深燃（shenrancaijing）原創

作者 | 唐亞華 鄒帥

編輯 | 黎明

8月16日，一則賣發臭隔夜肉的調查視頻，將曾經的“我國超市之王”大潤發送上了風口浪尖。

視頻中，大潤發超市濟南省博店的工作人員喊出：“聞著有味的給熟食（區）”“哎喲，臭了都，稍微涮一下”“要是壞了的就直接剁了吧，放到9塊9的里面”，視頻中還有一句關鍵性話語：“這些都報廢了，上哪弄獎金去。”

發文人暗訪 來源 / 官方微博

現實永遠在想象之外。超市后臺的寥寥數語，暴露了部分從業者的猖獗。光是這幾句話，就足以令人拍案而起了。

大潤發第一時間回應稱：“相關肉品已全部封存下架，涉事員工停職接受調查，即日起全國門店展開自糾自查。”濟南市場監督管理局也表示已經進駐調查。

事件背后，是監管部門和民眾都零容忍的食品安全問題。值得深究的是，大型商超都是怎么處理隔夜肉，尤其是變質隔夜肉的？

隔夜發臭肉走上餐桌

在發文人拍攝的畫面中，大潤發售貨員把剩下的肉分成三種情況處理。

不太新鮮、無明顯異味的放到每斤9.9元的特價區出售；發粘、有異味的簡單沖洗，沒明顯味道后再繼續賣；臭味明顯且變質的，要么轉入冷庫，要么給熟食區，攪碎，再加點調料，做成灌腸。

公開資料顯示，大潤發來自我國臺灣，是一家會員制大型連鎖綜合超市，1997年進入內地，在全國29個省、自治區和直轄市擁有門店。2017年，阿里以28.8億美元入股高鑫零售，直接和間接持有其36.16%的股份。2021年10月，阿里又投入36億美元，增持高鑫零售股份至72%，成為控股股東。

大潤發爆雷不是偶然。今年以來，大潤發濟南門店屢次被消費者投訴舉報食品安全問題，網民也多次反映其涉嫌消費侵權，主要為涉嫌銷售超過保質期食品和篡改生產日期。

根據濟南市市場監管局官方公眾號消息，8月13日，濟南市市場監管局約談大潤發華北總部負責人，同時一并約談近期投訴舉報、網民反映消費問題相對比較集中的歷下、市中、天橋、歷城等區域門店的主要負責人。

不只是大潤發，盒馬鮮生也曾發生過因生鮮肉類質量問題引發的糾紛。

2021年3月，《1818黃金眼》欄目報道，李先生在盒馬鮮生杭州某店買的黑牛肋條，拆開發現其中一盒肉特別酸，顏色發黑，味道很重，他懷疑已經變質了，但店內工作人員堅持認為肉沒有問題，希望請第三方機構檢測。

事件最后的結果是，盒馬鮮生賠了李先生1000元，但門店經理聲稱1000元是供應商補償給李先生的，理由是顧客體驗不佳。

在大多數人印象中，大型商超有著專業的冷鏈運輸和倉儲設備，有專門的人員調配，那肉類變質這樣嚴重的食品安全問題是怎樣發生的？

在國內某縣級市菜市場經營豬肉生意多年的商戶張倩告訴深燃：“很多超市體量大，不能天天進貨，就一次進好幾天的肉放在冷庫里分著賣，這很正常。我做生意的時候，會提前告訴客戶這是昨天剩的肉，便宜賣，但很多超市將新鮮肉和隔夜肉混在一起賣，顧客根本分不清。”

我國食品產業分析師朱丹蓬提出，大潤發賣隔夜臭肉，一方面體現出新生代的消費思維跟消費行為發生了很大變化，超市人流量和消費頻次都在降低，目前大潤發、永輝、沃爾瑪等超市的人流量越來越少，產品、模式、推廣、品類也都出現同質化，整個零售業態進入了非常艱難的節點。

另一方面，“是大潤發與消費者之間的粘性也在降低，但最核心的問題是，大潤發自身的質量內控體系出現了巨大的紕漏，是公司內部重大的管理漏洞。”朱丹蓬告訴深燃。

超市的隔夜肉都去哪兒了？

隔夜，是豬肉的必經之路嗎？

目前豬肉在市場上的主要銷售渠道分為菜市場商販、生鮮連鎖超市、大型商超等，經營模式和客源特征不同，處理豬肉的方式也存在差異。

張倩向深燃介紹，他們這種個體肉商在豬肉生意里是“三道販子”。她解釋，養豬戶負責養豬，“一道販子”負責為養豬戶聯系買家，這個買家就是“二道販子”，他們再聯系菜市場的“三道販子”個體肉商。個體肉商把豬挑好，每頭豬做上標記，送到屠宰場。凌晨4點左右，個體肉商到達屠宰場監督殺豬，最后運到市場售賣。

張倩直言，屠宰場殺的不僅是健康豬，還殺病豬和死豬，買家大多是大型飯店。“做豬肉生意的人，可以一眼鑒別是不是病豬或死豬，專門來買病死豬的人都心知肚明。”她還表示，病豬、死豬的價格是健康豬的一半，采購商因此也能吃很多回扣。

某生鮮連鎖超市的豬肉售貨員阿南告訴深燃，生鮮超市賣的是排酸肉，每天早上營業之前由供應商送來。“肯定是之前殺的，當天殺來不及，而且排酸也需要時間。”

排酸并不是一門復雜的工藝。排酸就是將屠宰好的豬肉靜置，度過尸僵階段，使肉質變軟，這個過程大概需要24-48小時。我國肉類協會首席專家張子平此前接受采訪時也表示，豬肉從屠宰到上架，一般需要1-2天。也就是說，經過排酸處理的肉，一定是隔夜的。

但這里的“隔夜”，跟大潤發事件中的“隔夜”還不太相同。外界批評的隔夜肉，指的是經過排酸處理、開始售賣后，再次隔夜存放至變質的肉。

賣不完的肉怎么辦？

張倩說，個體肉商對進貨量心里有譜，基本半天就賣完了，臨近中午就便宜甩賣。“偶爾也有剩下來的情況，就拿回家放在冰柜里，讓冰柜保持恒溫，不讓肉結冰，第二天早上再拿出來賣。”

這些剩肉也不愁賣，張倩告訴深燃，飯店、包子鋪、食堂這種走量的賣家通常很早就來收走了，少數個人買家也會買。“尤其是食堂，很多人會買前一天的肉。”張倩說，但她一定會告知對方是前一天的剩肉，并打折出售。

對于大潤發將臭肉灌腸的行為，張倩覺得很離譜。她遇到的一些灌腸商戶會因新鮮肉貴、成本高而選擇前一天剩下的，或者是肉商攢了好幾天的凍肉，但“灌腸鋪子也需要回頭客，不至于刻意去找臭肉壞肉”。

阿南在生鮮超市對豬肉的處理方式也類似。她表示，到中午時段，剩下的肉都會收到冰柜里或者在下面墊冰塊。到關門還賣不完的肉，就會凍起來第二天賣。“要么就是工地食堂收走，要么就是顧客買，如果回家不是馬上吃的話，買凍肉也沒事。”

生鮮超市的進貨量也很好把控。阿南告訴深燃：“每天供貨商會來號貨（詢問進貨量），我們會根據今天的量判斷明天賣多少。附近居民能買多少，我們心里也都有數。”

兩位從業者都告訴深燃，不會等到整塊肉都變質了還出售。“頂多是氣溫太高導致肉有點黏了，告知消費者的話，他們能接受就買，不能接受就不買。有的人不在乎，他們說用來腌肉，回家洗洗就行。”阿南說。

涉事的大潤發門店將大量的剩肉放在第二天的特價區出售，張倩對此表示費解。她說，肉商是能當天清貨就不會等到第二天的。“當天打折賣出，要比第二天賣劃算，因為不管多晚賣出，都是當天肉。”

業內人士普遍的觀點是，售賣不新鮮但沒變質的隔夜肉，或將隔夜肉制作成餡兒、灌腸，是行業內很普遍的現象，為了遵循誠信經營的原則，應當主動告知顧客打折出售的是隔夜肉。但是，肉一旦變質，就絕對不能進行售賣。

變質肉流向市場，誰該擔責？

市場上主要流通的有凍肉和鮮肉兩種豬肉。鮮肉主要的銷售對象是C端消費者，而企業和餐廳多采購價格更低的凍肉。

艾格農業高級分析師馬文峰指出：“消費者愛買鮮肉主要是由于消費習慣已經形成，另外也有人擔心冷凍肉注水，即使回家后吃不完的豬肉還是要凍起來，買的時候還是要買鮮肉。肉制品加工企業、要求不高的餐飲企業，往往買的是凍肉，尤其是前幾年價錢較低的進口冷凍肉。”

多位業內人士指出，豬肉冷藏隔夜其實是很正常的現象，只要不反復融凍就可以。

朱丹蓬指出，隔夜肉其實是整個行業的潛規則，錢大媽的核心賣點“不賣隔夜肉”就是抓住了行業痛點，但從錢大媽的加盟情況看，他們現在也是陷入了低潮，加盟商很難賺到錢。

豬肉零售這門生意，涉及到很多環節，商家為了追求利潤，有地方就容易出現不合規的情形。

長期關注豬肉產業的投資人吳起告訴深燃，在豬肉產業鏈上，上游飼料提供方能有5%-10%的毛利率，整個流通環節加起來大約20%多的毛利率，養殖環節受肉價周期波動影響，毛利率波動較大，而豬販子、屠宰場、批發商、零售商的利潤率相對穩定，分別約為1%、2%、10%、10%，從屠宰場直接采購的大型商超的利潤率能達到15%-20%。

馬文峰也提到，農業部8月對農貿市場的調研數據顯示，最近豬肉零售價26.2元/公斤，批發價為 22.4元/公斤，這中間有約4元/公斤的差價 ，所以農貿市場的豬肉毛利率約17%。

張倩和阿南均表示，豬肉價格浮動對他們商販沒影響，貴就貴賣，賤就賤賣，顧客買得少就少進貨，掙多少錢和出多少力成正比。

所以，在整個豬肉產業鏈上，越往下游發展，利潤率就越高，越穩定。

逐利是商人的本性，但企業追求利潤要在遵紀守法的前提下。

針對大潤發此次事件，北京至普律師事務所合伙人李圣指出：“超市銷售變質發臭的隔夜肉的行為違反了《食品安全法》第二十四條第六款的規定，食品生產經營者禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。”

具體來看，他提到，構成犯罪的，應當追究超市及執行該操作的員工的刑事責任；尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收食品和企業違法所得；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重者，吊銷經營許可證。

對于普通消費者來說能做的是，買肉前仔細辨別，購買后一旦發現質量問題，及時投訴。

張倩提示消費者：“辨別解凍肉和鮮肉，一要看顏色，二可以上手摸。新鮮肉顏色亮，解凍肉顏色發暗；新鮮的肉基本不出水，解凍肉會出不少水。”

變質了肉就更好區分了，通常來看，摸起來有粘膩感，聞著有異味的肉通常已經變質。

李圣提醒，如果不慎買到了變質肉，根據《食品安全法》第一百四十八條的規定，消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，可以向經營者或生產者要求賠償損失，還可以要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金，賠償金額不足一千元的，以一千元計。

但對于已經做成餃子、包子餡兒，或者制作成灌腸的變質肉，消費者很難辨別，我們能做的就是盡量自己動手，少買成品。

*題圖來源于Unspalsh。應受訪者要求，文中張倩、阿南、吳起為化名。