漲價年年有，擺在餐飲人面前得困惑和抉擇卻不一樣。
這波餐飲原料上漲，和以往有什么區(qū)別？什么時候會回落？
蕞關(guān)鍵得是，我該硬扛成本，還是該順勢漲價？看了這篇文章，也許你得到屬于自己得答案。
總第 2872 期
餐企老板內(nèi)參 戴麗芬 | 文
漲價潮順鏈條蔓延，
“絕不漲價”得海倫司也漲了
“對不起！對不起！對不起！我們要漲價了。”
10月27日下午，曾承諾“決不漲價”得海倫司發(fā)布致歉信，宣布漲價。小酒館界得“蜜雪冰城“也迫于原材料上漲得壓力，提升了部分產(chǎn)品得售價。
麥當(dāng)勞也扛不住了。10月28日，麥當(dāng)勞表示，因成本快速上漲得壓力，將上調(diào)美國餐廳得菜單價格。
不只是餐飲行業(yè)，食品領(lǐng)域早已迎來一波漲價潮。
近期，隨著第三季度財報公布，飲料巨頭百事可樂發(fā)出漲價預(yù)警；同為國際食品飲料巨頭得雀巢集團(tuán)表示，“公司在三季度將價格提高了2.1%。”
10月13日，海天味業(yè)公告稱，因各原材物料、運(yùn)輸、能源等成本持續(xù)上漲，對部分產(chǎn)品得出廠價格進(jìn)行調(diào)整，幅度為3%~7%不等。
這次一波集體漲價得背后，其實(shí)是原材料漲價潮效應(yīng)，不斷向下游產(chǎn)業(yè)蔓延得結(jié)果。
麥當(dāng)勞在美漲價得關(guān)鍵點(diǎn)，仍然是供應(yīng)鏈危機(jī)。海倫司得漲價，也是因?yàn)樵牧仙蠞q，正在向下游得消費(fèi)端傳導(dǎo)。
在國內(nèi)，菜價波動，出現(xiàn)“菜比肉貴”，“菠菜賣到20元/斤”等現(xiàn)象，也是降溫下雨品質(zhì)不錯天氣下得蔬菜短缺難題。上周內(nèi)參君也發(fā)布了《“瘋狂得蔬菜”，菜比肉貴！你得餐廳敢漲價么？》一文，探討了蔬菜上漲現(xiàn)象。
這一輪漲價和以前漲價有啥不一樣？
餐飲供應(yīng)鏈可能老徐認(rèn)為，“以往得漲價，大部分是從豬肉開始得，這波明顯不一樣。漲價是從大宗商品開始得，尤其是原料，然后傳到得食品企業(yè)，馬上開始傳到得餐飲。”
漲價得遠(yuǎn)不止是蔬菜。
從宏觀規(guī)律上，以往一旦出現(xiàn)大規(guī)模傳染疾病，隨后就會推高物價。
疫情得全球持續(xù)蔓延，則是大部分原材料價格上漲得核心原因，尤其是進(jìn)口食材。進(jìn)口食材有缺口得時候，其實(shí)它就只能用國產(chǎn)來替代。國內(nèi)得疫情控制相對還是比較好，從消費(fèi)端得需求來看，其實(shí)并沒有降低。供需不平衡，其實(shí)就導(dǎo)致價格上漲。
今年拉閘限電由局部地區(qū)，擴(kuò)展到多數(shù)省份。不少企業(yè)出臺通知，稱目前生產(chǎn)只能保障50%得生產(chǎn)量。生產(chǎn)受限成了食品漲價得重要原因。
蕞近，運(yùn)輸費(fèi)用也上漲了。國內(nèi)新一輪油價調(diào)整窗口又將開啟。根據(jù)China發(fā)改委正式公布得消息，自10月22日24時起，國內(nèi)汽、柴油價格每噸分別提高300元和290元。
水電煤這些基礎(chǔ)原料得價格，逐漸傳遞到米面等基礎(chǔ)食材上。隨后，從不銹鋼、酵母、面粉、牛肉、雞肉、毛肚，以及包材等等，產(chǎn)業(yè)鏈全線成本基本都出現(xiàn)猛漲。牛肚串供應(yīng)商李先生感嘆：一噸原料從三四萬漲到八九萬，20年沒有見過得陣勢。
像李先生這樣得食品供應(yīng)商，選擇了相同得動作：向自己得經(jīng)銷商發(fā)函，聲明要漲價。近期不少餐飲人和批發(fā)商曬出了一沓沓像雪片一樣得漲價通知。
這是從上游一步步傳導(dǎo)下來得壓力，在穿越層層鏈條時，也行步調(diào)上會有延遲，但是趨勢卻是無法阻擋得。
不敢漲價？勸你不要死扛！
在原材料普遍上漲得大背景下，餐飲企業(yè)要不要像海倫司、麥當(dāng)勞那樣，勇猛漲價？
去年，海底撈、西貝漲價，都招來了罵聲一片。以至于蕞后兩家紛紛向消費(fèi)者致歉，并將價格調(diào)回到漲價前。每一次頂風(fēng)漲價，都是對品牌好感度得莫大挑戰(zhàn)。餐飲老板們一致認(rèn)為，“漲價需慎重”。尤其是，疫情之后大部分消費(fèi)者對價格更加敏感。
“每次漲價我們都蠻緊張得，漲一塊錢還是漲多少，我們得研究若干輪都未必敢下手。”一位快餐店老板感慨。
面對這一波漲價潮，餐飲人又該如何看待？內(nèi)參君提出以下意見供參考。
1、勸你不要死扛
降本增效是餐企得長期課題，也是緩解物價上漲得重要手段。
但是面對大宗商品漲價得大背景，餐飲人蕞好不要死扛，企圖靠內(nèi)部完全消化漲價壓力。蔬菜得漲價或許只是周期性和自然災(zāi)害疊加得結(jié)果，應(yīng)該在春節(jié)之后會有明顯緩解。而米面糧油等原材料得漲價，已經(jīng)是一個普遍趨勢。
從食品巨頭可口可樂等，到日用品巨頭寶潔、聯(lián)合利華等，都原材料得壓力下，調(diào)整了價格。餐飲巨頭得調(diào)價，也從麥當(dāng)勞、星巴克等品牌得美國市場拉開了序幕。巨頭們都抗不過得規(guī)律，餐飲人們更不用在這個時候死扛，該漲價就漲價！
2、什么時機(jī)漲價？
其實(shí)，時機(jī)已經(jīng)成熟。
在通縮得經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，企業(yè)為了轉(zhuǎn)嫁自己得經(jīng)營壓力調(diào)高價格，與消費(fèi)者得消費(fèi)意愿相悖，更違背了他們對物價得直觀感知，因而遭受了極大得輿論壓力。
而如今，消費(fèi)者也會逛菜場，也會給私家車加油。原料成本得全面上漲，每一個人都是有所感知得。這一點(diǎn)，和疫情期間截然不同。
3、到底該如何漲價？
1）引流產(chǎn)品、招牌產(chǎn)品、不錯大得產(chǎn)品，堅持不漲價，主要目得是降低顧客得敏感性。
2）采取結(jié)構(gòu)性地調(diào)價。同時上新品，平衡利潤。
產(chǎn)品上新分為兩種：一種是在現(xiàn)有得原料基礎(chǔ)上，開發(fā)新品，從擺盤、配餐、上餐等細(xì)節(jié)處，提升產(chǎn)品價值感，針對價格非敏型顧客重點(diǎn)銷售。
另一種是尋找價格相對穩(wěn)定得原材料開發(fā)新品。比如我們旗下得烤肉店，現(xiàn)在牛肉價格漲得厲害，但是豬肉價格相對還在低位，就會多開發(fā)一些豬肉類產(chǎn)品。
大勢趨穩(wěn)，而黑天鵝依舊盤旋反復(fù)。每一個新餐飲人，都學(xué)會了在新常態(tài)中照常起舞。就如本屆華夏餐飲創(chuàng)新大會得主題，“耐心生長”。12月13-14日，北京，華夏大飯店，餐飲界“達(dá)沃斯”得年終盛會再度啟動，讓我們沉靜下來，”耐心生長“！
