原料 滑子菇 100 克，香菇 100 克，魚(yú)丸 200 克，青紅椒 50 克
調(diào)料 蔥段 10 克，鹽 3 克，胡椒粉 2 克，雞粉 4 克，高湯、色拉油各適量
做法 1 滑子菇去蒂；香菇切塊；青紅椒切塊。
2 鍋加水燒開(kāi)，下滑子菇、香菇分別焯水。
3 鍋加油燒熱，下蔥段熗鍋，放魚(yú)丸、高湯燒沸，加滑子菇、香菇、青紅椒燴 10 分鐘，加鹽、胡椒粉、雞粉調(diào)味燒熟即可。
鹽水湖蝦原料 湖產(chǎn)青蝦 250 克
調(diào)料 蔥段、姜塊、料酒、八角、鹽、味精各適量
做法 青蝦洗凈入鍋，加清水、蔥、姜、料酒、八角、鹽、味精燒沸，撇去浮沫即可，不宜久煮，以免肉質(zhì)變老。
蒜蓉蒸扇貝原料 粉絲 100 克，扇貝 300 克，青紅椒 50 克，蒜蓉 100 克
調(diào)料 鹽 2 克，雞粉 4 克，胡椒粉 2 克，香油 4 克
做法 1 扇貝肉摘出冼凈，粉絲用水泡好剪小段，青紅椒切粒。
2 將鹽、雞粉、胡椒粉、香油、蒜蓉拌勻成料汁。
3 將粉絲放貝殼上墊底，再放貝肉，淋上料汁，撒上青紅椒粒。
4 鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，放入扇貝盤(pán)，上籠蒸 6 分鐘出鍋即可。
雞公魚(yú)婆豆腐原料 草魚(yú) 1 條，胡蘿卜 1 根，北豆腐 500 克
調(diào)料 鹽、料酒、淀粉、生抽、花椒、干辣椒、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、蒸魚(yú)豉油、蠔油、白糖、香醋、雞精、色拉油各適量
做法 1 草魚(yú)切段，加前 4 種調(diào)料腌制入味。
2 鍋加油燒熱，下入花椒、干辣椒、蒜入鍋煸炒出香味，放入郫縣豆瓣醬、辣椒醬、蒸魚(yú)豉油、蠔油和適量清水。
3 鍋中湯料煮開(kāi)前，下入腌好的魚(yú)塊，加入料酒、白糖、香醋、雞精大火煮開(kāi)。
4 放入胡蘿卜和北豆腐，小火慢燉至熟。
豆豉蒸帶子原料 大帶子 1 只，蔥花、香菜、青紅椒粒各少許
調(diào)料 雞精 1 克，蒜蓉 10 克，豆豉 20 克，色拉油適量
做法 1 將帶子開(kāi)殼，取肉，用水洗凈，在肉上剞十字花刀；豆豉入油鍋炒香，調(diào)入蒜蓉、雞精，用少許油拌和，成為豆豉醬。
2 將帶子放入殼中，調(diào)入豆豉醬，上籠蒸 2～3 分鐘，撒上青紅椒粒、蔥花、香菜即可。
干燒鯽魚(yú)原料 鯽魚(yú) 500 克，青紅椒 50 克，胡蘿卜 50 克，豌豆 50 克
調(diào)料 姜末 5 克，豆瓣醬 60 克，料酒、醋各 10 克，鹽 3 克，高湯、色拉油各適量
做法 1 鯽魚(yú)宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟洗凈，打十字花刀。
2 豆瓣醬剁細(xì)末。青紅椒、胡蘿卜分別洗凈切丁。
3 鍋加油燒熱，放入魚(yú)煎至兩面金黃色出鍋。
4 鍋內(nèi)留底油，放姜末、豆瓣醬炒香，加高湯燒開(kāi)，下鯽魚(yú)煮至入味，放入青紅椒、胡蘿卜、豌豆，烹入料酒、醋。
5 加鹽調(diào)味，待湯汁快干時(shí)，淋明油起鍋即可。
家鄉(xiāng)武昌魚(yú)原料 武昌魚(yú) 600 克，青紅椒絲各 50 克
調(diào)料 姜片 5 克，老干媽醬 50 克，料酒 10 克，醋 8 克，鹽 2 克，味精 2 克，高湯、色拉油各適量
做法 1 武昌魚(yú)宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟洗凈，兩面打上花刀。
2 鍋內(nèi)加油燒熱，放入魚(yú)煎至兩面發(fā)黃撈出。
3 鍋內(nèi)留底油，炒香姜片、老干媽醬，加入高湯，放入武昌魚(yú)燒沸，烹入料酒、醋。
4 加鹽、味精調(diào)味，撒上青紅椒絲，待湯汁燒干時(shí)即可。
酸菜魚(yú)原料 草魚(yú) 1 條（約 1000 克），泡酸菜 150 克，蔥絲、紅椒絲各 3 克
調(diào)料 雞蛋清 2 個(gè)，鹽 6 克，味精 5 克，泡辣椒 10 克，白糖 5 克，料酒 25 克，花椒粉 20 克，白胡椒粉 6 克，熟豬油 120 克，清湯適量
做法 1 草魚(yú)剁下頭、尾，魚(yú)肉片成 0.2 厘米厚的片，入鹽、料酒、雞蛋清抓好。泡酸菜、泡辣椒分別切菱形片。
2 鍋置火上，下熟豬油 50 克、酸菜片炒干，加適量水燉 5 分鐘后放入草魚(yú)頭、尾，待湯熬白之后，用漏勺撈出魚(yú)頭、尾和酸菜片，裝入湯碗內(nèi)墊底。
3 鍋內(nèi)入清湯燒沸，下入魚(yú)片，待魚(yú)片成形即撈入湯碗內(nèi)，將湯加鹽、白胡椒粉、味精、白糖調(diào)味，倒在魚(yú)片上，撒上花椒粉、蔥絲、紅椒絲。
4 鍋內(nèi)下豬油 70 克，放泡辣椒片煸香，倒入湯碗中即可。
紅燒劃水原料 草魚(yú)尾 400 克，筍肉 25 克，水發(fā)香菇 15 克
調(diào)料 色拉油、蔥白、姜片、紹酒、白糖、醬油、香油各適量
做法 1 將長(zhǎng)約 10 厘米的草魚(yú)尾順尾脊對(duì)剖成 2 片，在尾肉上直斬 3 刀，使兩條魚(yú)尾相連成 4 長(zhǎng)條，涂上醬油。筍肉、香菇切成長(zhǎng)片。
2 色拉油燒至七成熱，把魚(yú)尾排齊，皮朝下入鍋煎黃，倒入漏勺控油。
3 鍋留底油燒熱，將蔥白、姜片略煸，放筍片、香菇片、魚(yú)尾，加紹酒、白糖、醬油、水，約燒 5 分鐘，用大火收汁，沿鍋邊淋入油，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋大翻身，淋上香油，起鍋即成。
燒鲇魚(yú)原料 活鲇魚(yú) 1 條（500 克）
調(diào)料 料酒 15 克，醋 5 克，醬油 6 克，鹽 1 克，蔥段 25 克，豆瓣蔥 6 克，姜片 15 克，姜汁 6 克，味精 3 克，淀粉、清湯、蒜片、胡椒粉、色拉油各適量
做法 1 將活鲇魚(yú)放在水盆中活養(yǎng)兩三天，殺死后去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，搌干水分，放在盆里，加入料酒、鹽、蔥段、姜片略腌。
2 淀粉加水和鹽先調(diào)成糊狀。清湯、料酒、醬油、姜汁、醋、味精、調(diào)好的淀粉糊、蒜片、豆瓣蔥、胡椒粉，調(diào)勻成芡汁。
3 炒鍋里放入油燒至三四成熱，把腌好的魚(yú)塊放入油鍋中炸成金黃色，撈出控凈油，再放回炒鍋中翻炒幾下，倒入調(diào)好的芡汁，用旺火翻炒，見(jiàn)芡汁均勻地掛在魚(yú)塊上，烹上醋即成。
蒜頭燒鲇魚(yú)原料 鲇魚(yú) 2 條，大蒜 1 頭
調(diào)料 菜籽油、姜、蔥、紹酒、醬油、高湯、鹽、味精各適量
做法 1 鲇魚(yú)剖腹、去內(nèi)臟，洗凈，切成半寸長(zhǎng)段。
2 鍋內(nèi)放菜籽油燒熱，放入姜、蔥、蒜瓣炸香后，放鲇魚(yú)、醬油、紹酒高湯，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜半小時(shí)，出鍋前轉(zhuǎn)大火收稠湯汁，放鹽、味精略燒即可。
1 灰色或黑色的鲇魚(yú)腥味較重，不要購(gòu)買(mǎi)。
2 用菜籽油可使湯色乳白。
燒魚(yú)雜原料 魚(yú)子 300 克，魚(yú)鰾 200 克，青椒絲、紅椒絲各適量
調(diào)料 色拉油、蔥段、姜片、蒜瓣、醬油、黃酒、白糖各適量
做法 1 魚(yú)子和魚(yú)鰾洗凈后待用。
2 鍋燒熱，放入少許色拉油，加蔥段、姜片、蒜瓣、青椒絲、紅椒絲炒香，加入魚(yú)子和魚(yú)鰾，放入黃酒、醬油、白糖、清水，沒(méi)過(guò)魚(yú)雜，加蓋煮 10 分鐘，再用大火燒到汁稠入味，起鍋裝碗即可。
1 也可加入魚(yú)腸一起燒，口感筋道。
2 魚(yú)雜腥味重，多加些黃酒。
紅燒帶魚(yú)原料 大帶魚(yú) 500 克，姜絲、紅椒絲各少許
調(diào)料 色拉油、蔥末、姜末、蒜末、料酒、醬油、白糖各適量
做法 1 帶魚(yú)切段，控干水分，用料酒、醬油腌漬 15 分鐘。
2 帶魚(yú)入滾油中煎，小心地用鏟子澆油上去，這樣不會(huì)破皮，煎至兩面焦黃，起鍋濾油。
3 鍋留底油，加蔥末、姜末、蒜末煸炒出香味，加入煎好的魚(yú)，放入料酒、醬油、白糖、清水，沒(méi)過(guò)魚(yú)身，加蓋，煮 5 分鐘，再用大火燒，看到汁稠入味，起鍋裝入碗中，撒上姜絲、紅椒絲即可。
