1.白胡椒
白胡椒味辛，主要成分是胡椒堿，含有少量的芳香，適量食用可以有助于消化，增進食欲。白胡椒在鹵水中主要起到增加辣味，祛異味，另外還可以起到增香的作用，一般用于鹵制鴨肉涼性類食物，適量放入白胡椒可以祛異味，增香。
2.黑胡椒
黑胡椒辛辣，帶有輕微芳香，除此之外黑胡椒還具有殺菌消毒的作用，平時在保存食物時適量加入黑胡椒，能夠有效阻止細菌的產生，可防止食物不變質。在鹵水中加入適量黑胡椒，可以有效去除腥味，增加菜肴香味。
3.桂枝
桂枝辛溫，味辛，帶有一種特殊的香味，她是一種非常常見的藥材。桂枝在鹵水中有調和諸多香料的作用，可起到復合香味的作用，是一種非常好的鹵水香料。
4.羅漢果
羅漢果性味甘，微酸，涼，用開水沖泡適量的果肉，有助于潤肺。家庭生活中燒菜用的比較少，一般都是用于鹵菜中，在鹵水中適量加入羅漢果可以起到調和作用，一般都是用于辣鹵水配方中比較多，她可以使辣味更傾向于合適的口味范圍，能夠讓香味更好的發揮出來，使食材的辣香味變得更加醇厚。
5.母丁香
母丁香味辛，性溫，起增香，去腥味，防腐抗氧化。她是一種滲透性很強的香料，母丁香發揮出來的香味非常濃郁，可以使復合香料給發揮出最好的狀態，母丁香在鹵水中的用量一般很少，都是在幾克之間。
6.沙參
沙參味味苦，性微寒，常用于中藥。沙參在鹵水中主要起到增香，解膩，祛除腥味，一般鹵制重口味食材才會用到。
7.玉竹
玉竹性味甘，玉竹加入適量蓮子，桂圓，薏米可以用來熬粥，味道很棒。玉竹在鹵水中可以去腥味，去膻味，去異味，可使鹵湯增香，具有較強的沉香味，使人增加食欲。
8.檳榔
檳榔性溫，味苦，味辛，她在鹵料包中可以很好的協助香辛料的保存，有很強的除蟲功效。在鹵水中能夠起到很好的調合作用，可使鹵熟的菜肴香氣四溢。
9.桂籽
桂籽味辛甘，性溫，氣味芳香，濃郁，桂籽在鹵水中主要是起到一個上色的作用，因為香味過重，在鹵水中不可太多使用，不然容易影響菜肴口感，過多還會導致鹵湯發苦。
11.山黃皮
山黃皮味酸，性平，香氣濃烈。山黃皮加入鹵湯中可以很好的提高鹵菜的香味，主要是山黃皮后味香味很重，是鹵菜師傅非常喜歡的一種香料，吃后可以使唇齒留香，久久難忘。
12.藿香
藿香性微溫，味辛甘，有些地方也叫大茴香，她在鹵水中主要起到輔助增香，在鹵水中加入藿香可以中和辛辣味，還能起到防腐作用，使后香更滲透。
13.紫蘇
紫蘇一般用于燒菜，炒菜中較多，但鹵水中有用到紫蘇的，在鹵水中可以給各肉類去腥增香，紫蘇的滲透力比較強，對于腥味有較好的矯正效果。紫蘇一般常用于小龍蝦配方和火鍋底料中。
14.辛夷花
辛夷花(香茅草)味辛，溫，鹵料配方中用到的比較多，辛夷花氣味芳香，在鹵水中可以起到增香，去腥味的作用，辛夷花的香味也有很好的滲透力，能夠為鹵菜的后香增加更強的香味，從而提升食材對香味的需求。
15.當歸
當歸味偏甘，性辛，微溫，當歸在辣味鹵汁中用到的比較多，主要起到增加香味回味的作用，還可以有效去除腥臭味，但是在使用中要控制好量，不然容易造成鹵湯藥味過重。
16.黃芪
黃芪性溫，味甘，黃芪一般在鹵料中很少使用，不代表不能用。黃芪在鹵料中可以增加香味，提高人們的食欲，而且后香非常好。
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