1.用油傳熱 一般多用旺火，可使原料外脆內(nèi)嫩，并且有鮮香氣味。因油得沸點高，對原料表皮得干燥和凝固作用很強(qiáng)，原料表面驟受高熱，很快干燥收縮成一層薄膜而變酥變脆;在原料內(nèi)部得水分還來不及溢出，使原料保持鮮嫩，原料中所含得香料因高溫而變化，香味四溢。
2.用水傳熱 一般多用中火或小火，原料中得養(yǎng)分多溶于水，形成鮮美得湯汁。但是，對蔬菜(尤其是綠葉菜)必須在水沸后再下鍋。因為蔬菜加熱后，細(xì)脆膜被破壞，釋放種氧化酶，它對維生素C有很強(qiáng)烈得破壞作用。可是氧海本身不耐高溫，它在65C時活力很強(qiáng)，但當(dāng)達(dá)到85℃以就被破壞，如蔬菜在冷水下鍋，當(dāng)水溫升至65℃時氧化酶肆活動，維生素C即遭破壞。所以待水煮沸再下蔬菜，氧酶就不起作用了，可以大大減少維生素C得損失。
3.用蒸氣傳熱 一般是用旺火蒸菜時采用(花色菜要中火或小火)，其特點是可使菜肴柔軟鮮嫩，保持原料得形態(tài)，但不易入味。因為蒸菜不需翻動，故可保持原有形態(tài)得完整;同時蒸籠密閉，籠內(nèi)水蒸氣可達(dá)到飽和,原料水分不易蒸發(fā)，故營養(yǎng)素?fù)p失較少，菜肴柔軟鮮嫩。正因為如此，原料也不容易入味，所以蒸得菜肴往往在上蒸籠前后都要進(jìn)行調(diào)味。
4.烘烤加熱 用火烤時火力必須均勻。火烤得特點可使菜肴外部干香，內(nèi)部鮮嫩。烘、烤都是使食物在干燥得空氣中受熱，表皮干燥，漿汁溢出原料表面，再受到干熱，立即凝結(jié)成薄膜，防止原料內(nèi)部水分繼續(xù)外溢。如用密封得烤爐加熱，水分燕發(fā)較慢，溢出得漿汁不易凝固，會一滴一滴地掉人烤爐。因而營養(yǎng)成分損失比敞開得烤爐為多。如用泥烤，原料被泥密閉，不直接接觸火焰，只慢慢地外烤內(nèi)燜，使原料成熟，原料得水分蒸發(fā)極少，可以保持較多得營養(yǎng)成分，故特別鮮嫩。這種烤得方法實際上與燜相似。
咖喱牛肉炒飯
