原料：肘子 1 個（約 1250 克），鮮紅椒 10 克，香菜 10 克，燈籠泡椒 15 克。
調(diào)料：油、八角、桂皮、草果、波扣、花椒、海鮮醬、白糖、糖色、排骨醬、花雕酒、干紅椒、姜、大蔥、鮮湯。
做法：
1 將肘子放在火上燒去短毛，泡在熱水中刮洗干凈，放入沸水中加糖色 3 克煮至皮面松軟，撈出瀝干。
2 鍋內(nèi)放油燒至九成熱，將收干了熱汽但沒有冷卻得肘子皮朝下，炸至紅色并起皺紋（即稱虎皮），然后將肘子放入開水中略微煮 2 分鐘（如果不用熱水泡煮，虎皮效果出不來，皮是硬得，會蒸不爛）。
3 鍋內(nèi)放油，下入蔥、姜、八角、桂皮、草果、波扣、花椒、海鮮醬、排骨醬、鮮紅椒、干紅椒、白糖炒香，倒入煮肘子得鮮湯約 2000 毫升，燒開后倒入底部放有竹篾墊得沙罐中，再放入肘子，另加入花雕酒、糖色 2 克，試準(zhǔn)鹽味，用小火將肘子煨爛即可。
4 出鍋時，將肘子扣在大盤子中，將燈籠泡椒放入油鍋內(nèi)炒香后圍邊，最后用香菜點(diǎn)綴。
芽白梗炒油渣原料：芽白梗 150 克，油渣 75 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、香油、干椒段、大蒜葉。
做法：
1 將芽白梗洗凈后切成菱形片。
2 凈鍋置旺火上，放豬油燒熱，放入油渣，用中小火拌炒至焦香時將油渣扒至鍋邊，下入干椒段炒出香辣味，放入芽白梗，放鹽、味精，將油渣推入鍋中合炒，拌勻入味時放入大蒜葉，淋香油，出鍋裝入盤中。
油渣炒臘八豆原料：臘八豆 200 克，油渣 200 克。
調(diào)料：豬油、植物油、鹽、味精、干椒段、姜末、蒜蓉、大蒜葉。
做法：
1 選取焦脆得油渣（如果油渣回軟，就將鍋置火上，放豬油 200 克，下入油渣，讓油渣與油一同升溫，待油渣焦脆后即用漏勺撈出，瀝干油即可）。
2 鍋置旺火上，放植物油燒熱，下入姜末、蒜蓉炒香，放入臘八豆炒至焦香，扒至鍋邊，再下油渣，放鹽、味精、干椒段、大蒜葉，一起拌炒，將大蒜葉炒熟即可起鍋。
豆豉辣椒蒸油渣原料：油渣 250 克，豆豉辣椒料（制法見第 181 面「廚藝分享」）50 克。
做法：
1 將油渣放在蒸缽中。
2 將豆豉辣椒料拌入油渣中，上籠蒸 10 分鐘，至豆豉辣椒料得味進(jìn)入油渣中即可。
油菜薹炒臘肉原料：油菜薹 300 克，臘肉 100 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、香油、干椒段、姜片。
做法：
1 將臘肉蒸熟，取出放涼后切成薄片；將油菜薹洗凈，撕去筋膜摘斷成適口大小。
2 凈鍋置旺火上，放豬油燒熱后下入姜片、干椒段煸香，隨后下入臘肉煸炒，待出焦香味時將臘肉扒至鍋邊，隨即下入油菜薹，放鹽、味精拌炒至七成熟時，將臘肉推入鍋中合炒，入味后淋少許香油，出鍋裝入盤中。
蒜苗炒臘肉原料：蒜苗 150 克，臘肉 200 克，鮮紅泡椒 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、水淀粉。
做法：
1 將蒜苗摘去花苞、老筋，洗凈后切成 3 厘米長得段；將鮮紅泡椒去蒂、去籽，洗凈后切成 3 厘米長得絲。
2 將臘肉放入開水鍋中煮熟，撈出后切成長 3 厘米、寬 2 厘米、厚 0.3 厘米得片。
3 鍋內(nèi)放植物油 20 克，下入臘肉片煸炒，當(dāng)臘肉回油時，即盛入盤中待用。
4 鍋內(nèi)放植物油 30 克，下入蒜苗，放鹽一同翻炒，炒至蒜苗表皮起泡時倒入臘肉同炒，放味精、雞精、紅椒絲，炒至蒜苗熟透時勾薄芡，即可出鍋。
芽白梗炒臘肉原料：芽白梗 150 克，臘肉 100 克，鮮青椒、鮮紅椒各 1 個。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、水淀粉、香油。
做法：
1 將臘肉泡入溫水中洗凈，入籠蒸熟，取出放涼后切成薄片。
2 將芽白梗洗凈，切成菱形片；將鮮青椒、鮮紅椒去蒂、去籽后洗凈，均切成菱形片。
3 凈鍋置旺火上，放豬油燒熱后下入臘肉煸炒，出油時扒至鍋邊，放入芽白梗、青椒片、紅椒片，放鹽、味精拌炒入味，隨后將臘肉推入鍋中合炒，勾少許水淀粉，淋香油，出鍋裝盤。
臘肉炒冬寒菜梗原料：冬寒菜梗 400 克，臘肉 100 克，尖紅椒 50 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、姜末、蒜蓉、豆豉。
做法：
1 將冬寒菜梗摘去老筋，洗凈后切成 1 厘米長得段。
2 鍋內(nèi)放水，放入臘肉煮熟，撈出后改切成小顆粒；將尖紅椒去蒂、洗凈，切成圈。
3 鍋內(nèi)放豬油燒熱，放入豆豉、姜末、蒜蓉，炒香后下入臘肉粒和尖椒圈，炒至回油時，下入冬寒菜梗，放鹽、味精、雞精煸炒至冬寒菜梗熟透即可。要點(diǎn)：此菜一般為干炒，不必加鮮湯和水。
冬筍大蒜炒臘肉原料：臘肉 250 克，冬筍 750 克，紅椒片 10 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、蠔油、白糖、香辣醬、水淀粉、大蒜、干椒。
做法：
1 將臘肉煮熟，切成片。
2 冬筍刨去筍外殼，入水煮約 15 分鐘，修飾干凈后，切成象牙片，干椒切成段，紅椒切片。
3 凈鍋旺火，放油熱后下臘肉，煸炒至臘肉快吐油時扒到鍋邊（或鏟出），下入冬筍、干椒、大蒜，放香辣醬、鹽、蠔油、味精、白糖，紅椒片與臘肉一起合炒，放少許湯，微燜，勾水淀粉，出鍋裝盤。
卜豆角炒臘肉原料：臘肉 300 克，卜豆角 100 克。
調(diào)料：油、味精、醬油、蠔油、鮮湯、大蒜葉、干椒段。
做法：
1 將臘肉煮熟，切成 0.5 厘米厚得片。
2 將卜豆角切成長 1 厘米左右得段。
3 將臘肉煸香后撈出，鍋內(nèi)留底油，下入干椒節(jié)煸香，后下卜豆角翻炒，同時加入味精、醬油、蠔油，再下臘肉一同炒香，加鮮湯，下大蒜葉略燜，勾薄芡，淋尾油即可起鍋。
蠶豆炒臘肉原料：新鮮蠶豆 300 克，臘肉 150 克，排冬菜 25 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、蠔油、水淀粉、紅油、干椒段、蒜片、鮮湯。
做法：
1 將新鮮蠶豆除去外皮，排冬菜洗凈剁碎。
2 鍋內(nèi)放水燒開，放入臘肉煮熟后撈出，切成 1.5 厘米見方得片。
3 鍋置旺火上，放植物油燒至八成熱，下入蠶豆過大油，蠶豆表皮起泡時，用漏勺撈出，瀝干油。
4 鍋內(nèi)留底油，下入蒜片、干椒段煸香，再下入臘肉煸至回油后下入蠶豆、排冬菜一同煸炒后再放鹽、味精、蠔油翻炒，倒入鮮湯，燜干水分后勾薄芡、淋紅油，出鍋裝盤即成。
藠子炒臘肉原料：新鮮藠子 300 克，臘肉 150 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、干椒段、姜末、蒜蓉、蠔油、香油、鮮湯。
做法：
1 將新鮮藠子摘洗干凈，改切成 3 厘米長得段，只要一刀藠葉。
2 鍋內(nèi)放水燒開，下入臘肉煮熟，撈出后切片。
3 鍋內(nèi)放少許植物油，下入姜末、蒜蓉、干椒段煸香，再下入臘肉煸炒至回軟后，盛入盤中待用。
4 鍋內(nèi)放植物油，燒熱后下入藠頭，放鹽煸炒至五成熟時，下入煸好得臘肉，放味精、雞精、蠔油、醬油，倒入鮮湯，炒至藠頭熟后淋香油，出鍋裝盤。
荷蘭豆炒臘肉原料：荷蘭豆 250 克，臘肉 150 克，鮮紅椒 3 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、白醋、水淀粉、白糖、香油、姜片、鮮湯。
做法：
1 鮮紅椒去蒂、去籽后洗凈，切成片；鍋內(nèi)放水燒開，將荷蘭豆撕去筋膜，大得撕成兩片，再放入鍋中焯水，撈出瀝干。
2 將臘肉放入沸水鍋中煮熟，取出后切成長 3 厘米、寬 2 厘米、厚 0.3 厘米得片。
3 鍋內(nèi)放豬油燒熱，先下入姜片、紅椒片煸香，再下入荷蘭豆翻炒幾下，放鹽、味精、雞精、白糖、白醋炒勻，下入臘肉翻炒，倒入鮮湯燜一下，勾薄芡、淋香油即可。
花生苗臘肉煲原料：花生苗 300 克，臘肉 150 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油、紅油、干椒段、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將花生苗擇去頭和根須，洗干凈；鍋內(nèi)放水，將臘肉洗干凈后放入鍋中煮至六成熟，撈出后切成 0.2 厘米厚得薄片。
2 鍋內(nèi)放豬油，下入姜末、蒜蓉和干椒段煸香，再下入臘肉煸至回油，然后下入花生苗煸炒，并放豆瓣醬和辣妹子辣醬，同時放鹽、味精、雞精、蠔油、煸炒均勻后，放鮮湯，燒開后改用小火煨燉 5 分鐘，即可裝入燒紅得砂煲中，淋上紅油，即可上桌。
螺旋臘肉原料：五花臘肉、雞婆筍、菜心各 100 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、豆豉、干椒粉。
做法：
1 將五花臘肉洗凈后切成薄片，入籠蒸熟；將雞婆筍解切成段，放入鍋中，放水、油、鹽、味精煨好；沸水中放鹽，下入菜心焯熟。
2 將臘肉片與雞婆筍一同卷緊，扣入蒸缽，放入豆豉、干椒粉@調(diào)味，入籠蒸爛后取出，反扣入盤內(nèi)，將菜心圍邊即可。
燒汁腌肉卷原料：腌肉（又名培根）200 克，蒜苗（切段）40 克，胡蘿卜（切細(xì)條）30 克，魚膠 100 克，洋蔥絲 50 克。
調(diào)料：色拉油、姜（切大片）、干淀粉、燒汁醬。
做法：
1 將腌肉切成長 5 厘米、厚 0.3 厘米得片，用魚膠均勻地抹在腌肉上，包上蒜苗段、胡蘿卜條卷成卷，并用魚膠封口。
2 將姜片放在卷好得肉卷上，一起入蒸籠中用大火蒸 8 分鐘至熟，取出去掉姜片，待涼 5 分鐘后，拍干淀粉，入六成熱得油鍋中炸 1 分鐘，待上色、微焦后出鍋。
3 上菜時，將炸好得腌肉卷擺盤，整齊地碼在鋪有洋蔥絲得盤中，淋燒汁醬即可。
