流水線上，一只只湯包正以均勻速度被“送”到白衣白帽的工人面前，再被一一裝盒、裝箱。機器制作的標準化湯包，經后道檢驗，可以做到100%不破皮、不露餡……這是解放日報·上觀新聞記者在上海嘉定區安亭鎮百安公路上的老盛昌配送有限公司看到的一幕。
上海早餐“地圖”正越來越大，線上線下、中西餐館、社區食堂、便利店、智能取餐柜、早餐車……總有一款適合你。但你可知道，支撐上海龐大早餐供應量的，是一家家甘當“幕后英雄”的“上海制造”——統一采購、統一加工、統一配送，設備自動化運作的中央廚房和食品加工廠。
隨著上海啟動新一輪早餐民心工程，這些“包子工廠”“糕點工廠”“餛飩工廠”“輕食色拉工廠”正在謀劃擴產能，加大新品研發力度，把產品“共享”給更多社會渠道，為早餐“更便捷、更豐富、更健康”夯實基礎。
上海市商務委服務業處負責人告訴記者，截至目前，工廠化、標準化生產的早餐已占上海早餐供應70%以上市場份額，還通過市外連鎖商超、便利店，交通站點以及線上平臺，走向長三角、走向全國。
“護航”市場穩定供應
上海老盛昌配送有限公司的中央廚房和食品加工廠，原本主要為150家自有門店配送生制或半成品食品。疫情以來，顧客堂吃意愿陡降，外賣、外送需求增加，產品保質期長、產能穩定的食品加工廠發揮了骨干作用。董事長余維明介紹：“2020年，光湯包這一單品，銷售就比2019年翻一番，其中，外賣、外送要占一半以上。”
由于疫情，餐飲門店的外賣、外送需求量增加，產品保質期長、產能穩定的食品加工廠發揮了骨干作用。（資料照片）
為此，2020年5月，老盛昌又引進湯包、蒸包生產線3條，加上原有產量，日產包子可達30萬只。2021年起，工廠上馬新的生產線，日產包子目前可接近60萬只。
除了產能擴大，品種和渠道也不斷擴容。老盛昌專門研發了零下38℃急凍、微波爐加熱一分鐘便可蒸熟的“一分鐘湯包”，即將進入7-11等便利店。“老盛昌小餛飩今年10月份將進入部分永和大王門店。最近，我們又研發了牛奶包子，用光明鮮奶和面，不加水，餡料是西式黑椒牛肉，還有以豬肉、南瓜、紫薯為餡料的升級版糍毛團，除滿足門店供應，也將鋪進各種社會渠道。”
監控鏡頭下上海老盛昌配送有限公司的加工車間。吳衛群攝
地處上海松江新橋鎮的廿一客食品有限公司（“21cake”），2004年在北京創立，2008年來到上海。“我們目前在北京、上海、杭州、廣州建有10萬級食品潔凈中央工廠，總面積5.3萬平方米。上海既是集團運營總部，也是集團規模最大的中央工廠所在地。”21cake總經辦主任李桂娟說：“疫情期間，中央工廠和自有冷鏈配送體系在有效保障蛋糕、面包訂單的準時配送方面，起到決定性支撐，面包、糕點銷量自2020年以來持續增高。”
21cake的10萬級食品潔凈中央工廠。
純線上銷售也開始步入線上線下并舉。截至2021年8月，21cake已在上海地區鋪設300多臺智能柜，從流水線上下來的烘焙糕點最快半小時就能到達。自今年8月起，21cake又推出“暢吃卡”套餐，工作日每天僅需花十幾元，就能暢選3款面包。“我們每月都有2-3種面包新品，老品種進行末位淘汰，更有100余個品種在儲備庫里備選。”本月上新的就有南瓜吐司、菠蘿菠蘿包、原味可頌3個品種。
21cake不斷研發新的面包、糕點品種。
“上海制造”進入長三角門店和各“陸海空”站點
如果你是一名旅客，你一定不知道，在上海鐵路局所轄的虹橋、嘉興、溫州、杭州、金華、南京等高鐵站，每天6-9時，站點早餐推車上供應的包子、飯團、壽司、三明治、豆漿等十幾個品種，都出自光明食品集團旗下地處金山廊下工業園區的鑫博海農副產品加工有限公司。
監控鏡頭下的鑫博海壽司車間生產情況。吳衛群攝
董事長王志標告訴記者，目前，鑫博海中央廚房和食品加工廠日產70噸各類食品，產能可日供35萬人次用餐，品類包含速凍調制菜肴制品、速凍米面制品、盒飯面條等預包裝冷藏膳食、餐飲半成品菜肴和輕食色拉等，其中，光早餐品種就有230多個。
“除了供應金山3個自營早餐點，早餐品種還已進入光明旗下商超便利店，長三角羅森便利店，高鐵、航空、海運等領域，30%的產品已經供應到市外。”疫情以后，針對人們外出意愿下降，鑫博海又把產品打入叮咚、盒馬鮮生、美團、每日優鮮等線上平臺。最近他們為盒馬研發的“海陸空”輕食蔬菜色拉，含牛肉、蝦、雞肉等“硬菜”，線上售價不到20元，十分受白領青睞。
鑫博海農副產品加工有限公司生產的輕食色拉已經進入各大線上平臺。
上海將有更多“包子工廠”“糕點工廠”“餛飩工廠”“輕食色拉工廠”拔地而起
早餐民心工程熱火朝天，更多現代化“包子工廠”“糕點工廠”“餛飩工廠”“輕食色拉工廠”將拔地而起，成為打響“上海制造”品牌的生力軍。
王志標指著一排正在緊鑼密鼓建設中的廠房說，這是鑫博海中央廚房三期項目，預計2023年投產，其中有現代化的烘焙車間。屆時，將再為企業增加15%的產能，日產上百個品種的烘焙產品。
21cake更有了長期“扎根”上海的決心。李桂娟介紹，公司目前在松江新橋新申請購置26畝土地，用于建設自有智能化烘焙中央工廠，預計2023年全面投產，年產值可達10億元。屆時，面包、糕點日產量可達6萬份，面包類可實現全上海產品半小時達，蛋糕類配送范圍將全面覆蓋蘇浙滬重點城市。
吉祥餛飩中央廚房的自動流水線。
另據悉，老字號“大富貴”已在金山廊鎮購置了16.8畝土地用于大富貴富徽佳食品科技園區建設，項目已開工，預計2022年建成投產。屆時，大富貴旗下門店將實現75%以上產品及半成品由工廠統一配送；上海世好食品有限公司（“吉祥餛飩”）在目前擁有兩個食品生產工廠和兩個中央廚房，日產80噸各類食品，能日供25萬人次用餐的基礎上，新工廠正在籌建當中，將采用智能制造技術，預計2024年投產。
欄目主編：吳衛群 文字編輯：吳衛群
題圖為吉祥餛飩位于青浦的中央廚房內的工作實景。
來源：作者：吳衛群
