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丨作者：村姑陳
《1》
前兩天，有位茶友來給我們提意見。
說視頻里泡茶的姿勢，不夠優(yōu)雅，也不夠專業(yè)。
并且，特意指出了一個問題——“茶湯倒完以后蓋碗還甩了兩下。”
我相信，他的出發(fā)點是好的，我們也樂于接受不同的看法和聲音。
但是，要先分清是對還是錯。
所謂的“甩兩下”，不過是為了將蓋碗中的水分徹底控干，沒想到反而成了別人眼里的“不優(yōu)雅”。
想來這位朋友平時泡茶，光顧著優(yōu)雅，本末倒置了。
泡茶的根本，在于將茶湯泡得好喝，而不僅僅是一種形式。
說到這里，不由想到了以前常被說起的“留根法”。
有一部分人，他們在泡茶的時候，每次出湯都留點底在蓋碗里，而不是完全將茶湯瀝干。
據(jù)某位茶友說，他引用的是自己平時鹵牛肉的經驗。
“北方煮肉，每次的湯底都留一些，到下次煮加點水，味道更好。”
故而，想當然地認為，既然烹飪是如此，泡茶應該亦是如此。
可不曾想過，煮肉和泡茶之間，隔著十萬八千里的距離。
《2》
用蓋碗泡白茶，要不要“留根”？
幾年以前，茶圈中一直流行著一種泡法，叫做“留根法”。
聽說這樣做的目的，是為了讓茶葉的滋味得以延續(xù)，風味沒有太大的落差和起伏變化。
常用在滋味浸出率高，且不怎么耐泡的茶葉身上。
但是，人最怕固步自封，社會在進步，茶圈里的觀念也應該更新?lián)Q代。
如今來看，用蓋碗泡茶時留根的做法，早已過時了。
并且，對于好茶而言，留根不僅對茶湯的滋味沒有增益作用，反而會產生負面影響。
原因在于，當大部分茶湯出盡以后，蓋碗中所留下的余水較少。
而這些少量的茶湯，看起來不起眼，卻可能成為下一沖，乃至之后每一沖茶湯口感苦澀的“藥引子”。
把她們留在蓋碗里，依舊和白茶浸泡在一起，由于溫度較高，茶葉便開始不斷釋放內質。
看，妥妥的悶泡啊。
雖然量少、范圍較小，但悶泡的事實無法改變。
如此一來，底下剩余的茶湯，便成了白茶的“濃縮版”。
雖然常言道，濃縮就是精華。
但是，未必適用在泡茶這件事上。
從茶水比例失衡（茶多水少），到悶泡，再到留根，無一例外，都會使得白茶的風味變差。
一杯小小的茶湯里，濃縮了大量的咖啡堿和茶多酚等苦澀物質，遠遠超過我們味蕾可接受的范圍。
而這樣的茶，能稱得上是好喝嗎？
況且，當內質被提前釋放，好茶的耐泡度也會受到極大影響。
因此，“留根法”是甲之蜜糖，乙之砒霜。
對于內質匱乏，滋味物質不足的茶葉來說，的確有一定的可取之處。
可對于好茶而言，卻成了無妄之災。
所以，泡茶時一定要瀝干蓋碗里的水分，一滴不留。
《3》
如何徹底瀝干蓋碗里的茶湯？
關鍵在于，角度。
列位看官可能會感到不解，難道泡茶也要像做數(shù)學題一樣，計算角度嗎？
其實，我們要做的，只是盡量翻轉手腕即可。
泡茶的步驟，簡而言之，就是投茶、注水、出湯、瀝干。
但許多人由于疏忽，把大部分的注意力都放在了前三點上，唯獨忽略了最后一點瀝干。
殊不知，沒有瀝干蓋碗里的茶湯，會引起那么大的連鎖反應。
就像是“蝴蝶效應”，最常見的闡述是：
“一只南美洲亞馬遜河流域熱帶雨林中的蝴蝶，偶爾扇動幾下翅膀，可以在兩周以后引起外國得克薩斯州的一場龍卷風。”
而一次疏忽，導致蓋碗中留下了少量余水，也會導致后幾沖的茶湯滋味苦澀，甚至白白浪費了一泡好茶。
其實，有不少茶友都犯過同樣的錯誤。
看他們發(fā)來的沖泡視頻，往往存在著一個問題，出湯時當手腕翻轉到一定角度時，就固定不動了。
把大部分茶湯都出盡了以后，便直接把蓋碗放平，放回到茶盤里。
這個角度，顯而易見，還不足以讓茶湯完全倒出來，并且徹底瀝干。
正確的做法，應該是繼續(xù)翻轉手腕，直到手臂與桌面形成一個130度左右的夾角。
接著，我們就會看到，有幾滴余水從蓋碗的縫隙中，陸陸續(xù)續(xù)地流了出來，匯入公道杯里。
對于新人而言，能順利完成這一整套動作，已經是可圈可點的了。
但恰好在最后關頭，功虧一簣。
其實，不得不說，文章開頭提到的那位茶友，頗為細心。
他發(fā)現(xiàn)了我們沖泡茶葉時，不僅要翻轉手腕，還會用力向下抖幾下。
唯一的遺憾，是沒有透過現(xiàn)象看到本質。
如果他再細心一點，就會發(fā)現(xiàn)，每抖一下，都會有一到兩滴的茶湯，從蓋碗里被抖下來。
直到完全瀝干以后，才會放下蓋碗，分湯品飲。
這一系列流程操作下來，才是泡茶的正確步驟。
《4》
在什么情況下可以用“留根法”？
首先，我們排除了蓋碗沖泡。
平常以玻璃杯泡綠茶，或是新茶白牡丹、壽眉的時候，我們會留下部分的茶湯，以延續(xù)茶葉鮮香醇爽的部分。
把一部分茶湯留在杯中，相當于延長了茶葉在水中的沖泡時間。
如此一來，便可以使下一沖茶湯承接之前的口感和濃度，避免出現(xiàn)后幾泡滋味淡如開始的窘境。
之所以玻璃杯泡茶可以留根，而蓋碗泡茶卻不建議，主要原因在“茶水比例”。
以泡白茶為例，通常是投干茶5克，搭配110毫升左右的標準蓋碗。
而玻璃杯泡白茶，200毫升的水，只需投茶1-1.5克，便綽綽有余！
可見，茶水比例的差異，導致一個可以留根，而另一個不可。
至于留多少，由茶友們自己的口味決定。
有人喝一半留一半，也有人喝七分留三分，沒有具體的要求。
另外，不僅是泡茶，煮茶時也有不少茶友想到了留根的問題。
“第一壺茶煮完以后，要不要留母湯？還是喝完再繼續(xù)加水煮？”
從本質上來說，“留根”和“留母湯”的意思相同，只是叫法不同罷了。
有的茶友，會選擇留一點母湯，到了第二壺，再加點純凈水，開始煮下一壺茶。
而有的茶友，出于排斥反復燒開的茶水的原因，所以拒絕留母湯。每次都要喝到干干凈凈以后，再添水煮茶。
其實，關于這個問題，仁者見仁智者見智。
并且，科學家們也早已針對“喝千滾水會中毒”作出了辟謠，稱純屬謠言。
留不留母湯，還是茶友們自行決定吧。
總而言之，對于好茶來說，內質充足，不管選擇是什么，都不會使得下一壺的茶湯滋味快速下降。
《5》
瀝干茶湯，關鍵在于愿不愿意用心。
打著愛茶的口號，卻不行愛茶之實。
明明瀝干只需要幾秒，就能還好茶原汁原味，只因為覺得翻轉手腕太累，抖蓋碗不夠優(yōu)雅。
不禁讓我想到了一句話：
一切不以結婚為目的談戀愛，都是耍流氓！
而不以瀝干茶湯為目的的泡茶，又何嘗不是呢？
好茶，來之不易，珍稀且難得。
學會沖泡她們，才不辜負了一款好茶。
每次喝高山白茶，都像給口腔做了一次spa，從內到外，都清香四溢。
既然如此，提升自己的泡茶技術，刻不容緩。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2021年已經累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
