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陳君石院士
圖表華夏營養(yǎng)學(xué)會自己
陳君石建議，人們應(yīng)該回歸華夏傳統(tǒng)得飲食模式——以植物性食物為主，適當(dāng)搭配動物性食物。
近期，網(wǎng)上又有人極力提倡素食主義，引發(fā)網(wǎng)友熱議。
吃素究竟好不好？它能滿足人體必需得營養(yǎng)么？吃素得人更健康么？應(yīng)該如何看待吃素這件事兒？華夏工程院院士、營養(yǎng)與食品安全可能陳君石日前接受本報感謝專訪，對這些問題進行了解答。
■ 如果搭配得當(dāng)，素食可以滿足人體營養(yǎng)需要。但要做到這一點，需要足夠得營養(yǎng)學(xué)知識和相應(yīng)得食物供應(yīng)條件。
■ 沒有哪一個特殊生理階段得人不能吃全素。對于不同群體，關(guān)鍵在于進行有針對性得、科學(xué)得合理搭配。
■ 食物沒有好壞之分，關(guān)鍵在于食物搭配和飲食結(jié)構(gòu)是否合理，只吃素食不一定就比適當(dāng)?shù)萌澦卮钆涓】怠?/p>
■ 研究證明，與華夏傳統(tǒng)得植物性食物為主得飲食結(jié)構(gòu)相比，動物性食物為主得西方飲食結(jié)構(gòu)更易引發(fā)心血管病、癌癥、糖尿病等慢性病。
■ 營養(yǎng)學(xué)家提倡“平衡膳食”，倡導(dǎo)以植物性食物為主，適當(dāng)搭配動物性食物得飲食模式。
■ 吃不吃素是個人選擇，不提倡也不反對人們吃全素，但讓全人類都吃素不是我們得方向。
■ 吃素不一定能減肥，關(guān)鍵是能量平衡；運動是絕不可忽略得健康要素，吃與動兩者同等重要，提倡吃動兩平衡。
一問：什么是素食？
“‘葷素’不是科學(xué)家得劃分，而是人們在實踐中逐漸形成得分類。”陳君石說，所謂“素食”，指得是由植物性食物組成得膳食，主要包括糧食、蔬菜、水果、堅果等。相對應(yīng)得，“葷食”，指動物性食物，例如雞鴨魚肉。
每個人得飲食習(xí)慣不同，“素食”在實踐中逐漸衍生出各種各樣得分類名詞，如“全素”“半素”“魚素”“蛋奶素”等。
“我覺得不用分太復(fù)雜，分為‘全素’和‘半素’就可以了。”陳君石解釋，“全素”指雞鴨肉蛋奶魚任何動物性食物都不沾，而“半素”不是鐵板一塊，吃“半素”得人可以選擇性吃某一類或者兩類得動物性食物，例如有得人吃蛋類、奶類制品，但不吃除這些以外得動物性食物；有得人吃魚，但不吃除魚以外得動物性食物。
“有一點是明確得，無論吃‘全素’還是‘半素’，都不包括豬牛羊等紅肉?！标惥f。
二問：吃素能滿足營養(yǎng)需求么？
素食能滿足人體必需得營養(yǎng)么？
“能，但是有個重要得前提——要進行科學(xué)合理得搭配。”陳君石說，這要求吃素食得人要具備足夠得營養(yǎng)知識。
素食能為人體提供哪些營養(yǎng)？陳君石指出，素食能提供所有人類必需得營養(yǎng)素，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。
能量。人得一生都要從食物中獲取所需得能量，以滿足各種生理活動得需要，而糧食、蔬菜、水果、堅果等素食能為人體提供足夠得能量。
蛋白質(zhì)。糧食、蔬菜、水果、堅果里都有蛋白質(zhì)，但蔬菜和水果里得蛋白質(zhì)少，糧食和堅果里面得蛋白質(zhì)相對多。蛋白質(zhì)也有優(yōu)劣之分，蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成得，氨基酸得組成、搭配越合理，蛋白質(zhì)得質(zhì)量越高?！八詾槭裁凑f不要只盯著一種食物吃？從營養(yǎng)上來講，食物要搭配合理，使氨基酸相互補充，這樣能有效提高蛋白質(zhì)得營養(yǎng)價值?！标惥瘡娬{(diào)，人們并不是必須要從動物性食物獲取蛋白質(zhì)，如果搭配得當(dāng)，完全可以從糧食、蔬菜、水果、堅果里得到組成比較合理得氨基酸，滿足人體需要。其中，大豆是非常重要得優(yōu)質(zhì)植物蛋白如果想通過素食獲取足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豆和豆制品不可或缺。
脂肪和碳水化合物。素食能滿足人體所需得脂肪，如植物油可以為人體提供足夠必需得脂肪酸；植物性食物有豐富得碳水化合物，動物性食物碳水化合物比較少。
維生素和礦物質(zhì)?！敖^大部分得維生素和礦物質(zhì)可以通過植物性食物得適當(dāng)搭配獲取，滿足人體需要。只有一個需要小心——維生素B12?！标惥f，維生素B12主要存在于動物性食物中，一般得植物性食物沒有或只含有極少得維生素B12，不能滿足人體得需要。但是，一些植物性食物經(jīng)過發(fā)酵后會產(chǎn)生維生素B12，例如發(fā)酵得豆制品——豆豉、醬豆腐、臭豆腐等都含有維生素B12，可以滿足人體所需。
陳君石表示，如果具備相應(yīng)得科學(xué)知識，能把植物性食物進行科學(xué)、仔細得搭配，攝入多種和足量得植物性食物，做到各種營養(yǎng)素之間得平衡，這樣得吃素可以滿足人體所需得各種營養(yǎng)。
三問：孕婦兒童吃素好么？
對于兒童、孕婦等特殊群體，只吃素食能夠滿足其必需得營養(yǎng)么？
“沒有哪一個特殊生理階段得人不能吃全素，關(guān)鍵在于進行有針對性得、科學(xué)得合理搭配。”陳君石說，例如孕婦需要多吃含鐵得食物，植物性食物得鐵含量不少，但不容易被人體所利用，糧食里得鐵含量不低，但沒有肉里得鐵容易被人身體利用，“如果了解了這些知識點，就知道如何采取針對性措施”。因此，對這些特殊群體而言，如果只吃素食，家人需要具備更為豐富、有針對性得營養(yǎng)知識。
“在文獻上可以查到，有少數(shù)世界級運動員是吃全素得，也取得了優(yōu)異得成績，當(dāng)然這樣得人還是很少?！标惥赋?，一些吃素得人知道自己在某些營養(yǎng)素上比較缺乏，因此并不排斥吃營養(yǎng)素補充劑，例如維生素礦物質(zhì)片，這也不失為一種補充辦法。
四問：吃素更健康么？
吃全素得人比葷素搭配得人更健康么？
“不一定，關(guān)鍵是‘適當(dāng)搭配，營養(yǎng)平衡’?！标惥f，如果長期吃全素而沒有做到平衡膳食，容易造成營養(yǎng)缺乏，引發(fā)免疫力下降等健康問題。
“華夏傳統(tǒng)得膳食模式是以植物性食物為主，適當(dāng)搭配動物性得食物?！标惥赋觯罅靠茖W(xué)研究證明，與植物性食物為主得華夏傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)相比，動物性食物為主得西方飲食結(jié)構(gòu)更易引發(fā)心血管病、癌癥、糖尿病等慢性病。
“華夏現(xiàn)在慢性病上升得重要原因之一是膳食變得西方化，也就是動物性食物大量增加、植物性食物減少?！标惥瘡娬{(diào)，營養(yǎng)學(xué)倡導(dǎo)以植物性食物為主，適當(dāng)搭配動物性食物。
“這里得主次非常清楚?！标惥忉專灾参镄允澄餅橹鳎褪且喑约Z食、蔬菜和水果，別聽信謠言而不吃主食，適當(dāng)搭配雞鴨魚肉蛋奶等動物性食物，喜歡吃什么可以適量多搭配一點，注意動物性食物也要多樣化，也就是說蕞好什么都吃一點，但什么都不要多吃，做到適當(dāng)搭配。
華夏營養(yǎng)學(xué)會2016年發(fā)布得《華夏居民膳食指南》有6條核心推薦：食物多樣，谷類為主；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費，興新食尚。
陳君石強調(diào)，這6條不是說只做到其中一條就行，必須全部做到才能吃出健康。因此，除了在食物搭配上要遵循“平衡膳食寶塔”外，運動是可能嗎？不可忽略得健康要素。吃與動兩者同等重要。
五問：吃素能減肥么？
很多人關(guān)心，吃素食是不是能減肥？
“是也不是，主要看你怎么吃、如何搭配。”陳君石指出，人得體重為什么會增加？因為其從食物攝取得能量大于其身體活動消耗得能量，即收入大于支出，與吃素還是吃葷沒有關(guān)系，反過來，如果人體消耗得能量大于攝入得能量，體重就會降低。
“雖然肥胖與遺傳基因有一定關(guān)系，但只要能做到能量平衡，就能維持正常體重。”陳君石強調(diào)，任何減肥方法都要考慮能量得攝入和消耗，把“吃”和“動”結(jié)合起來，“吃動兩平衡”是維持正常體重得關(guān)鍵。而在運動量相同得前提下，如果提供同樣分量得食物，則動物性得食物更容易使人發(fā)胖——相比植物性食物，動物性食物里得脂肪較多，哪怕是看起來很瘦得牛肉，實際其脂肪含量還是很高。
“老百姓常說這個是健康食物，那個是不健康食物。其實食物沒有好壞之分，關(guān)鍵在于食物搭配和飲食結(jié)構(gòu)是否合理?！标惥e例解釋，很少有人認為紅燒肉是健康得，但是為什么不能偶然吃一塊甚至兩塊紅燒肉，飯后再加強鍛煉把它消耗掉呢？動和吃平衡，才是真正得科學(xué)。
六問：要不要提倡大家吃素？
“從營養(yǎng)學(xué)家得角度講，我們不提倡也不反對人們吃全素。”陳君石指出，吃素和吃葷都能達到營養(yǎng)平衡，但都需要一定得營養(yǎng)知識；兩者相比，吃素要達到營養(yǎng)平衡更困難一些，全素對食物得搭配要求更高，例如植物性食物中優(yōu)質(zhì)、豐富得蛋白質(zhì)只有豆類和堅果，吃全素就要在豆類上想辦法做文章，而雞蛋、牛奶、魚、蝦、雞肉等動物性食物中富含優(yōu)質(zhì)得蛋白質(zhì)，搭配起來相對容易。
陳君石指出，人是一種雜食動物，不管出于什么原因而吃全素或半素，都是個人選擇，“全世界沒有一個China強制規(guī)定國民是吃素還是吃葷，但讓全人類都吃素不是我們得方向。”
“從華夏現(xiàn)在得情況來看，我們需要減少動物性食物得攝入，以減少慢病發(fā)病率。”陳君石指出，從這個意義上來講，推出一些新得植物性食物來代替?zhèn)鹘y(tǒng)肉類，對人體健康是有好處得，而且有利于環(huán)保，應(yīng)該受到鼓勵。
“但事情總有正反兩方面。”陳君石指出，一些企業(yè)推出以植物蛋白為原料得“人造肉”，例如用豆類蛋白取代牛肉和豬肉，“一定會追求口味，如果口味不好，人們不會購買。但追求口味就有可能增加大量脂肪，因為油多得食物更好吃，這就可能導(dǎo)致所謂得‘人造肉’比動物肉得脂肪含量不降反增，產(chǎn)生與人們預(yù)期相反得結(jié)果，值得警惕?！?/p>
