溯源中國白酒的歷史可以發(fā)現(xiàn)，古代用于釀酒的原料都是糧食。古有記載：“少康始作秫酒”，少康是夏朝君主，秫，是北方人稱為“黃糯”的糧食。到了商代，又有“黍酒”、“稷酒”，也都是糧食酒。周朝《禮記 月令仲冬》中要求專管釀酒的官員“仲冬之月，秫稻必齊”，意思就是在冬季到來前，要把用于釀酒的優(yōu)質(zhì)高粱和稻米準(zhǔn)備好。
口子窖釀酒采用多糧釀造口子窖酒地處淮北平原，既是釀酒原糧的主產(chǎn)區(qū)，也是國家重要的糧食及農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)帶之一。口子窖選取淮北平原原產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)小麥、大麥，及西北地區(qū)的高品質(zhì)豌豆作為主要的制曲原料。
來自東北原產(chǎn)地的粳高粱，色澤紅潤、顆粒飽滿、結(jié)構(gòu)緊密，含一定量的支鏈淀粉，易于糊化，富含單寧、花青素等成分，釀出的酒獨(dú)具芳香，成為口子窖釀酒的原料上選。
釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的第一基礎(chǔ)物質(zhì)，為充分保證生產(chǎn)的白酒品質(zhì)，口子人制定了高于國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只從國家糧庫或省級糧庫采購優(yōu)質(zhì)原料，并且每批原料必須附有國家市場監(jiān)管部門的檢驗(yàn)報(bào)告，公司質(zhì)量中心安排專人對進(jìn)廠的原料再次抽樣質(zhì)檢。兩次檢驗(yàn)不合標(biāo)準(zhǔn)者一概拒收，保障了原料安全。
口子窖工藝圖示濉溪2700年嚴(yán)謹(jǐn)苛刻的釀酒態(tài)度，還充分體現(xiàn)在口子人對原糧的篩選和加工細(xì)節(jié)上。
民國初期，濉溪72家酒坊就已實(shí)現(xiàn)分工細(xì)化，其中就有專職負(fù)責(zé)原糧破碎的工種，被稱為“磨頭”。現(xiàn)在，有了新鮮、飽滿、無雜物、無污的優(yōu)質(zhì)紅高粱，還需嚴(yán)苛的工藝，才能把高粱在釀酒中的作用發(fā)揮到極致。口子人按照傳統(tǒng)制式嚴(yán)格制定了紅粱的破碎標(biāo)準(zhǔn)，每粒高粱，必須破碎為6-8瓣，方可投入使用。
那么，為什么紅高粱必須破碎成6-8瓣，才能進(jìn)入釀酒的下一道工序呢？
答案在于紅高粱破碎為6-8瓣后，受熱面積大，易于煮熟煮透，既適于各種有益微生物的生長繁殖，也利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件，從而最大限度地豐富了酒的風(fēng)味。
口子窖釀酒，采用多糧釀造。精選的原產(chǎn)地高粱、優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、糯米、豌豆等作原料，蘊(yùn)含的營養(yǎng)物質(zhì)遠(yuǎn)比單糧豐富，不同的營養(yǎng)物質(zhì)通過發(fā)酵還能產(chǎn)出大量呈香呈味物質(zhì)。而這，正是口子窖酒“香而不艷、綿而不淡”，香氣悠久、各味諧調(diào)、恰到好處，堪稱優(yōu)質(zhì)好酒的緣由之一。
