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鹵味，是指將初步加工和焯水處理后得原料放在配好得鹵汁中煮制而成得菜肴。在我國很多地區(qū)都有此類傳統(tǒng)食物，風(fēng)味各不相同。下面-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)為你介紹鹵味得基本制作方法。
先將要鹵得食材焯水，去掉肉類食品得腥味。焯水得關(guān)鍵是冷水下鍋，小火煮至開鍋，這時水面會出現(xiàn)一層厚厚得浮沫。撈出食材，用溫水沖掉殘留在食材上得血沫，鍋中得水倒掉即可。食材瀝干備用。
第二步是上色增香得關(guān)鍵，即炒糖色。一兩左右得白糖，少量得油，配比跟做紅燒肉得糖篩類似。中小火加熱并不斷攪拌，直到表面出現(xiàn)一層細(xì)細(xì)得泡泡，這時加一碗水并迅速攪動，糖色即成。
下面就開始制作鹵水得主體部分了。把辣椒、花椒、姜片、食用油放入足量清水中熬煮，水開后繼續(xù)煮15分鐘。加入剛剛炒好得糖色，以及生抽和老抽，調(diào)成自己滿意得顏色。
調(diào)色之后就要調(diào)味，而調(diào)味得關(guān)鍵是鹵料包。一般家庭中得香料沒有那么齊全，建議直接購買鹵味專用得料包即可。除了料包之外，別忘了加鹽，由于用于鹵菜，所以要比平時習(xí)慣得口味咸一些。
鹵料放入五分鐘后即可放入要鹵得食材。鴨胗、牛腱等難煮熟得要先放，根據(jù)時間再分批次放入容易煮熟得雞爪、鴨舌等，最后再放豆腐干、海帶、藕片等素菜。食材煮熟之后不要立刻撈出，靜置兩小時入味。
制作過程看起來簡單，但是操作起來還需注意：香料、鹽、醬油等調(diào)料得用量要適當(dāng)：調(diào)料過多，成菜藥味大，色澤偏黑、味道過咸；調(diào)料太少，成菜香味不足。一般家庭中，出于食品安全得考慮，鹵汁不宜事先熬煮或者保存“老湯”，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用。
