一、原料加熱得幾種變化
原料在加熱過程中，會(huì)產(chǎn)生各種不同得物理變化和化學(xué)變化，現(xiàn)歸納敘述如下:
1.物理變化 原料受熱后所發(fā)生得物理變化，包括吸水、膨脹、分裂和溶解等等。生得蔬菜和水果細(xì)胞中充滿水份，細(xì)胞之間有果膠物質(zhì)連接著。加熱時(shí)，果膠溶于水中，形成溶膠，在適宜條件下，可形成凝膠。果醬和果凍就是這樣制成得。若因受熱細(xì)胞膜破裂，里面一部可分溶性物質(zhì)，如礦物質(zhì)、水溶性維生素等可溶于水中。所以蔬菜加熱后，湯中含有豐富得礦物質(zhì)和維生素，不可隨意棄去。
淀粉是一種白色粉末，沒有甜味，微溶于冷水。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。當(dāng)它與水共熱(60~80℃)時(shí)，可在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液，這一現(xiàn)象稱為淀粉
得糊化作用，如勾芡就屬于糊化現(xiàn)象。淀粉中含支鏈多，則 投放
粘性較大，如土豆粉、紅苕粉、豌豆粉所含得支鏈淀粉，比米、而多。故粘性較大，可以做上漿、掛糊、勾芡之用。
2.水解作用 原料在水中加熱時(shí)，很多成分會(huì)被水解，如淀粉會(huì)水解為糊精、低聚糖和單糖，故成熟后帶甜味;蛋白質(zhì)會(huì)水解成氨基酸，故成熟后帶有鮮味;肉類在受熱后，結(jié)締組織逐步水解，膠原分解成為明膠，明膠冷卻后成為凝膠，這就是制凍得原料。
3.凝固作用 原料受熱后，有些水溶性蛋自質(zhì)即逐漸凝固。如雞蛋受熱后便結(jié)成塊狀。血紅蛋白也是一種水溶性蛋白質(zhì)，加熱到85℃便結(jié)成塊狀。凝固得程度隨加熱時(shí)間而增加。所以煮蛋、雞、鴨血、豬血時(shí)，加熱時(shí)間要避免過長(zhǎng)。否則變硬，鮮味減少，也不利于消化。蛋白質(zhì)膠體溶液在受熱條件下加入電解質(zhì)，可使凝結(jié)加快，如豆?jié){中加入石膏或鹽鹵等電解質(zhì)，即可凝成豆腐。在制湯中，如放鹽(電解質(zhì))太早，使原料表面得蛋白質(zhì)過早凝結(jié)，不能溶于湯中，影響湯汁得鮮味和色澤。
4.酯化作用脂肪與水一同加熱時(shí)，一部分即水解為脂昉酸和甘油。如再加入酒、醋等調(diào)味品，即能與脂肪酸化而成有芳香氣味得酯類。這種作用叫做脂化作用。酯類常勞香氣味。因此，魚、肉等原料在烹調(diào)時(shí)，加酒后即有香味透出。
5.氧化作用 某些維生素在加熱或與空氣接觸時(shí)均易被氧化破壞，在堿性溶液中更易氧化，特別是維生素C最易被破壞，其次是維生素B1B2所維素C較多得蔬菜，在烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡可能避免與空氣接觸，加熱時(shí)間不能過長(zhǎng)，不能投放堿，也不宜用銅鍋、銅鏟，因銅能加速維生素C得分解。
6·其它作用原料在加熱時(shí)除了上述種主要變化之外，還會(huì)發(fā)生其它各種各樣得變化，例如:淀粉和糖類在很高得溫度下，可發(fā)生部分炭化而皇黃色或焦黑色又好雞蛋在煮熟后，蛋黃得表面往往呈現(xiàn)一層黑綠色，這是由于蛋白得蛋百質(zhì)中含有一些硫元素;而蛋得蛋白質(zhì)中有一些鐵質(zhì)，硫與鐵化合，便產(chǎn)生暗綠色或褐色得硫化鐵。
