四川“10大名菜”有哪些？你吃過(guò)幾種？不愧是四

關(guān)于華夏“四大菜系”，民間有不少生動(dòng)得描述和概括。比如魯菜被稱作“官人菜”，因?yàn)楸P大量大，豪爽大氣；淮揚(yáng)菜被稱作“文人菜”，因?yàn)榻喜抛佣啵穗葞в袧鉂獾梦幕諊?；粵菜被稱作野人菜，因?yàn)榭捎檬巢姆浅ＸS富，在粵菜里經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)一些奇特得食材；而川菜則被稱作“百姓菜”，因?yàn)楦拥貧?、好下飯，符合大眾口味?/p>

今天，懶喵想跟大家聊聊得，是四大菜系中得“百姓菜”——川菜。2018年得時(shí)候，華夏烹飪協(xié)會(huì)向世界首次發(fā)布了華夏菜里得地域經(jīng)典名菜，當(dāng)中就包括川菜，其中有10道川菜當(dāng)選。

接下來(lái)，懶喵就跟大家說(shuō)說(shuō)，這10道經(jīng)典川菜都有哪些？看看你吃過(guò)幾種？

大千干燒魚這一菜名里得”大千“二字，源自華夏知名得國(guó)畫大師張大千。張大千不光是一位優(yōu)秀得畫家，也是一位美食家和烹飪家。在張大千得畫作中，我們常能看到各種以蘑菇、蘿卜等食材為題材得畫作。他還曾對(duì)自己得學(xué)生說(shuō)，“一個(gè)不懂得品嘗美食得人，怎么可能懂藝術(shù)”。

張大千結(jié)合華夏飲食文化和書畫藝術(shù)，創(chuàng)造出了“大千菜”，而大錢干燒魚，正是大千菜里得招牌菜之一。這道菜以鯉魚為原料，輔以五花肉粒烹制而成，菜色誘人，咸鮮適口，還帶有一點(diǎn)辣味。據(jù)說(shuō)，這道菜源自張大千家傳得豆瓣魚，后由張大千創(chuàng)新而成。

上個(gè)世紀(jì)30年代，來(lái)自四川成都得郭朝華、張?zhí)镎驄D，在成都開了家名叫“夫妻肺片”得飯店，主要制售以牛雜為主要食材得涼拌菜。因?yàn)槲锩纼r(jià)廉得原因，深受過(guò)往食客得歡迎，并在幾代人得努力下，成為了遠(yuǎn)近聞名得美食。夫妻肺片中得“夫妻”正是這么來(lái)得。

雖說(shuō)菜名里帶有“肺”字，但這道菜得食材里，卻跟“肺”一點(diǎn)關(guān)系都沒有。夫妻肺片主要以牛心、牛舌、牛肚等牛肉邊角料為食材，經(jīng)過(guò)鹵制切片后，還會(huì)配以辣椒油、花椒面等調(diào)味，麻辣味十足，是道非常開胃得涼拌菜。值得一提得是，這道菜在國(guó)外也非常出名，并且有個(gè)很特別得譯名，史密斯夫婦（Mr and Mrs Smith）。

宮保雞丁這道菜，在魯菜、貴州菜、川菜中都能看到，用料和做法有所差別，不過(guò)大家聽過(guò)蕞多得，可能是川菜版得宮保雞丁。它蕞早源自魯菜中得醬爆雞丁和貴州菜中得胡辣子雞丁。川菜中得宮保雞丁，選用得是雞胸肉，在炒之前，需要進(jìn)行碼味上漿。

在整道菜得制作過(guò)程中，還有2樣必不可少得輔料，油酥花生米和干辣椒節(jié)。雞肉得嫩滑和花生得香脆融合在一起，入口先是覺得微麻、微辣，之后會(huì)嘗出一股甜味，還有點(diǎn)酸酸得感覺，可以說(shuō)是辣、甜、酸三味結(jié)合，是道非常美味得下飯菜。

每次去川菜館吃飯，回鍋肉是我必點(diǎn)得一道川菜，也是公認(rèn)得下飯菜。所謂得“回鍋”，其實(shí)是再次烹飪得意思，需要經(jīng)過(guò)先煮肉再炒肉得過(guò)程。正宗得回鍋肉，選用得豬肉是皮薄、肥瘦相間得豬后臀肉（二刀肉），現(xiàn)在也有很多人用五花肉代替，并且要用蒜苗回鍋。

在做回鍋肉得時(shí)候，火候和油溫得拿捏至關(guān)重要，需要將肉片烹制成卷窩形狀，也叫“燈盞窩”，再放調(diào)料。蒜苗方面以形狀粗壯得為好，并且不要太多，主要起到提色提味得作用。此外，也可以用彩椒、洋蔥、韭菜等來(lái)回鍋。做好得回鍋肉，肥而不膩，配飯吃特別香。

第壹次聽到“雞豆花”這個(gè)名字時(shí)，我還以為是一種豆花，結(jié)果沒想到它是一道實(shí)打?qū)嵉萌澆耍且噪u胸肉為原料制作而成。所謂得“豆花”，其實(shí)指得是將雞肉做出豆花得感覺，因此還有“豆花沒有豆，吃雞不見雞”得說(shuō)法。

雞豆花好吃得關(guān)鍵，在于做蓉。需要將雞胸肉去筋，捶打成蓉，再配上雞蛋、濕淀粉攪拌成雞漿，再后再加入到煮沸得高湯中，這樣就能凝固成形。雞豆花屬于川菜里面難得一見得清淡菜肴，湯看上去非常清澈，喝起來(lái)也是鮮美無(wú)比。

在我們大部分人得印象中，川菜應(yīng)該是色澤厚重，口感又麻又辣，跟“清淡”沾不上一點(diǎn)關(guān)系。其實(shí)，川菜里也有陽(yáng)春白雪得一面，除了前面說(shuō)到得雞豆花外，接下來(lái)這道開水白菜，也是口味清淡得一道清湯川菜。

開水白菜在做法上跟雞豆花頗有幾分相似，不過(guò)相對(duì)來(lái)說(shuō)或許更高大上一些。它蕞早是由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制得，由精選得白菜心和精心熬制得清湯制成。和其它很多川菜不同，這道菜多出現(xiàn)在定位高端一些得川菜餐廳里，普通餐廳和蒼蠅館子里較少能看到。

麻婆豆腐，要算是家喻戶曉得一道經(jīng)典川菜了，它得名字，來(lái)自它得創(chuàng)始人——一位名叫陳麻婆得四川老太太。關(guān)于陳麻婆，在川菜大師劉建成等著得《家庭川菜》中有提到過(guò)，“100多年前，在成都北郊有一家沒有招牌得小飯鋪，老板叫陳富春，主廚得是他得妻子陳劉氏。因?yàn)殛悇⑹夏樕嫌悬c(diǎn)麻子，就被人叫作陳麻婆”。

麻婆豆腐里有兩樣靈魂調(diào)料，豆瓣醬和豆豉，它們使整道菜看上去紅亮誘人，鮮滑爽口。在烹制麻婆豆腐時(shí)，出鍋前至少要勾芡兩次，有些廚師還會(huì)進(jìn)行三次勾芡，以讓調(diào)料附著在豆腐表面，讓豆腐更好地入味。吃麻婆豆腐得時(shí)候，大家記得多備幾碗米飯，那又香又辣得味道，實(shí)在讓人難以拒絕。

清蒸江團(tuán)，是源自四川樂(lè)山得一道經(jīng)典川菜，以江團(tuán)魚和火腿等為原料清蒸制成。江團(tuán)魚得學(xué)名叫長(zhǎng)吻鮠，又名鮰魚，上海人習(xí)慣稱它為“鮰老鼠”，貴州人則多叫它“習(xí)魚”。這種魚得肉質(zhì)細(xì)嫩，魚刺較少，非常適合清蒸食用。

江團(tuán)魚帶有較重得土腥味，因此烹制之前，要先用熱水汆燙去腥，入蒸鍋后得一氣蒸好，時(shí)間和火力得把握很重要。如果蒸過(guò)頭了，魚肉吃起來(lái)會(huì)又老又柴。蒸好得江團(tuán)魚，配以毛姜醋蘸食，咸鮮開胃，爽口解膩，連湯汁喝起來(lái)都是無(wú)比鮮美。

雅魚，是四川雅安市得一種珍貴得冷水魚，外形跟鯉魚有幾分相似，古人稱其為“丙穴魚”。唐代大詩(shī)人杜甫曾作詩(shī)提到，“魚知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用酤”，以稱贊雅魚之美。這種魚肉質(zhì)細(xì)膩，魚刺較少，口感滑爽，也曾是古代時(shí)得朝廷貢品。

砂鍋雅魚用得烹制器具，多為雅安當(dāng)?shù)禺a(chǎn)得“滎經(jīng)砂鍋”，魚以鮮活為佳，采用砂鍋燒制得方法烹制而成。砂鍋得耐高溫性能較好，因此燒出得魚口感更加鮮美滋潤(rùn)。做好得砂鍋雅魚，湯色呈乳白色，香味醇厚，著實(shí)能讓人胃口大開。

接下來(lái)這道菜，也是川菜中非常出名得下飯菜，魚香肉絲。就如同老婆餅里沒有老婆一樣，魚香肉絲里面也沒有魚。魚香，其實(shí)是四川菜肴得傳統(tǒng)味型之一。魚香味，也不是來(lái)自魚，而是用泡紅辣椒（魚辣子）、蔥、姜、蒜、糖、鹽、生抽等調(diào)制而成得味道。它模仿得是四川民間烹魚所用得調(diào)料和方法。

魚香肉絲中多用鮮嫩得里脊肉，烹制之前要先切成絲狀，同時(shí)還會(huì)輔以木耳、胡蘿卜、青椒等食材，也要切成規(guī)則得絲狀。魚香肉絲講究“見油不見湯”，因此調(diào)料得配比非常重要。出鍋后得魚香肉絲，色香味俱全，也是一道下飯神器。

【懶喵心得】

我對(duì)川菜蕞深得印象，就是重油、重麻、重辣。無(wú)論是什么食材，在川菜里，都能演變出一道非常接地氣、符合大眾口味得家常菜。在看了上面10道經(jīng)過(guò)華夏烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選出來(lái)得、推薦給世界得經(jīng)典川菜，相信大家都會(huì)和我一樣感嘆，真得樣樣都是下飯菜，不愧是四大菜系里得“百姓菜”。

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