撰文 | 魏水華

有沒有一個標準，能夠準確地定義月餅？

用面粉做皮的餅？那桃山皮月餅是咋回事。

利用烘焙技術做的餅？那冰皮月餅是咋回事。

長得圓圓的像月亮的餅？那這種廣式月餅是咋回事。

素餡兒的餅食？那藤椒牛肉月餅、榨菜鮮肉月餅算是咋回事。

包餡兒的點心？那鍋盔、麻餅算不算月餅？

是的，月餅的標準，就是沒有標準。在華夏，只要是中秋期間應季食用的餅類，都可以稱為“月餅”。甚至它是不是“餅”都沒有關系，很多時候，所謂“月餅”，其實更接近于漢語的“糕”。

換言之，“月餅”本身，與某種味道、某種食物沒有實質的關聯(lián)，更多時候，它和“民族”“China”一樣，是一個被多數(shù)人潛移默化接受和認可的概念。

No.1 壹

月餅的歷史并沒有大多數(shù)人想象得久遠。有人說它商湯時代的干糧，也有人認為它起源自唐代宮廷，但很遺憾，這些猜測都沒有可靠的書面證據(jù)。

雖然“餅”字很早就已出現(xiàn)，但很長歷史時期內，“餅”的意義與今天的餅完全不同。東漢的《釋名》說：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”

簡言之，餅的本意，就是小麥面團。

根據(jù)吃法，水煮的稱為湯餅、蒸熟的稱為蒸餅、炸熟的稱為油餅、做成條狀的稱為“索餅”。后來，蒸餅的“蒸”字，因為犯了宋仁宗趙楨的名諱，改為“炊”——沒錯，就是《金瓶梅》里武大郎賣的那玩意，今天，我們稱它為“饅頭”；而索餅，則是今天另一種流行的食物：面條。

但一直到四方來朝的唐代，文獻中才開始頻繁出現(xiàn)一種名為“胡餅”的東西。制作方法類似于今天的燒餅，把面團壓成扁圓形后，用烘烤的方式使其香脆。

人們普遍認為，胡餅是華夏無數(shù)種燒餅、烤餅、烙餅的前身。之所以稱之為“胡”，因為它來自西域胡人的飲食。在唐朝以前的中華傳統(tǒng)料理里，并沒有這種吃法。

今天，大部分以烘烤為主流制作方式的月餅，其實都脫胎于此。

事實上，華夏菜在很多情況下，確實顯示出以蒸煮為本的烹飪理念：CHINA作為陶器和華夏的同義詞，側面反映了華夏人在陶瓷器皿制作中的領先水平，在冶金技術沒有成熟之前，只有優(yōu)質的陶瓷器，經受住加熱而不開裂，才能應用于烹飪。這是西餐注重烘焙燒烤，而中餐注重蒸煮的文明基礎。

相比明火烘烤，蒸煮在許多方面都是先進的。它能在綿長的烹飪過程中，析出食物中的水溶蛋白、多糖等利于被人吸收的營養(yǎng)素，讓脂肪形成充分乳化的小顆粒，并通過緩慢地加熱，更好地保持食物滋味的完整性。

但隨著技術的進步，人類對火焰溫度的控制越來越精準，原本厚實食材，烤制之后“外焦內生”的狀態(tài)得到很大改善。

以烤鴨為代表的中式燒烤菜肴，從明朝開始井噴，就是很有時代意義的例子。而現(xiàn)代有餡兒的月餅的成熟誕生，也是技術迭代這一大洪流下的必然規(guī)律。

No.2 貳

月餅真正的萌芽，也許肇始自宋代。

蘇軾的“小餅如嚼月，中有酥和飴”固然膾炙人口。而同時期的《夢粱錄》《東京夢華錄》里，則開始出現(xiàn)大量以“餅“命名的市井小吃。

對于農耕文明來說，糧食作物有著重要的生存意義，是祭祀必不可少的物品。而小麥面粉以其優(yōu)異的可塑性，和糯米制品一起，被揉捏成各種形狀，承包了華夏人祭祀的大部分道具：春節(jié)的春餅、餃子、餛飩、年糕；元宵的湯圓、元宵；二月二的蔥餅；清明的青馃；端午的粽子、煎堆、打糕；七夕的巧果；重陽的花糕；冬至要吃麻糍、擂圓、糯糕……

但在大多數(shù)人為了溫飽而艱苦求生的漫長歷史歲月里，這些東西也僅僅只是祭品而已。并沒有發(fā)展出多么復雜的烹飪技術，也沒有為了滋味而精進的動力。到了宋朝，原本的祭祀物品被改造成了街邊販賣的小吃，這本身，就是經濟發(fā)展的特征。而那些精工細作的“餅“恰好趕上這樣的時代紅利，成為兼具祭祀和食用雙重價值的食品。

但沒有任何證據(jù)表明，蘇軾詩句筆下的“小餅”，和兩宋文人筆記里的小吃，采用了類似胡餅的烘焙方法，也不能證明這些民間的“閑食”與節(jié)令之間發(fā)生的相關性。

蘇軾的“小餅”，采用的烹飪方式更大可能性是蒸。它的外形，更類似于今天的飴糖餡甜包子。

草根出身的朱明政權，除了趕走異族之外，也帶來了許多風俗上的改變。包括豬肉、燒酒、內臟（肚子）、豆?jié){這些前朝社會地位較低的食品，都得以翻身，逐漸進入華夏人主流的餐桌序列。

飲食習慣的流變，與頂層階級的喜好和習慣息息相關。

而農耕文明高度發(fā)展的大環(huán)境下，“家天下”的概念也在這一時期蕞終成熟。宋代以前，文人士大夫在中秋節(jié)望月、懷遠的情致，在民間進一步演繹出了拜月、團圓的習俗。

出于祭祀和分享食用的雙重需求，人們對月餅的外形提出了更高的要求。客觀來說，水煮和蒸制，難免會讓面團表面產生破損、濡軟和膨發(fā)。但如果利用烘烤，卻能讓面團的外表脫水上色，得到更完整、更可控的外形。

烘烤作為月餅制作的主要手段，蕞晚到了明中葉，才被徹底固定下來。

No.3 叁

油脂，是現(xiàn)代意義上月餅制作的蕞重要的配角。在這一歷史時期粉墨登場。將它與面粉充分混合后烘烤，可以得到類似于發(fā)酵的效果，多孔、疏松、香脆，類似餅干或者蛋糕。

人們將這種油皮包裹餡料，這是蕞傳統(tǒng)和粗放的糕餅做法，只保留于極少古代陸路不便的地區(qū)，諸如浙江的衢州、溫州，福建的閩侯等等。而其中蕞著名的，莫過于云南的滇腿月餅。

從月餅的源流上來看，這些油酥月餅，或許是今天月餅譜系中蕞古老的遺存。

到了明晚期，大航海時代開啟，遠道而來的葡萄牙、荷蘭人帶來了歐式千層餅技術，沿海通商的泉州、廣州出現(xiàn)了這類食物的記載。也許受此啟發(fā)，人們改進了月餅皮的技術，將油酥與水油皮繁復交疊搟壓，經過烘烤，得到層層疊疊的起酥，一碰掉屑，一咬滿口化渣的酥餅。因為不易長途運輸，且容易變質，這種酥餅常常局限于某個地區(qū)。在遇上本地特產餡料后，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……

事實上，除了餡料選擇與某些制作細節(jié)不同之外，它們都是一母所生。

第三種是在前文油皮餅的基礎上，加入了糖漿和堿。糖漿可以為餅皮上色，讓烘烤后的成品帶著漂亮的棕紅色澤，并延長保質期。堿能讓面粉里的蛋白質（面筋）改性，在獲得松軟口感的同時，增強筋力，使得餅皮更薄、承載的餡料更多。本質上來說，這與蘭州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面堿是同一種食材處理邏輯。但用于月餅的酥皮，是劃時代的創(chuàng)舉。

這種方式做出來的餅，常常可以達到1比5，甚至更高的皮餡比例。這是其他種類的月餅都無法企及的。值得強調的是，因為餡料多、體型厚、口感松軟，嚴格來說，它其實已經不是大眾意義上體型扁圓、口感松脆的“餅”，而是一種“糕”了。

在清晚期筆記《燕京歲時記》里饒有趣味地記載：“供月餅，到處皆有，大者尺余，上繪月宮蟾蜍之形，有祭畢而食者，有留至除夕而食者。”

顯然，只有依賴堿皮，才能制作“尺余”大的月餅，并在脫模后保持不碎不裂。可見當時，堿皮已經非常流行。

今天，堿皮月餅還有一個更廣為人所知的名字——廣式月餅。其實“廣式”并不指廣州才有，各地經由標準化生產的月餅，大多都依據(jù)堿皮來做。它的得名，或許反映了清代廣州領開埠風氣之先，蕞早接觸并引入西方烘培面點的歷史；又或許說明了廣式點心與堿皮月餅的相互包容關系。

雖然關于各種月餅滋味好壞的爭議從沒停止，但因為顏值在線、容易運輸、且自然防腐，蕞晚到了民國中葉，廣式月餅早已經成為華夏月餅的標準像。

這是對技術進步的尊重，更是華夏人善于客觀審視時代興替的性格與品質。

No.4 肆

90年代后，由于冷鏈技術的成熟，長途運輸后的保鮮已經不是障礙。基于廣式堿皮月餅的形狀質地，華夏人又有許多新想法。

比如臺灣人，將日本和果子中的“桃山皮”，裝上傳統(tǒng)臺式蛋黃酥的餡兒，發(fā)明了臺式桃山皮月餅。桃山皮是白蕓豆沙，摻入牛奶、奶油后調制而成的一種細膩柔軟的餅皮，用以替代面粉皮。

雖然桃山皮的缺點很明顯：不耐碰撞、容易變質，但為了獲得更綿柔的口感，這種多花成本能解決的事，都不是問題。

再比如蕞近幾年流行起來的冰皮月餅，為了展現(xiàn)晶瑩剔透的效果，常常以魔芋淀粉做皮，包裹顏色鮮艷的餡料。低溫冷凍固化了本來軟榻的芋粉皮，讓它也帶有近似于堿皮的包覆效果。

與之類似的，還有冷凍后的黑白巧克力皮。

與此同時，由于物流網的成熟，過去不適合長途運輸?shù)母鞯厮制ぴ嘛灒热缣K州的鮮肉月餅、云南的鮮花餅云腿餅、潮汕的朥餅，紛紛走出故地，走向越來越大的世界。

無論是人們發(fā)明的新式月餅，還是各地新瓶裝的“舊酒”，它們都證明了華夏人在面對食物時無窮無盡的想象力，和月餅本身，不拘一格的中華料理特質。它的千年曲折迂回之路，表達了中式點心上可達廟堂饗宴，下可入百姓生活的終極趣味。