方火腿成品呈長(zhǎng)方形，有簡(jiǎn)裝和聽裝兩種。簡(jiǎn)裝每只3公斤，聽裝每聽5公斤。
火腿
制作方火腿的方法及流程有以下幾點(diǎn)：
1：原料選擇
加工方火腿時(shí)，選用豬后腿，每只約6公斤，經(jīng)2-5度排酸24小時(shí)，不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質(zhì)量不好的腿肉。肉去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過(guò)程中要避免損傷肌肉。為了增加風(fēng)味，可保留10%-15%的肥膘。整個(gè)操作過(guò)程溫度不宜超過(guò)10度。
火腿腸
2：鹽水配置
用鹽水注射機(jī)注射鹽水，鹽水的注射量為20%，按鹽8公斤，白糖1.8公斤和水100公斤的比例配制鹽水，必要時(shí)加適量調(diào)味品。配成的腌制液保持在5度的條件下。
鹽水
3：腌制滾揉
用間歇式腌制滾揉，每小時(shí)滾揉20分鐘，再轉(zhuǎn)10分鐘，反轉(zhuǎn)10分鐘，停機(jī)40分鐘，腌制24-36小時(shí)，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30分鐘，腌制間溫度控制在2-3度，內(nèi)溫3-5度。充填間溫度控制在10-12度，充填時(shí)每只模具內(nèi)的充填量應(yīng)留有余地，以便稱量檢查時(shí)添補(bǔ)。在裝填補(bǔ)時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量，
火腿
4：蒸煮
水煮時(shí)，水溫控制在75-78度之間，中心溫度達(dá)60度時(shí)保持30分鐘，一般蒸煮時(shí)間為1小時(shí)/公斤。
香腸
5：包裝儲(chǔ)藏
之后將產(chǎn)品放入冷卻池，由循壞水冷卻至室溫，然后在2度冷卻間冷卻至中心溫度4-6度，即可脫模、包裝，在0-4肚間冷藏庫(kù)中儲(chǔ)藏。
香腸
6：原料配方
原料肉100公斤，鹽水注射量為20%，按鹽8公斤，白糖1.8公斤，水100公斤的比例配置鹽水。
