入肉蟹，炸至金黃色時(shí)倒入漏勺瀝油。
3 鍋置旺火上，加入紅油，下入姜片、野山椒、泡紅椒、尖紅椒炒香，再加入肉蟹、辣醬、精鹽、味精、白糖炒拌均勻，倒入鮮湯燒燜入味，待湯汁收干時(shí)撒上蔥段，淋入香油、花椒油，裝入干鍋內(nèi)即可。
香辣蛋黃蟹原料：紅花蟹 800 克，香菜段 80 克，尖紅椒圈 100 克，咸蛋黃 3 個(gè)。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精粉、蠔油、辣醬、姜片、蒜片、紅油、香油、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將紅花蟹宰殺洗凈后取殼，將蟹肉和蟹鉗剁成 2.5 厘米見方得塊；咸蛋蒸熟后冷卻，挖取咸蛋黃，用刀碾爛待用。
2 鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱，先將蟹殼炸熟撈出，再下入蟹肉，炸至六成熟時(shí)倒入漏勺瀝干油。
3 鍋置旺火上，放入紅油，下姜片、蒜片、咸蛋黃炒香，再放入蟹塊、精鹽、味精、雞精粉、辣醬、蠔油炒拌均勻，烹入鮮湯，稍燜入味，勾芡，淋香油，裝入用香菜墊底得湯盤內(nèi)，蓋上蟹殼，淋上鍋內(nèi)余汁即可。
湘味大盆蟹原料：大肉蟹 500 克，蓮藕片 100 克，黃瓜片 100 克，洋蔥片 100 克，紅椒片 100 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精粉、海鮮醬、香辣醬、白糖、料酒、香料（干椒段、姜、蔥、桂皮、八角、草果、香葉）、紅油、香油、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將肉蟹宰殺洗凈后剁成塊，用精鹽、味精、料酒、水淀粉上漿，腌制入味。
2 鍋置旺火上，放入植物油燒至七成熱，下入肉蟹過油炸熟后倒入漏勺瀝干油。
3 鍋置旺火上，放入紅油，下香料炒出香辣味后，下入各原料，放精鹽、味精、雞精粉、白糖、海鮮醬、香辣醬，烹入料酒，拌炒后加入鮮湯稍燜，待肉蟹入味后勾芡、淋香油，撒上蔥段裝入大盆中即可。
雙色湘椒燒肉蟹原料：大肉蟹 6 只（約重 1000 克），紅肉椒、青肉椒共 750 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精粉、白糖、料酒、香辛料（八角、桂皮、草果、大蔥、姜、蒜子、干椒）、香辣醬、紅油、香油、干淀粉、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將大肉蟹剖開、剝殼、去腮，將蟹肉洗凈后剁成塊，將蟹殼洗凈后瀝干。
2 將青肉椒、紅肉椒去籽后改切成長條，入沸水中焯熟，拌入香油、精鹽、味精。
3 將蟹肉用精鹽、味精、白糖、料酒、干淀粉上漿入味。
4 鍋內(nèi)放植物油燒至六成熱，將蟹肉、蟹殼下入鍋內(nèi)過油至熟，倒入漏勺中將油瀝干。
5 鍋內(nèi)留底油，加入紅油、香辛料炒香后下入蟹肉、蟹殼，烹料酒，放精鹽、味精、雞精粉、香辣醬、白糖拌炒入味后倒入鮮湯稍燜，待湯汁濃郁時(shí)夾出香辛料，勾芡，淋紅油、香油，裝入盤中造型即可。
