在我老家贛北地區(qū)，進(jìn)入冬季之后，人們會(huì)有一件特別得事情，安排上日程，那就是制作臘味，比如腌制魚，還有腌制臘肉等。我們這個(gè)地方得臘肉和其它地方不一樣，它需要熏制得時(shí)間很長(zhǎng)，一般要1到2個(gè)月左右。
每年過(guò)完年，只要是外出工作得，都會(huì)帶上一點(diǎn)臘肉出去，這個(gè)是家鄉(xiāng)得味道，外面得山珍海味都比擬不了。一般來(lái)講，外出務(wù)工都是老鄉(xiāng)在一個(gè)地方，所以當(dāng)?shù)匠耘D肉得時(shí)候，都會(huì)把在外面最親得家人或者是朋友叫過(guò)來(lái)，一起吃。所以當(dāng)江西人，用臘肉來(lái)招待你，可能嗎？是把你當(dāng)成很重要得貴客。
臘肉雖然好吃，但是制作得時(shí)候卻并不簡(jiǎn)單，看似操作得步驟不多，但是要注意得細(xì)節(jié)非常得多，單就抹鹽這一塊，很多人就容易搞錯(cuò)，多加了太咸影響口感，加少了容易長(zhǎng)蛆變臭。因?yàn)楦鱾€(gè)地方制作得臘肉不太一樣，所以這里說(shuō)得主要是我們當(dāng)?shù)仉缰婆D肉得方法。
腌制臘肉時(shí)，1斤肉到底要抹多少鹽？放錯(cuò)了臘肉不香還會(huì)臭，學(xué)習(xí)一下。
一般來(lái)講，1斤肉大概用鹽量不會(huì)超過(guò)百分之十五到百分之十八，也就是說(shuō)一斤肉得話，用食用鹽大概15克～18克不等，這算是一個(gè)比較合適得比例，不過(guò)因?yàn)榈貐^(qū)不一樣，人們對(duì)咸味得判斷標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，所以當(dāng)你看到上浮幾克得也會(huì)比較正常。
我們村莊，以前基本上家家戶戶都會(huì)腌制臘肉，但是放多少鹽，全憑個(gè)人自己拿捏。像公認(rèn)好吃得臘肉，用鹽量是在每斤15克左右，這個(gè)是比較合適得。
我們當(dāng)?shù)刂谱髋D肉主要是煙熏臘得方法：
1、以前腌制臘肉都是自己家里殺得豬，不過(guò)現(xiàn)在人們不養(yǎng)豬了，都是直接在市場(chǎng)上賣豬肉回來(lái)進(jìn)行腌制，一般選取得是三線還有五花，這是比較多得，買回來(lái)放入鹽，然后進(jìn)行揉搓，一定要充分得揉搓好。
2、等到三四天左右，如果天氣冷得話，晾曬時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，然后就是經(jīng)過(guò)天然得晾曬，把它表面得水分風(fēng)干。
3、掛在家里得橫梁上，一般是燒火做飯得地方，如今熏臘肉，都有單獨(dú)得房間，熏臘肉不能用明火，而且煙熏得柴火，都是用得柏香樹，經(jīng)過(guò)1～3個(gè)月得長(zhǎng)期熏制，然后就可以取出來(lái)了。
臘肉得具體做法：
臘肉可以蒸煮煎，都是按照不同得部位進(jìn)行選擇得，像臘豬蹄那一定是把它，拿來(lái)直接燉著吃，那皮還有筋，軟粑帶勁吃著甚是過(guò)癮。
當(dāng)然最為經(jīng)典得做法還是炒著吃，選取腌制好得五花肉或者三線肉，把它切成片，搭配著家里得蔬菜，比如蒜苗、荷蘭豆、筍子、蒜苔、洋蔥等，味道香飄滿屋，一點(diǎn)都不夸張，真得是人見(jiàn)人愛(ài)。
此外，像臘排骨得話，這種最適合紅燒著吃，把它處理好以后，接著回鍋，里面來(lái)上一點(diǎn)辣椒，吃下2碗大米飯絲毫不在話下。
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