最近”九轉(zhuǎn)大腸“突然刷屏互聯(lián)網(wǎng)，許多人不理解九轉(zhuǎn)大腸作為鹵菜之一怎么能作為一個梗火起來的，其原因真是讓人哭笑不得：2012年的《頂級廚師》第一季中選手余濤對大腸的處理有獨特的見解“我去除了大部分的腸的腥味，但我保留了一部分，我覺得保留一部分味道，才知道你吃的是大腸”。
這種特殊的處理手法讓評委曹可凡在品嘗階段時不禁戴上了“痛苦面具”，只能咬牙切齒問其制作人是否有意保留大腸本身的味道。在得知制作人肯定的回答后，曹可凡便得知自己逃不掉這一遭了。
由于這屬于選手的“創(chuàng)意”，評委曹可凡不得不將這一味道“原味”的美食放到自己嘴里。此時俞濤的理直氣壯和評委曹可凡的“痛苦面具”形成了鮮明的對比，使得不少人開懷大笑，漸漸發(fā)展為具有別樣的風(fēng)味的“九轉(zhuǎn)大腸”。
但正宗的九轉(zhuǎn)大腸的味道不僅沒有“原味”的味道，而且因色澤紅亮，味道軟爛，味道酸、甜、苦、辣、咸五味俱全而入選“山東十大經(jīng)典名菜”。
正宗的九轉(zhuǎn)大腸始于光緒年間，最早為九華酒店的廚師所制。九華酒店店主姓杜，在濟南就開了九家店，所以杜店主對九頗為喜愛，甚至每家店店名都帶有九字。最初九轉(zhuǎn)大腸只是九華樓廚師們研制的紅燒大腸，此菜下料狠、用料全、制作工藝復(fù)雜需先煮再炸后燒。
先后用砂仁、肉桂、豆蔻、蔥、姜、蒜及料酒、清湯、香油等調(diào)料對大腸進(jìn)行烹制，燒完后再加上芫荽增添清香之味。盛在盤中紅潤透亮、肥而不膩，其味道甜、酸、苦、辣、咸兼有。
某次杜老板請客，眾客人對此道紅燒大腸贊不絕口。其中有一文人問杜老板：如此美味的食物，不知道杜老板為其取什么名啊？杜老板發(fā)現(xiàn)雖說自己及賓客都很喜歡這道菜，但確實沒為其取名，于是便請教文人。
文人為了迎合店主的喜九之癖，便將第一個選九為菜名首字；又聯(lián)想到其味道可媲美仙丹，便取道家九轉(zhuǎn)仙丹中的轉(zhuǎn)為其命名。九轉(zhuǎn)大腸便因此得名。
巧的是“九轉(zhuǎn)大腸”的名字也反映了其做法：將大腸洗凈放入燒開的水中小火慢煮，將大腸反復(fù)加熱九次使之其口感達(dá)到最佳狀態(tài)。在對大腸的烹煮過程中大腸總共經(jīng)歷了三個階段，首先要經(jīng)過三次翻動兩次復(fù)燉，緊接著先用大火蒸并慢慢轉(zhuǎn)至小火慢蒸，最后還要把鹵好的大腸下鍋炸制外酥里嫩。
這樣做出來的大腸由于采用了蒸的方法制作的話大大降低了油脂含量，又運用油炸的方法防止其脂肪大量流失，使做出的大腸油而不膩，咸淡適中、色澤紅潤，表面光滑細(xì)膩，聞起來有淡淡的肉味。
因此，正宗的九轉(zhuǎn)大腸其實并沒有最近流行的“自然”風(fēng)味的大腸那樣特殊的味道，而是由于獨特的制作流程及烹飪手法是一道不可多得美食。但還是有許多人因其獨特的取材對這道菜對其避之不及，這樣正宗的魯菜你敢嘗試嗎？對它的味道有什么獨特的見解呢？歡迎大家在評論區(qū)一起留言討論。
