金湯酒香佛跳墻
原料：
遼參1 個、瑤柱50 克、鮑魚1 只、魚肚20 克、魚唇20 克、裙邊10 克、鹿筋10 克、金華火腿、蔥姜各10 克。
調料：
雞油20 毫升，鹽3 克、味精 3 克、雞汁 5 克、糖2 克、蠔油5 克、八年陳釀花雕酒50 克。
制作：
1、將干貨原料漲發好，飛水后加入雞湯、鹽、蠔油，煨制約20 分鐘撈出；
2、在蠱內加入雞油和金湯，加入干貨原料（海參不放）、蔥姜片加 調料，蓋蓋入蒸箱大火蒸1 個小時；
3、取出，掀起蓋子挑去蔥姜，放入海參，用筷子將沉淀離析原料攪
拌一下使之湯料、顏色及味道均勻，蓋上蓋子，在蓋子上淋上花雕酒
即可。
【極品金湯絕密配方做法及制作關鍵】
原料：
五趾柴雞（放養了 3 年的老母雞）30 千克、柴鴨 2 只（總重約 4 千 克）、陳年金華火腿250 克、豬棒骨、豬瘦肉各5 千克、肘子4 千克、 鴿子5 只（凈重250 克/只）、70--80 頭的瑤柱150 克。
<初加工>
1、柴雞、柴鴨分別宰殺治凈，進行排酸處理，洗凈；
2、肘子去皮后斬成大塊，洗凈；
3、豬棒骨、瘦肉同樣切成大塊，洗凈；
4、鴿子一開為二，洗凈；
5、金華火腿蒸透、烤香；
6、瑤柱水發。
<吊湯>
1、將處理后的柴雞、柴鴨、肘子、豬棒骨、瘦肉、鴿子放入不銹鋼 桶內，倒入清水100 千克，大火燒開，改用小火熬制約4 小時；
2、放入處理后的金華火腿和瑤柱，繼續小火熬制4 小時；
3、改用大火沖湯90 分鐘，過濾料渣即得金湯。
七個秘技：
看到吊湯的介紹后，你會發現，極品金湯的制作方法也許跟你的
相差不大，那么到底極品金湯制作時都有哪些機密呢？下面總結出7
個吊制秘技：
掌握好原料的初加工方法，是吊制極品金湯的第一個關鍵，也是
非常容易忽略的地方。對于雞、鴨、鴿子這三種原料來說，不僅僅要
去掉內臟，還要去掉頭、脖子、腳和尾部。因為頭部和尾部含有大量
的腥味物質，尤其是頭部，帶有少量的毒素，吊出來的湯汁就會比較
渾濁，只有去除才能保持湯料有好的風味。而雞腳、鴨腳、鴿子腳均
含有很多膠原蛋白，經過熬制后，湯料的口感會有些發粘，但脖子上
密布淋巴結，從健康的角度出發，還是不要為好。肘子如果是帶皮的，
那么一定要將肉皮去掉后方可烹調。
雞、鴨、鴿子一般都是現宰殺的，殺好后，一定要進行排酸處理
方可用來吊湯。
排酸的方法非常簡單：原料殺好后放入-1℃-2℃的冰箱內冷藏 2
小時，也可以在每天晚上下班前將原料殺好，放入保鮮冰柜中存放一
夜再用。而肘子、棒骨、瘦肉都是已經經過排酸處理的原料，直接加
工即可。
很多廚師在吊湯前，都是將雞、鴨、鴿子、肘子、棒骨、瘦肉等
葷料切大塊后焯水，盡量將原料內部的血水和腥味物質去掉，而做極
品金湯則只需略微清洗。
這樣做的原因有兩個：
第一，原料內部的血水雖然在加熱過程中容易產生很多血沫，但
同時也有清湯的作用，可以保證湯料不會渾濁。
第二，在焯水過程中，原料的呈鮮物質會流失掉一些。
而金華火腿則是采用先蒸后烤的方法加工，這樣不僅可以祛掉原料本
身的異味，還可以讓火腿的香味更加突出。
具體處理方法：
金華火腿洗凈，切成大塊，放入容器內，加入少許蔥段、姜片、 料酒、玫瑰露酒，上籠大火蒸1.5 小時，取出后放涼，再放入烤箱內 （160℃--180℃）烤30--40 分鐘。
原料的投放順序是熬制極品金湯的另一個關鍵，一般而言，雞、 鴨、鴿子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入，熬制4 小時后，方可
下入火腿、瑤柱。火腿、瑤柱都屬于干制品，雖然經過了處理，但是
本身仍會帶有一定的鹽份，而鹽份的存在，勢必會影響到蛋白質的分
解。
吊湯的大部份時間內，都要采用菊花火來加熱。所謂菊花火，就
是用非常小的火使湯面保持微微發泡的狀態，也就是常說的要保持湯
汁似開非開的狀態，使原料中的呈鮮物質和營養成份在慢慢加熱中溶
解。
極品金湯的制作要求是一份料出一份湯，所以加熱過程比較長，火一
般都較小。
以前面介紹的比例吊湯時，經過8 小時菊花火的加熱后，要改用大火 沖湯，沖湯的時間一般要控制在90 分鐘左右。
在沖湯的過程中，一定要注意兩個細節：
1. 要將大塊的原料或骨頭撈出敲碎后再放入桶內，這樣可以將
原料的呈鮮物質更好地“激發”出來。
2.要不停地攪拌湯汁，因為原料敲碎后很容易沉底，如果攪拌不
及時，大火加熱時會將原料“燒焦”，同時產生苦味。
金湯石榴包
主 料：銀鱈魚肉100 克、蝦仁100 克、花菇50 克、鮮牛奶200 克、 蛋清5 只。
配料：胡蘿卜50 克、青筍50 克、石榴50 克、蟹籽50 克、香菜梗6 梗、南瓜汁100 克、濃湯300 克。
調 料：鮑魚汁 20 克、蠔油 10 克、雞粉 15 克、胡椒粉 5 克、料酒 10 克、鹽3 克。
制作：
1、銀鱈魚肉、蝦仁、花菇和輔料切成細丁，汆水待用；
2、鍋入香油燒熱，放入備用的細丁翻炒，再入調料翻炒至熟，做銀
鱈魚餡；
3、用雞蛋清、鮮牛奶制成牛奶蛋皮，再將牛奶蛋皮包上銀鱈魚餡用
過水的香菜梗系起制成石榴包；
4、把包好石榴包放入蒸籠蒸制10 分鐘取出，裝入盛器待用； 5、起鍋入濃湯，加入南瓜汁慢火燒開，再加入雞粉、鹽調成湯汁，
將湯汁淋入石榴包上，用蟹籽點綴即可。
金湯小米燴遼參
原料：水發遼參1 條、小黃米30 克、老金瓜50 克、頂湯100 克、高 湯500 克、生粉10 克、枸杞2 枚。
調料：鹽8 克、花雕酒5 克、一品鮮5 克、生抽3 克、雞粉8 克、白 糖5 克、花椒油3 克。
制作：
1、遼參開膛去掉沙嘴洗凈，放入高湯400 克，加入水200 克，放入 調料：鹽5 克、一品鮮5 克、生抽3 克、雞粉5 克、白糖3 克、花椒 油3 克、花雕酒3 克燒開小火煮3 分鐘即可；
2、老金瓜去皮后，上籠蒸 30 分鐘做成金瓜泥備用；甜蜜豆汆水后放入冷水中，沖涼備用；
3、小黃米洗凈加入水500 克，小火煮 8 分鐘冷水沖透，控干水分， 放入手鍋中加入頂湯50 克、高湯100 克、清水50 克、金瓜泥小火熬 3 分鐘，加入剩余的所有調料燒開，生粉勾芡倒入湯盅；
4、把加熱入味的遼參放入金湯小米中，枸杞點綴即可。
錦繡海腸包
原料：海腸250 克，菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200 克，洋蔥 絲100 克，生菜片6 片。
調料：鹽5 克、味精2 克、雞粉3 克、料酒20 克、香油3 克、美極 鮮10 克。
做法：
1、將洋蔥絲鋪在盤上墊底，再放上生菜片；
2、把海腸處理干凈切成長約3 厘米長的段，待用；
3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，待用；
4、鍋內放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒，烹入料酒
后翻炒數下，用鹽、味粉、雞粉、美極鮮調味炒勻，然后注入芡精、
淋入香油翻炒均勻后，再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中
裝飾上桌。
粽香珍珠丸
原料：肉陷200 克、土豆1 個、咸蛋黃5 個、香蔥5 根、姜1 塊、鹽5 克、白糖2 克、蒸魚豉油 5 克、料酒3 克、雞精3 克、黑胡椒3 克、 食用油10 克、糯米 100 克、鮮粽葉6 片。
做法：
1、糯米用水泡三小時瀝水備用；
2、土豆切碎丁，蔥切末，姜磨泥，和肉陷混合，加所有調料一起混
合攪拌上勁，靜置一會再次攪拌上勁；
3、取一團肉陷，包上半個蛋黃用手來回摔圓（類似做獅子頭）； 5、滾上糯米，沾均勻；
6、做好的珍珠丸子碼放在鋪有粽葉的籠里，蛋黃丁裝飾，中火蒸 25
分鐘；
7、用香蔥點綴上面即可上桌。
竹筒橘香 5Ａ級雪花牛肉
主料：牛小排肉600 克。
配料：美國杏仁片10 克、陳皮10 克、老姜10 克。
調料：牛肉汁5 克、黑椒碎2 克、白糖50 克、咖喱粉 5 克、雞飯老 抽 5 克、蠔油 20 克、味精 5 克、生抽 10 克、牛肉粉 10 克、雞粉 5克。
做法：
1、牛小排肉改刀，切成5 厘米的等邊三角形的塊，焯水后用平底鍋
煎香待用；
2、凈煲桶內加入清水，放入以上調味品及煎香的牛肉燒開，轉小火 燜制2.5 小時至粑軟，出桶倒入鍋內收汁，待亮油時起鍋，裝入提前
預熱的竹筒里，蓋上荷葉，用線拴緊，放入茶海里；
3、上桌后由服務人員介紹菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗內，撒
上美國杏仁片即成。
饞嘴香寖螺
醬料汁：
美極豉香鮮、炸蒜蓉各200 克，美極鮮辣汁 80 克，美極濃縮海鮮汁 50 克，美極鮮味汁、芝麻油各 30 克，白砂糖 75 克，辣椒油、清水 各150 克，所有用料混合均勻用白鋼鍋燒開即可。
制作：
凈鍋上火，加清水煮沸，放蔥段5 克、姜片10 克、黃酒20 克、香螺 400 克，煮至成熟撈出瀝水，再放到醬料汁300 克里加5 個小燈籠泡椒燒開后裝盤，裝飾上桌。
蟹黃燴官燕
原料：發好的濕官燕50 克。
配料：南瓜100 克、蟹黃5 克、金箔1 克。
調料：鹽2 克、談奶油10 克。
制作：
1、將南瓜蒸熟，用雞湯打汁煮沸，加鹽和少許淡奶油，盛入盅中；2、將濕的官燕蒸熱，放置在弄好的南瓜湯上，將熟的蟹黃放在南瓜
湯上面；
3、撒金箔即可。
東北不算菜
秘制醬汁：
白糖、陳醋各800 克、一品鮮120 克、黃豆醬100 克、蒜蓉辣醬、石 橋大醬各50 克、香其醬50 克，將以上各種調料拌勻即成。
制作：
1、鯉魚1 條（約2 斤）宰殺治凈、背部打梳子花刀，將料酒30 克、 鹽5 克、白胡椒粉3 克均勻涂抹在魚膛內部，腌制3 分鐘去腥，再下 入七成熱油中炸5 分鐘至定型，撈出瀝油；
2、豆皮150 克切成1 厘米寬的長條；
3、凈鍋入底油燒至六成熱，下蒜片20 克、蔥段15 克、八角3 個煸 香，下秘制醬汁 60 克、番茄醬 30 克、十三香 2 克，倒入雞湯 1000克，下炸好的魚、紅燒肉200 克、豆皮，調入白糖10 克、味精3 克、 白胡椒粉2 克，蓋上蓋子，大火燉10 分鐘將紅燒肉和豆腐皮撈出裝入盤中；
4、鍋中留一部分湯，加入紅油10 克、水淀粉少許，熬濃收汁后把魚和湯汁澆在盤中，點綴香菜即成。
九轉大腸
主料：熟豬大腸3 條（約750 克）。
配料：香菜末 2 克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各3 克、蔥末蒜末各5 克、姜末2.5 克、熟豬油500 克（實耗75 克）。
調料：紹酒10 克、醬油25 克、白糖100 克、醋50 克、精鹽 4 克、 花椒油15 克。
制作：
1、將熟大腸分別切成 3 厘米長的“扳指”段，把油處理干凈，在沸水鍋中焯過撈出，瀝干水；
2、 炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色
的撈出；
3、凈鍋入底油，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白
糖、清湯、精鹽、紹 酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯
汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛
入盤內，撒上香菜末即成。
口味干鍋鱔魚
主料：活鱔魚400 克。
配料：黃瓜1 根、青紅美人椒各一個、干紫蘇葉5 克、干椒節15 克、 金蒜仔20 克、姜、蒜片各10 克、香菜10 克。
調料：料酒5 克、自制干燒醬50 克、自制干鍋味油150 克、紅油50 克、廣東米酒 5 克、雞粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蠔油 30 克、十三香5 克、蒸魚豉油 10 克、高湯50 克。
制作：
1、活鱔魚宰殺，去內臟、骨，切4 厘米長段，加料酒、姜片、蒜片 各5 克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切菱形
片待用；
2、鱔魚沖洗干凈（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40 秒，
撈出待用；
3、鍋內放干鍋味油100 克、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過油蒜
子、整干椒節、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加 廣東米酒翻炒1 分鐘后加高湯小火燒制入味；
4、待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、
雞粉、剩余的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內撒香菜即可。
【自制干鍋味油】
1、香料（香葉20 克，草果5 個、香菜500 克，紅干辣椒 1000 克、 桂皮100 克、羅漢果1 個）放溫水中泡約15 分鐘，撈出瀝干； 2、不銹鋼桶里放入色拉油 40 斤、蔥、姜、蒜各 200 克，洋蔥 250 克，西芹500 克，香茅草50 克及 2000 克水先熬 15 分鐘左右（加水
熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發出來），加泡好
的香料大火熬干水分，再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個小
時左右）。
【自制干燒醬】
1,、將大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒（廣西產）4 瓶、四川泡海椒600 克、老干媽豆豉2 瓶分別入攪拌機打碎，郫縣豆 瓣醬1000 克剁細；
2、鍋上火先下茶油1500 克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000 克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調料及海鮮醬200 克、 湖南辣妹子6 瓶、永豐辣醬4 瓶、李錦記蒜蓉辣醬4 瓶、桂林辣醬 2 瓶、阿香婆香辣牛肉醬3 瓶加小火熬制約30 分鐘出香味即可。
